Gastronomía
Comida mexicana con sabores colombianos, la receta de un premiado chef boliviano que desde su cocina en el centro de Bogotá sorprende con recetas de comida fusión
Después de recorrer más de 20 países, Julio César González decidió instalarse en la capital de Colombia buscando que sus comensales se sientan en una plazoleta en Michoacán. Con ingredientes tradicionales y exóticos innova todos los días.
Julio César González aprendió a cocinar en el poco tiempo que le quedaba libre cuando estudiaba medicina e ingeniería financiera. Tomaba cursos con su mamá, Blanca Beatriz, “para desestresarse”. Lo que inicialmente parecía un pasatiempo, se convirtió en una pasión que lo llevó por el camino de los sabores, las texturas y las fusiones. Visitó más de 40 países para descubrir platos y experimentar, tal como lo hace hoy en Colombia.
“Vengo de una familia entera de médicos, así que no fue fácil al inicio”, cuenta González, quien nació en Cochabamba, Bolivia, donde pasó gran parte de su niñez. Con los cursos que tomó, rápidamente se convirtió en un talentoso chef, obteniendo becas y premios que le permitieron formarse en Bolivia y realizar estudios complementarios en Argentina y México, donde vivió durante algunos años.
“En dos años ya he llenado dos pasaportes”, confiesa entre risas y destaca su paso por Perú, Chile y Brasil en Latinoamérica, y por España, en Europa. Sin embargo, por alguna razón que ni él mismo tiene clara, Colombia lo atrae. “Siempre regreso”, añade.
Su primera visita al país fue en el 2013 como invitado de la Universidad de la Sabana a dictar unos cursos. Entonces conoció a la chef Silvia Gast,a los hermanos Raush y a la crítica gastronómica, Margarita Bernal. “Descubrí que aquí hay un sinfín de sabores y texturas; por ejemplo, es increíble la cantidad de variedades de papas que tiene Colombia”, cuenta González.
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Ocho años después volvió a aterrizar en el país seducido por un nuevo proyecto gastronómico que le propuso la directora del grupo Gato Gris, Paula Núñez: ser el chef ejecutivo de Catrín, un restaurante mexicano donde las fusiones con sabores colombianos hacen parte del menú autor que han creado. Con esta experiencia ha tenido la oportunidad de buscar y explorar diferentes sabores junto a cocineros locales. Para el chef hay texturas que probablemente el colombiano no conoce, pero que se pueden lograr con los productos y frutos que se dan en el país, donde, en ocasiones, “no se valora la materia prima”.
La variedad de frutas y verduras frescas es otro de los atractivos que han llamado la atención de González. “Hacemos salsas en base al lulo, utilizamos el plátano maduro, el chicharrón, el cacao santandereano, los vegetales, en fin, muchos productos con los que se pueden realizar varios platos”, añade.
Yonathan Carrillo, compañero de González en la cocina, destaca que ese espíritu por experimentar le ha permitido aprender todos los días algo nuevo. Su favorito es el molcajete. “Un plato con maduritos en cuadros, ahogado y salsa de queso crema, que va al horno y queda delicioso”.
Para González, los colombianos tienen un paladar exigente. “Aquí tratamos que la gente pueda sentir en la comida mexicana los sabores colombianos, como si estuviera en la esquina de una plazoleta en Michoacán, pero en realidad está en el centro histórico de Bogotá”.
El chef boliviano-mexicano confiesa sentirse muy a gusto en Colombia. “Este es un país que tiene muchas oportunidades para los que llegamos de otras latitudes”, y añade que, “el poder y espíritu aguerrido de los colombiano, supone para los chef un reto gastronómico que implica innovar todos los días”.
