Fritanga de Cundinamarca: más que un plato, una experiencia cultural

Con una combinación de ingredientes que incluyen papa criolla, plátano, carne de cerdo y res, morcilla, chorizo, bofe, yuca y chicharrón, la fritanga de Cundinamarca ofrece una explosión de sabores y texturas que deleitan a los comensales más exigentes. Sus preparación varían según la zona del departamento, cada una añadiendo su propio toque distintivo a esta tradición culinaria.

“No es lo mismo la morcilla de Cáqueza, que la de Tabio, al igual que el chorizo y por eso es su encanto. Cuando se recorre Cundinamarca puedes encontrar fritangas de todo tipo, algunas con gallina y otra sin; eso la hace especial”, mencionó Mónica Pulido, asesora de la Política para el conocimiento, salvaguardia y fomento de la alimentación y cocinas tradicionales de Colombia.

La fritanga tiene raíces profundas en la historia y la cultura de Cundinamarca. Originaria de la cocina campesina, esta forma de preparar alimentos ha sido transmitida de generación en generación, conservando su autenticidad y sabor tradicional.

Según Pulido, en este plato se encuentran los productos más representativos de la cultura campesina, convirtiéndolo en parte de la identidad de la región.

Por ejemplo, entre los platos más destacados de la reconocida Plaza de La Perseverancia se encuentra la picada de La Quinta. Este es un restaurante con más de 30 años de trayectoria y tradición familiar, reconocido por el sabor de su papa criolla y rellena fresca. “La tradición de la plaza hace que la gente vaya en búsqueda de comida típica”, aseguró Cristian Lagos, administrador del piqueteadero.

Según Lagos, hace algunos años La Quinta solo vendía picada, pero con el tiempo, el aumento y la exigencia de los clientes hicieron crecer su menú y ofrecen también platos especiales como churrasco, mojarra, bagre y bandeja paisa entre otros.

“La importancia cultural y culinaria de la fritanga es su tradición. Es un plato que normalmente no se consigue en todos lados y muy poca gente sabe preparar conservando esos sabores tradicionales”, advirtió Calderón.

Para Daniel Calderón, propietario de Dónde Cholas, un restaurante de fritanga con más de 40 años de tradición, ubicado a tan solo 100 metros del parque principal del municipio de Cota, uno de los ingredientes más importantes de este plato es el cerdo.

“Los fritos se fríen en manteca de cerdo, con el cuero del marrano se hace chicharrón, la carne se utiliza para hacer la longaniza y las vísceras son para hacer la rellena. Para nosotros la parte más importante es el cerdo y aprovechamos el ciento por ciento de todo el animal”, aseguró Calderón.

Además de su sabor, el poder de la cocina tradicional es el carácter colectivo que se ve en negocios que han logrado mantenerse a lo largo de los años, jugando un papel crucial en la economía de Cundinamarca.

“Una de las características de las tiendas de fritanga es que llegan a ser un negocio familiar y esto ha permitido el desarrollo social y económico de familias y hasta de municipios”, concluyó Pulido.