Los negocios gastronómicos en Barranquilla tienen sabor árabe

¿Se ha imaginado una hamburguesa en un restaurante árabe? Jonathan Eslait, sí. El miembro de la cuarta generación de una familia que llegó de Líbano en busca del oro de Antioquia a comienzos del siglo XX, hoy regenta el restaurante Biblos 1973 de Barranquilla. De hecho, el plato es una de las más recientes y exitosas innovaciones de un negocio que le ha apostado a mantener la herencia gastronómica de sus ancestros.

No fue sencillo convencer a su padre, Julián, que heredó el negocio que sus padres Aziz y Marie compraron a un paisano en 1973 y lo ha sostenido junto con su esposa Jacqueline. Biblos ya es uno de los restaurantes árabes más antiguos de la capital atlanticense. “Fue como un sueño casi frustrado. Mi papá es muy escéptico, a la antigua, no quería que yo volviera esto una hamburguesería. Le dije que esto, simplemente es una receta árabe y creo que a la gente le va a gustar. Finalmente me dejó. Empecé a investigar y a buscar aliados para los ingredientes”, contó.

Empezó con una sencilla, con carne kafta (de res con cebolla y hierbas picadas), pan árabe artesanal, lechuga y tomate. Su primer hito ocurrió por accidente, cuando intentaba hacer una salsa rosada. Le supo diferente en un principio y pensó que algún ingrediente estaba en su punto, pero luego se percató de que usó salsa taratur (hecha de tahine o pasta con base de ajonjolí molido), un acompañamiento usual de los shawarma (pita con láminas de carne) y faláfel (croqueta de pasta de garbanzo). La perfeccionó y fue un éxito. Hoy es la Aziz Burguer, nombrada así en homenaje a su abuelo, la hamburguesa más pedida del menú.

Alrededor de 2.000 hamburguesas puede vender en un mes, tras un año de comenzar las ventas. Pero va por más. Con un poco de pepperoni y salsa roja de marmaón obtuvo una mezcla ítalo-árabe: la Babruni Kafta Burger. Un toque de tocineta ahumada dio paso a la Abu Burguer, “Abu significa papá, así que es el papá de las hamburguesas”, explicó Eslait, que explora ahora fusiones con la comida mexicana.

Orígenes

Para muchos, la comida árabe aún se asocia con sabores lejanos y exóticos. Si bien ese puede ser un atractivo, lo cierto es que tiene siglos entre los colombianos por su vinculación a las costumbres españolas, cuyo territorio ocuparon los musulmanes durante 800 años.

Para Odette Yidi, directora del Instituto de Cultura Árabe de Colombia, las contribuciones evidentes de esta comida “son la introducción de las verduras y ensaladas. Los quibbes, por ejemplo, son la expresión máxima de la ‘colomboarabidad’, porque en Barranquilla uno puede encontrarlo en cualquier parte. Creo que ambas cocinas han compaginado muy bien y la árabe ha logrado adaptarse a los ingredientes locales”.

Hamburguesas, comida vegetariana y domicilios hacen parte de las nuevas apuestas de la gastronomía árabe en el país.

Y mantener esa nostalgia por la tierra que quedó atrás hace parte del negocio de Mohamed ‘Hamudy’ Dabage y su Delikatessen Libanés, uno de los más importantes de la ciudad. Su padre, Kaled, inició el negocio en Maicao con ropa de dama, e incluía la reventa de frutos secos.

Lo de los textiles no sobrevivió, pero le quedó la ‘rasquiñita’, como dice su hijo, de abrir un negocio de importación de víveres del Medio Oriente. Hoy es un completo expendio de esos frutos secos y aceitunas, semillas de girasol, entre otros. “Esa es la gracia del negocio, traer esas cosas que no se consiguen fácilmente. Cosas que las consume el que las conoce, ya sea por su gusto personal o por la tradición de sus padres y abuelos”, explicó.

Variante vegetariana

La comida árabe, con el uso amplio de vegetales, de hierbas aromáticas, semillas, granos y aceite de oliva, es el paradigma de la cocina mediterránea, asociada con una mejor salud y longevidad. Por ello, lograr una línea vegetariana es toda una innovación.

Es el caso del restaurante Turco’s, que sirve comida árabe de tradición palestina. Pedro Lamas inició esta aventura con su sobrino Álex en un carro de comidas que se convirtió en un local decorado en el norte de Barranquilla. “La idea es rescatar la comida palestina, como se hacía en mi casa, como la cocinaba mi mamá. Que tampoco fuera la comida libanesa, que es la que siempre se ve en los restaurantes”

La diferencia entre ambas cocinas parecería mínima, pero los sabores son muy diferentes. “Mi mamá aprendió la cocina por tradición de los abuelos, que llegaron a Ciénaga (Magdalena) a comienzos del siglo pasado. Ella también tuvo que adaptarse a los ingredientes locales. Por ejemplo allá todo es con carne de cordero, mientras que acá predomina la de res”, expuso.

No es la carne lo novedoso en Turco’s. Pedro, consumado vegetariano, creó por ese gusto una completa línea de comida de esta tendencia que ha logrado aceptación en poco tiempo, teniendo en cuenta que en la ciudad el tema de lo saludable es tendencia y que “ya se están abriendo varios sitios de vegetales orgánicos”.

“La comida árabe se presta para esto”, agregó, y llamó la atención sobre un fenómeno: “Hay muchas grupos que se reúnen en torno de este tipo de alimentos, por ejemplo budistas, que no comen carne. Quizá suena extraño para Barranquilla, pero hay mucha cultura vegetariana”.

Las ventas de esta línea ya representan la mitad de los ingresos del restaurante. Alex señala que las favoritas de los comensales son las bandejas mixtas que incluyen quibbe vegetariano con proteína vegetal, así como las berenjenas, hojas de parra rellenas, además de las ensaladas típicas, como la fattoush y el tabule. Una muestra de que hasta la más milenaria de las tradiciones puede ser objeto de innovación.