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Dulce de andullo, la receta para preservar las raíces culturales de las comunidades negras del Pacífico
Con los años este producto se reservó solamente para festejos y celebraciones como las fiestas patronales de Santa Rosa que se realizan en agosto. Detrás de su preparación, que ha permanecido vigente durante varias generaciones, se rescatan conceptos profundos de la identidad de estas comunidades.
El corregimiento de Santa Rosa en Timbiquí, Cauca, es una tierra de raizales y cimarrones, pueblos negros que antiguamente escaparon de sus esclavistas y hoy conviven a orillas del río Zaira. Entre sus costumbres gastronómicas, culturales e históricas se encuentra el andullo, un dulce ancestral que evoca tiempos de festejo y juventud. La familia Hurtado lo sirve en su mesa y adicionalmente lo comercializa en Palmira, Valle, con el fin de dar a conocer este sabor propio del litoral Pacífico caucano y asegurar la preservación de la tradición.
Olga Lucía Hurtado Perea es la fundadora de Andullo Dulzura Ancestral, un emprendimiento familiar que ha impulsado junto a su esposo, Nicolás Hurtado Rojas. Ambos son de Timbiquí y compartieron el andullo en sus días de juventud. Hoy se esfuerzan para que esta tradición sea parte del legado que le quede a sus hijos Andrés Mauricio y Miguel Ángel. “Esta preparación viene desde nuestros ancestros de África; yo lo conozco porque mi mamá hacía el dulce desde que tenía siete años y a ella se lo hacía mi abuela. No se trata solo del producto, también implica recordar la historia y la cultura, porque casi siempre nos enfocamos en esa parte dolorosa de la afrodiáspora pero en medio de eso hay cosas lindas que necesitamos rescatar”, recuerda Olga.
Sandra Hurtado Moce, profesora de Timbiquí, advierte que Andullo Dulzura Ancestral posiciona el producto en el contexto gastronómico y cultural de la región Pacífica y en otros departamentos. “La comercialización del andullo permite rescatar un aspecto cultural que siempre ha existido pero que ha sido invisible para el resto del país, no solo con este, con otros dulces como el de guayaba y corozo que también son valiosos para nosotros”.
Papaya, coco y miel de caña de Timbiquí son los principales ingredientes del andullo, un producto en el que es clave el origen de la caña y la papaya verde rallada, que le aporta nutrientes al dulce y permite conservarlo por más tiempo. El nombre andullo, cuenta Olga Lucía, viene de un término usado en Centroamérica para referirse a la forma del tabaco, por eso su forma gruesa y redondeada.
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Con los años, el andullo se convirtió en un producto reservado para festejos y regalos. Sin embargo, antiguamente cuando las parejas de Timbiquí estaban en la etapa del noviazgo era muy común que las mujeres prepararan el andullo como obsequio para su novio. Nicolás Hurtado recuerda que el dulce también adquiere relevancia durante las fiestas patronales de Santa Rosa, que se celebran todos los años en agosto. “Es muy importante hacerlo y venderlo durante esos días, porque así se visibiliza este producto típico de una región que no ha sido de interés nacional”, comenta.
Miguel Ángel Hurtado, 12 años, se dedica a dar a conocer esta tradiciones de la región a través de plataformas digitales. El hijo menor de los Hurtado Rojas está al frente de Pacífico al Aire en Facebook y de las producciones audiovisuales de la marca. La página, aún en construcción, tiene como premisa narrar lo que acontece en las regiones desde las voces de sus protagonistas.
