Mejor Colombia
Estos son los chefs que han puesto la cocina colombiana en boca del mundo
Leonor Espinosa y Juan Manuel Barrientos, entre otros, le apuestan a mostrar la diversidad culinaria que hace parte de la identidad de las regiones. Aquí algunos secretos del éxito de sus recetas.
Leonor Espinosa: chef de mil cocinas
Más conocida como ‘Leo’, el mismo nombre de su restaurante –que reluce entre la lista de The World’s 50 Best Restaurants y también en la categoría de mejor chef femenina en el mundo–, Leonor es una enciclopedia viva de la gastronomía colombiana. Su interés por la ‘cocina’, entendida como arte, va mucho más allá de la ‘cocina’, entendida como espacio. Tal vez se deba a su formación en otras disciplinas (estudió bellas artes y economía) o simplemente parte de esa curiosidad que la ha llevado a recorrer un país del que no ha dejado de maravillarse.
‘Leo’ –que nació en Cartago, Valle; se crio en Cartagena, y ahora vive en Bogotá– ha vivido en primera persona la diversidad que tanto caracteriza al “país de las mil cocinas”, descripción que dice tomar prestada de un amigo antropólogo (al que bien podría referirse como ‘colega’). Es consciente de la riqueza de la gastronomía colombiana, de todo lo que hay detrás de cada región, aquello que diferencia a un territorio de otro: desde las características biológicas de un ecosistema específico hasta la cultura, la historia y las condiciones sociales que han dado como resultado esas “mil cocinas”, de las que aún permanecen varias por ser descubiertas. De esa Colombia oculta culinaria afirma que “es bonito que sea tan virgen, porque nos va a permitir muchísimas posibilidades”.
Y aunque no cesa de exaltar el carácter heterogéneo del país, reconoce que existe una preparación capaz de unir todo el territorio colombiano: “el guiso, el sofrito, el refrito, el hogao”. Menciona cada uno de los términos para dar cuenta de que, en todo caso, se trata de recetas diferentes.
Alejandro Gutiérrez: fuera del lugar común
Nació en Manizales, por lo que a Salvo Patria, el restaurante del que es chef, ha llegado una fuerte influencia del Eje Cafetero (muy bien representada por los chorizos que se hacen en su cocina); sin embargo, allí mismo se desdibujan los límites entre regiones. “Trato de pensar como algo más amplio esa idea del lugar de origen”, explicó Alejandro para dar cuenta de que concibe su despensa como algo tan amplio como el territorio nacional.
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Esa visión es la que le ha permitido confeccionar una carta que cambia con frecuencia, debido a su intención por hacer de cada plato algo tan memorable como inesperado: “Me encanta que las personas encuentren ingredientes nuevos e invitarlas a despertar un poco la curiosidad para explorar y arriesgarse mucho más a consumir ingredientes y platos de la gastronomía nacional”.
Más allá de la curiosidad, hay una clara intención de representar una cocina que le haga justicia a la variedad que caracteriza al país y que no necesariamente corresponde a aquellas preparaciones que se han convertido en una suerte de lugar común. Al respecto, hace un llamado de atención: “Deberíamos salirnos un poco de esa idea tan facilista de proponer siempre como ‘gastronomía nacional’ los mismos tres platos”.
Carlos Pájaro: entre Cartagena y Lyon
Entre la cocina de su casa de infancia en Cartagena –al comando de su madre y de su abuela, a quienes atribuye el amor por su oficio– y el Instituto Paul Bocuse, en Lyon (Francia) –al que asistió becado después de haber estudiado en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno–, la carrera de Carlos no solo ha combinado dos tradiciones, sino que ha perfeccionado una técnica que hoy lo ha convertido en líder del equipo representante de Colombia en el Bocuse d’Or, una de las competencias gastronómicas más importantes del mundo.
Su formación profesional no ha hecho más que ahondar su admiración por la cocina tradicional. Por más sofisticados que sean los platos que deba elaborar ante un jurado conformado por expertos de talla mundial, es la cocina cartagenera la que sigue siendo su principal inspiración.
Dice que su objetivo es mantener los ojos del mundo en la cocina de Colombia, para que su país pueda posicionarse como potencia gastronómica. Un objetivo que puede darse por cumplido cada vez que su equipo es anunciado como ganador. Luego de haber asegurado el lugar de Colombia en la final de Bocuse d’Or, Carlos se prepara para viajar el próximo año una vez más a Francia, sede del evento. Volverá con la misma emoción con la que siempre regresa a Cartagena.
Juan Manuel Barrientos: un país con varios cielos
La creatividad es un rasgo distintivo en el menú de El Cielo, y no es incidental. “Es un país que tuvo muchas migraciones, es un país de muchas alturas”, comenta Juan Manuel sobre la influencia de la diversidad de Colombia en su cocina –o mejor, cocinas, pues su restaurante cuenta con sedes en Medellín, Bogotá, Miami y Washington–.
Desde que el primer ‘Cielo’ abrió sus puertas en Medellín, en 2007, su propuesta captó la atención de un país en el que los menús de degustación eran una novedad. Además, su cocina creó un espacio para que soldados retirados y exguerrilleros tuvieran una oportunidad laboral como cocineros.
Cada ingrediente de cada plato sorprende por las reinterpretaciones que suele hacer Juan Manuel. Y aclara que no por eso deja de ser cocina colombiana: “Lo que pasa es que es cocina moderna”. Este chef se toma muy en serio su rol como embajador gastronómico del país, pues considera que una de sus misiones, principalmente con las sedes de Miami y Washington (cada una con una estrella Michelín), “es enamorar a personas de otros países para que visiten Colombia”.
