El ingrediente infaltable para una cena navideña según Juan Manuel Barrientos, chef colombiano con estrella Michelin

Cuando cierro los ojos y pienso en Fredonia, la mayoría de mis recuerdos son de las vacaciones de diciembre. El aroma de los cafetales y sobre todo a la pulpa del café fermentándose en la tolva de despulpe, una piscina de fruta molida a la que nos metíamos más que a la piscina de la finca. Quizá de allí viene el secreto de mi juventud, ese aroma de fruta de café fermentada es el mismo de los cafés naturales y de algunas variedades como el Geisha, aromáticos llenos de aromas a tierra negra, plátano maduro y frutas tropicales.

Cuando cierro los ojos y tomo estos tipos de cafés vuelvo a Fredonia, a mi niñez, a trepar árboles frutales y comer madroños, mandarinas, nísperos, zapotes, chirimoyas, guamas, guayabas. Cada vez que cierro los ojos y me como unas tajadas de maduro o un plátano maduro asado vuelvo allí: la Navidad era una fiesta de sabores únicos y mágicos. De niño, los días pasaban entre ramas y cafetales, una pelota de fútbol, un arco y una navaja para pelar las frutas.

Cuando cierro los ojos hoy en las madrugadas en medio de la bruma, que sube por las montañas para volverse nubes, vuelvo allí, a las mañanas en los cafetales. Cuando cierro los ojos y suena el grito de Olímpica Estéreo o el de Águila Roja vuelvo allí, al pesebre en la sala de la finca, lleno de figuras de todos los tamaños y materiales, que con mis abuelos ubicábamos con una precisión ceremonial.

Mientras tanto, mi madre, mis tías y mi abuela se adueñaban de la cocina, llenando el aire con olores que ahora entiendo como el verdadero espíritu de la Navidad: el cerdo bañado en una salsa agridulce de panela y frutas, los plátanos maduros, los arroces, la natilla y los buñuelos que mi abuela siempre hacía redondos. Si alguno explotaba dejando salir un pedacito crocante me lo regalaba. De hecho, de allí nació la idea de un postre de Elcielo: crispetas de buñuelos con salsa de natilla. Una vez la cena estaba lista estos aromas tenían el poder de unirnos a todos en la mesa.

Cuando cierro los ojos, vuelvo a sentir el calor de un fogón de leña, el chisporroteo de las ollas, la risa de mi abuela, que, entre anécdotas y consejos culinarios, tejía los sabores que hoy inspiran mi oficio como chef. Cada bocado en esas cenas navideñas era una semilla que muchos años más tarde me inspiraron a dejarlo todo por ser cocinero.

Hoy, la Navidad ha cambiado. El pesebre ha cedido protagonismo al árbol de Navidad, lleno de luces y adornos que reflejan un mundo más moderno, quizás más apurado. Sin embargo, en mi cocina, los ecos de aquellas noches en Fredonia siguen vivos. Cada año preparamos un cerdo inspirado en la receta de mi abuela, dándole un toque personal, pero siempre respetando la mezcla perfecta de dulce y salado que ella manejaba con maestría. La mesa aún se llena de plátanos y arroces, y en las sillas ahora se sientan sobrinas, sobrinos y mi hija. El espíritu del amor familiar persiste. Cuando cierro los ojos y vuelvo allí, me doy cuenta que somos la última generación que tuvo una infancia sin internet, a veces al cerrar los ojos siento una nostalgia llena de amor y gratitud.

Como chef, mi consejo para estas cenas navideñas es cerrar los ojos, cocinar con memoria, buscar en los sabores de la infancia aquello que hacía sonreír, porque no hay receta más perfecta que la que nace del corazón.

Y si prepara cerdo, no subestime el poder de un buen marinado. Mezcle jugo de naranja, panela y un toque de mostaza para un resultado que hará que hasta los abuelos sonrían desde el recuerdo.

*Chef y fundador de la cadena de restaurantes Elcielo.