La historia detrás de la legendaria receta de Nariño que ganó el Premio Nacional de Cocinas Tradicionales 2024

Ocurría en las montañas de Nariño, en Providencia. Mientras las mujeres se reunían alrededor de los fogones de la cocina y los hombres molían el maíz, los niños se adentraban en las montañas y buscaban hojas de Santa María. Los caminos eran largos, colmados de mariposas. Una vez hallaban las hojas —verdes por un lado y blancas por el otro—, hacían una curaduría exhaustiva por el tamaño. Ni muy grande ni muy pequeña. La medida exacta debía coincidir con el tamaño de una arepa.

“Nos íbamos a las montañas a buscar las hojas para envolver las arepitas de maíz con calabaza. Mi mamá heredó la receta de mi abuela y yo la heredé de ella. Aprendí desde pequeña. Ella las preparaba y nosotros jugábamos con el barro a hacer las arepas. Las madres orientaban las recetas y de forma muy natural uno aprendía sobre cooperación, ayuda mutua y escucha”, recordó Martha Goyes, artista visual y cocinera.

La receta de la arepa de maíz con calabaza, una preparación originaria del municipio de Providencia, ganó este año el Premio Nacional de las Cocinas Tradicionales otorgado por el Ministerio de las Culturas, las Artes y los Saberes. Un reconocimiento que busca visibilizar los sabores poco conocidos entre las comunidades y posicionarlos como platos insignia de la gastronomía local.

Este año se recibieron 25 postulaciones, de las cuales fueron seleccionadas solamente tres: el piquete florianense, la arepa hecha a base de jute de papa y la arepa de maíz con calabaza. Los cocineros de Florián (Santander), Aquitania (Boyacá) y Providencia (Nariño) viajaron en octubre hasta Bogotá para presentarles a los jurados sus preparaciones. Tras una evaluación completa, los jurados dieron su veredicto y un mes después se anunció la decisión.

Conformado por los chefs Luis Ernesto Martínez, Martha Cecilia Jaramillo y Anitalia Claxi Pijachi, el jurado dio como ganadora a la receta del Fogón de Providencia por su potencial de “conservar procesos tradicionales como el uso de la ceniza, que no es habitual en la modernidad, y la preservación de la hoja de Santa María, con sus aportes de sabor y su característica de antiadherencia, lo que la cataloga como una cocina campesina con tradición indígena”, explicaron.

Martha Goyes, líder del Fogón de Providencia, celebró el veredicto y agradeció a sus antepasados. Sin ellos —su madre, su abuela, su bisabuela y la innumerable lista de mujeres predecesoras de su genealogía— no hubiera sido posible ganar. Desde tiempos inmemoriales, las mujeres de su familia han conservado este legado culinario.

“La arepa de maíz con calabaza es una herencia de nuestras abuelas. Estos alimentos están en nosotros, en nuestros huesos y en la memoria colectiva y familiar. Sembrando maíz, calabaza y hojas de Santa María, propiciamos espacios conscientes para los animales y la flora de los territorios, y no solo para los seres humanos”, aseveró Goyes.

Su proceso de preparación es artesanal, íntimo y colectivo: ocurre en las cocinas de las veredas, con las manos de toda la familia trabajando en algún eslabón de la preparación. Los niños desgranan el maíz y buscan las hojas de Santa María. Los hombres muelen los granos. Las mujeres orientan la receta. Y así todos se reúnen para la cocción y la degustación.

“Es algo muy natural, no impuesto. Uno aprende en la envoltura de las arepitas, por ejemplo, a armar con delicadeza. Es muy valioso, donde uno aprende la ternura y el respeto por los alimentos y los objetos que se utilizan para cocinar”, mencionó Goyes.

¿Qué se puede decir del sabor? Debido a la alta humedad y el azúcar que poseen el maíz y la calabaza, esta arepa es dulce en el paladar, con cierto sabor afrutado. Por supuesto, la mezcla entre el cereal y la baya de cáscara dura no es fortuita: responde a las necesidades calóricas de la población. En un territorio que supera los dos mil metros sobre el nivel del mar y donde los terrenos son principalmente pendientes, la gente necesita una sola cosa: energía.

“La receta es muy importante en los territorios. Ahora se consume menos, pero considero que es primordial rescatarla. Las personas que trabajamos en el campo merecemos alimentarnos bien. Hacer las tareas allá es extremadamente difícil. Debido a las características de las montañas, es complicado sostenerse en forma física”, aseguró la cocinera.

Al respecto, la jurada Martha Jaramillo apuntó que la arepa de maíz con calabaza es “una preparación que nos muestra como en pequeño, en sencillo, hay una absoluta conexión del producto con el territorio y con el corazón”.

El Fogón de Providencia está formado por la familia de Goyes: Isabel, su madre; Óscar, su hermano, y Diego Ortega, que llegó a la familia y se quedó para siempre. Todos concuerdan en que la cocina tiene una energía muy femenina: un lugar donde la intuición, la receptividad y la creatividad son el ingrediente secreto.

“El maíz también es un conector hermoso para las recetas: posibilita la variedad. No solamente las arepas de maíz con calabaza, sino que se pueden preparar arepas horneadas o la sopa de maíz, poleadas, canchape o envueltos de choclo. Es hermoso y qué mejor que comer el mismo maíz que nosotros sembramos”, manifestó Goyes.

Aunque la familia Goyes no se dedica exclusivamente a la cocina (tienen una papelería y realizan actividades con barro dirigidas a infantes), su devoción por la gastronomía es irrefutable. Por eso mismo, imaginar una vida sin cocinar sería como imaginar la propia muerte.

“Lo que se gesta en las cocinas es la vida. Es el calor humano. Cuando uno llega a las casitas de Providencia le dicen ‘entre para acá adentro’. No es una frase suelta, sin sentido, ni un pleonasmo. Es entrar adentro: es conocer la magia, el calor, el amor y el respeto”, concluyó la cocinera.