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Hielo de volcán: el ingrediente que hizo famoso a uno de los helados más antiguos del país
Su proceso de elaboración artesanal le ha permitido al helado de paila mantener viva una tradición que ha perdurado en Popayán. Su sabor natural, sin aditivos ni conservantes, lo convierten en una joya de la gastronomía colombiana.
Las calles empedradas y blancas de Popayán albergan un tesoro gastronómico, que por la fricción entre el hielo y el cobre crea un refrescante postre de diversos sabores y colores: el helado de paila. Su receta ha sido transmitida de generación en generación, convirtiéndose en un emblema de la ciudad que cautiva los paladares de locales y visitantes por igual.
Este helado ancestral es elaborado en una paila de cobre sobre un lecho de hielo y sal. Su técnica se remonta a los tiempos coloniales en Colombia. “Las abuelas contaban que nuestros ancestros bajaban a lomo, y envuelto en hojas de frailejón y helecho, los bloques de hielo del volcán Puracé”, recordó Andrés Maíz, un cocinero tradicional e investigador de Popayán.
Con este hielo no solo se preparaba helado, también se podía hacer raspado o salpicón. Incluso en la región se dice que las veces que llegaba el libertador Simón Bolívar no podía pasar sin disfrutar su salpicón en totuma o en copa de vidrio.
Según Maíz, el salpicón que aún se bebe en Popayán hace alusión a las épocas en las que el volcán Puracé se vestía de nieves perpetuas y comerse un salpicón era el plan después de misa.
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En Popayán esta tradición se ha mantenido viva durante siglos, y hoy en día, las heladerías artesanales continúan sirviendo este manjar con pasión y maestría; sin embargo, y a raíz del cambio climático, el hielo con el que se fabricaba este postre ya no viene del antiguo volcán Puracé.
Lo que distingue al helado de paila de Popayán es su proceso de elaboración meticuloso y artesanal. “En una paila de cobre, sobre una batea con hielo, se bate el jugo de fruta, girando la paila hasta que se congela el jugo”, explicó Nancy Tarapues, gerente de Helados de Paila La Novena, una productora de helados de paila, con 31 años de historia en la región.
Al girar la paila sobre el hielo se produce, por efecto de la conducción del frío al conductor del metal, una consistencia cremosa y helada del jugo que lo hace único. Finalmente se remueve el jugo convertido en helado con una cuchara de palo y se sirve.
Los ingredientes para su preparación son básicos. La mayoría de estos helados son preparados a base de agua, fruta fresca y azúcar; aunque también se puede preparar a base de leche o complementos como el café.
Los sabores más pedidos por el público vienen de frutas como la mora, el lulo y el maracuyá, aunque también existen sabores tradicionales a base de leche, arequipe y ron con pasas, que además trae ron.
En Popayán, declarada ciudad creativa de la gastronomía por la UNESCO, este helado representa parte de sus raíces gastronómicas. Según Maíz, “quienes tenemos nuestras raíces en este territorio conocemos desde el vientre estos sabores y saberes que son un legado de la identidad cultural y la memoria biocultural”, concluyó.
