Gastronomía
Para proteger a las comunidades campesinas e indígenas que dependían de su restaurante el chef Óscar González reinventó su modelo de negocio que quebró durante la pandemia
Las ventas del restaurante 60 Nativas reportaron una caída del 80 por ciento, pero rendirse no era una opción. El chef colombiano investigó todo sobre los domicilios y se reinventó con la preparación de su menú desde casa.
La pandemia fue el detonante del cierre de su restaurante 60 Nativas. Una caída en las ventas del 80 por ciento, entre otros factores, llevaron a Óscar a tomar esta decisión. Pero cerrar no era rendirse. Terminó un ciclo, para darle paso a un nuevo concepto: abrió Innato. “Volví a las raíces. Desde mi casa empecé a hacer mis recetas: tamales, envueltos, helados, chorizos, pasteles de garbanzo, empanadas de pipián. Me empezó a pedir muchísima gente y volví a sacar las papas nativas”, cuenta el chef, quien estudió Gastronomía en la Escuela Mariano Moreno, años después de graduarse como Administrador Financiero.
La crisis sanitaria no lo derrotó, porque de su negocio dependía una docena de comunidades campesinas e indígenas que le proveen las papas nativas. “Por ellos seguí luchando, para poder apoyarlos y ayudarlos”. Su actual restaurante nació en su casa, a donde tuvo que trasladar los equipos que tenía en el local. Se afilió a las aplicaciones móviles y empezó a ofrecer productos típicos a domicilio; así comenzó a adaptarse a algo que hacía por primera vez.
“Incomodarme fue lo mejor que me pudo pasar porque de ahí brotaron las mejores ideas. Eso es Innato, por eso su nombre. Fue muy bonito tener que investigar sobre el tema del domicilio”. Buscó el mejor empaque, uno que fuera amigable con el ambiente, hizo pruebas, aprendió cómo se debían envolver los productos. “Mi comida es de mucho detalle y quise que la gente en sus casas pudiera vivir la misma experiencia o por lo menos una muy similar a la del restaurante”.
A pesar del momento tan difícil, así fue como pudo dar trabajo, seguir comprando cada cosecha de papa nativa que saliera. Su presente ha sido posicionar los domicilios de su restaurante y lo viene es la apertura hacia el público nuevamente. “Sé que va a tener una acogida gigante porque ya lo he vivido en los domicilios”, afirma.
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Óscar entiende que estos cambios en la vida son necesarios muchas veces. Trató de ponerle la mejor cara al momento y como él mismo refiere “hay unos que lloran y otros que hacen pañuelos”, su elección fue no derramar lágrimas.
*Periodismo
