Los fermentados

Cuando hablo sobre la importancia de consumir alimentos fermentados en las clases de cocina veo las caras de desconcierto de algunos que fruncen el ceño y preguntan: ¿pero fermentados no es lo mismo que podridos? No los culpo porque yo también crecí en esta era aterrorizada por los gérmenes, obsesionada con la higiene, en la que bacterias y suciedad son prácticamente sinónimas. Sin embargo, la fermentación artesanal, en casa, ha sido una aventura, más bien reciente, que no me deja de sorprender.

Aventura, más bien reciente, que no me deja de sorprender. Muchos de los ingredientes que ya amamos son fermentados y le deben su sabor complejo y exquisito a microorganismos que han trasformado su naturaleza. Pensemos en el vino, las aceitunas, los quesos maduros, el prosciutto, e incluso, el chocolate.

Esta no nació precisamente con el objeto de producir platos gourmet. Al principio, surgió por accidente en los alimentos que no eran consumidos con prontitud. Luego, vino el conocimiento instintivo de que nos convenía y, quizá por eso, nos gusta. Después, nos agradó.

En todas las culturas tradicionales hay de este tipo de comestibles sin los cuales tal vez no estaríamos echando el cuento como especie: el kimchi coreano, el yogur, el labne de los árabes, el keffir de los rusos, el miso japonés, los idli de la India, el kombucha de los chinos y el pozole mexicano son solo algunos. En Colombia se encuentran la chicha, el masato, el suero costeño y el guarapo.

Este proceso no ha sido único de la especie humana. Algunos animales también fermentan su comida como, por ejemplo,  las ardillas que entierran las nueces, no para esconderlas sino para hacerlas más digeribles. Por su parte, los perros entierran la carne para madurarla, mientras que los pájaros no se tragan las semillas frescas, sino que las retienen en su garganta para así poder extraer de ellas la mayor cantidad posible de nutrientes con el menor esfuerzo.

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre un alimento que está dañado y uno fermentado?

Mientras que la putrefacción es la descomposición de un alimento en el que crecen microorganismos al azar, muchos de los cuales producen sustancias dañinas, la fermentación es una descomposición cuidadosa e interrumpida que ocurre cuando microorganismos como bacterias o levaduras beneficiosas transforman los azúcares presentes en alcohol y luego en ácido acético. Esto sucede con el vino, la cerveza o los vinagres. En el caso de los quesos, yogures y algunos encurtidos, se transforman en ácido láctico. Estos microorganismos benévolos producen, además, un pH lo suficientemente ácido que impide el crecimiento de bacterias dañinas. Para la tranquilidad de todos, cuando algo está dañado sentimos repugnancia y cuando está fermentado sentimos un efecto que agrada. Los seres humanos venimos equipados con un laboratorio en nuestras narices que puede identificar y diferenciar entre lo uno y lo otro.

Las ventajas de los fermentados
Preserva la comida: antes de que existieran los refrigeradores, los enlatados y los congeladores, las primeras civilizaciones utilizaron esta técnica para preservar pescados, aves, carnes, vegetales y frutas que sobraban en las épocas de abundancia y así poderlas consumir más adelante. Un ejemplo de esto son los derivados lácteos. Los nómadas, que domesticaron animales como caballos, camellos, cabras, ovejas y vacas, observaron que cuando la leche cruda no se consumía se fermentaba y se convertía en productos más estables que se podían guardar por más tiempo.

Digestión más fácil: tomar lo más que se pueda de la naturaleza con el menor esfuerzo ha sido una práctica definitiva en la evolución del ser humano. En la fermentación, dejamos que las bacterias hagan parte del trabajo de la digestión para no gastar tanta de la propia energía. En el caso de la leche, que está diseñado para criar un animal, los bacilos convierten la lactosa en ácido láctico. Esto hace que el producto resultante, ya sea yogur, keffir o queso, sea de más fácil digestión.

Neutraliza toxinas: en la soya y en los cereales neutraliza los ácidos fíticos que impiden la absorción de minerales. El tempeh, el miso y la salsa de soya no solo se digieren mejor que el producto sin fermentar, sino que sus nutrientes están más biodisponibles. Lo mismo sucede con los cereales como el trigo y el centeno, en los panes de masa madre.

Son fuente de probióticos: el cuerpo humano hospeda trillones de microorganismos. Cargamos en nuestro interior más de estos que células propias, en una proporción de 10 a 1. Estos huéspedes realizan un sinnúmero de funciones: ayudan a combatir las infecciones, producen enzimas, vitaminas y antioxidantes, intervienen en la digestión de lípidos, proteínas y carbohidratos y regulan el pH de algunas partes del cuerpo, entre otras. El uso indiscriminado de antibióticos y una dieta pobre en fibra atentan contra la flora bacteriana, nuestro aliado más importante para la salud. Para cuidarla se ha vuelto muy popular en los últimos años los suplementos con probióticos. Algunos alimentos fermentados son fuente de cultivos vivos que ayudan a restablecer la flora como lo es el yogur, el miso, el kombucha, el sauerkraut y el keffir.

Todavía sabemos poco sobre la importancia que juegan estos organismos en nuestro cuerpo. Sin embargo, el tema cobra cada vez más importancia. Uno de los gurús en el tema es Sandor Katz, quien viaja por todo Estados Unidos pregonando las virtudes de los alimentos fermentados y enseñando a prepararlos. Por su parte, el escritor Michael Pollan le dedica un capítulo entero a este tema de su libro más reciente, Cooked.

La fermentación de tipo artesanal tiene hoy en el mundo una fanaticada pequeña pero creciente. No es una actividad para los controladores empedernidos porque no hay tiempos exactos y requiere confianza en la intuición y en el gusto propio. Pese a que el objetivo de este artículo no es persuadirlo de que entierre una pierna de cerdo unos meses en el patio de su casa a ver qué pasa, sí lo es presentarle unas recetas sencillas y empoderadoras que ojalá lo animen a experimentar con uno de los regalos más asombrosos que nos ofrece la naturaleza.