Aguardiente de caña con sabor a frutas, la nueva y exitosa fórmula de esta bebida artesanal

En Nariño solo existen dos municipios con una tradición cultural sólida de producción y venta de chapil: Ricaurte y Mallama. El chapil es una bebida fermentada conocida en otras regiones del Pacífico como viche, chirrinche, charuco, tumbacatre o, simplemente, aguardiente de caña. La base de estas bebidas alcohólicas no es más que el proceso de destilación del guarapo que se extrae de la caña de azúcar. SEMANA recorrió los cultivos de caña y trapiches de Ricaurte que además de ser utilizados para la producción de panela, son los escenarios en donde se fabrica esta bebida.

La producción de chapil tiene una tradición de más de 50 años que involucra a comunidades indígenas, mestizas y afro, por lo que ha sido parte fundamental de la identidad gastronómica, cultural, ancestral y turística del municipio. Las personas que se transportan por el departamento, especialmente por la vía que comunica a Tumaco con Pasto, se detienen en Ricaurte para tomar chapil, comer panela y escuchar la tradicional marimba ricaurteña. Los indígenas Awá, que se encuentran en 11 resguardos del municipio, celebran la Fiesta Patronal del Pendón en la capilla del Señor de los Milagros de Cuaiquer con músicas tradicionales, chicha y chapil.

Aunque en la región el consumo de esta bebida es significativo, son pocas las personas que la producen y comercializan. Como su fórmula es artesanal, cada productor tiene su técnica para prepararlo. En unas cuantas veredas el chapil se envasa en botellas, galones y canecas que salen hacia el resto del municipio y ciudades como Pasto, Cali, Tumaco, Ipiales y Llorente.

En la vereda de San Pablo, ubicada a cinco minutos del casco urbano de Ricaurte, don Julio Bolívar, agricultor, se dedica a cultivar caña y producir panela y chapil en su trapiche Los Chamizos. Bolívar recuerda que cuando era joven su padre le enseñó a producir esta bebida. “Para hacer panela se necesitan varias manos, por lo que sale más costoso. En cambio, el chapil lo hago yo, sin depender de jornaleros o trabajadores”, comenta. Este aguardiente de caña hace parte de la identidad cultural del municipio, en donde se sienten orgullosos de producir y de tomar una bebida autóctona, económica y natural.

Braudelino Burgos, conocido como ‘Don Bola’, además de ser un gran conocedor del chapil, es el único en el municipio que ha experimentado con la fermentación de frutas. “El chapil tradicional lo hago desde hace más de 20 años, pero el que lleva fruta lo preparo hace un año y ha sido un éxito. Al jugo de caña se le echa manzana, uva, cáscara de naranja o mandarina, y se entierra durante tres meses para que la fruta se fermente y suelte todo el sabor y el color. Ahora voy a hacer uno con maní, ese es el siguiente desafío”, asegura.

Otro de los productos reconocidos de ‘Don Bola’ es el whisky, resultado del chapil con el color amarillo de la fruta. En la puerta de su casa mantiene los galones que distribuye a Cali, Pasto y municipios aledaños.