Gastronomía
Con más de 200 años, este queso es uno de los mejores de Colombia
El queso Paipa, único queso maduro con denominación de origen en el país, lleva más de dos siglos siendo protagonista de nuestra gastronomía. Conozca los secretos detrás de su legendaria preparación.
En las entrañas de Boyacá, el queso Paipa trasciende al tiempo, tejiendo una historia que fusiona la destreza ancestral de hace más de 200 años con el paladar contemporáneo. Junto al de Caquetá, son los únicos quesos en el país a los que se les ha otorgado la denominación de origen.
“Este queso lo hacemos con las manos y el calor humano”, afirmó con orgullo Luis Cesar Sandoval, gerente de Lácteos Sandoval, una de las fábricas de quesos más antiguas de Paipa.
Fanny Cardenas, presidenta de Asoquesopaipa recordó que “el queso Paipa fue uno de los productos elegidos por el general Francisco de Paula Santander para alimentar a sus tropas”. Esta asociación se encarga de proteger, promover e incentivar su comercialización y consumo, incluyendo los 13 productores formales con certificado de denominación de origen. Sin embargo, en el territorio existen más de 30 productores entre formales e informales.
Quesos Sandoval lleva tres generaciones produciendo queso Paipa. Su negocio familiar ha pasado de generación en generación desde sus inicios en 1950. Miguel Sandoval y Conchita Alvarado de Sandoval encontraron en su familia la receta perfecta para ser pioneros de este producto insignia de la región.
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Según la presidenta de la asociación, se está trabajando para que los turistas tengan la posibilidad de conocer la historia, ver el proceso y degustarlo.
Además, “la ganadería se ha ampliado, generando un punto alto para que la gente continúe con la producción de este queso”, precisó Sandoval, quien fabrica el queso con la leche de 40 vacas de raza Holstein y normandas.
De hecho, la leche natural, sin preservantes ni colorantes, es uno de los secretos detrás de su fórmula, así como su proceso de maduración que dura entre 21 y 30 días sobre madera.
Un queso para la alta cocina
“El queso Paipa tiene características únicas para la elaboración de platos de alta cocina”, afirmó Alex Correa, un chef con una innovadora propuesta de cocina de autor boyacense. Dentro de su carta, Correa tiene un plato llamado Provoleta, a base de orégano, tomillo, tomate y queso Paipa. “Trabajar con este queso es maravilloso porque me da la costra, la temperatura y el sabor”, aseguró.
Correa también advirtió que “es muy importante que conozcamos los productos que tenemos a través de la cocina; nos da una identidad cultural por medio de la gastronomía”.
Hoy, este queso artesanal es un embajador culinario de Boyacá, conquistando no solo los paladares locales, sino también los de quienes buscan experiencias auténticas y sabores genuinos.
