Lasaña y longaniza del Chocó: así está cambiando la cocina del Pacífico colombiano

El Chocó es un departamento tan especial que de su historia se puede aprender incluso en los fogones. Cada plato, sin importar si se trata del desayuno, el almuerzo, el refrigerio o la cena, guarda en su preparación un relato, un recuerdo, una enseñanza o una herencia. Los sabores en el Chocó son el reflejo de un destino rodeado por aguas de mar y río y la memoria de la influencia indígena, afrodescendiente y española que recorrió su territorio hace cientos de años.

“La gastronomía del departamento del Chocó varía según la región. Las fronteras con las que colindan los municipios influyen mucho en los territorios. En el Atrato y en el San Juan, por ejemplo, es muy típico el consumo de queso y pescado debido a que eran productos no perecederos y se podían adaptar a los cambios de clima. De ahí que hasta hoy son la base de los alimentos como la longaniza, la sopa de queso, el pescado aborrajado”, explica Luz Marina Mena, Secretaria de Cultura del municipio de Quibdó.

Cuesta creer que en un territorio de 46.530 km² quepan los sabores del mundo entero. Aunque en las casas y restaurantes mantienen la tradición de platos típicos como el trifásico: piangua, camarón y bacalao, el pargo en salsa de coco, el encocado de piangua, el pastel de pollo, el atún a la plancha y la sopa de queso, ahora es común encontrar menús de cocina fusión como la lasaña con longaniza y mariscos, pasta de frutos del mar o costillas de cerdo bañadas en salsa barbecue de borojó.

Según explica la Secretaria de Cultura, “esto se debe a que los chocoanos empezaron a salir, a viajar y en esos viajes fueron trayendo cosas que han aprendido afuera y las han implementado en nuestra gastronomía local, pero siempre manteniendo las raíces. Por ejemplo, nosotros hacemos una paella, pero no es como la española, sino que le llamamos un arroz arrecho porque lleva mariscos, carne de cerdo, de res y carne ahumada”.

La comida en el Chocó guarda un misticismo que se percibe en los olores y sabores de sus preparaciones. “Lo que pasa aquí es que la economía de las familias negras es troncal, multiopcional y complementaria. Troncal porque surge de la familia, multiopcional porque tiene varias opciones y complementaria porque en las familias negras una persona sabe hacer muchas cosas, y entre esas cosas la cocina siempre ha estado presente. Es algo que se hereda de generación en generación y va mucho más allá del acto de comer”, explica la vocera del Restaurante Río Pueblo de Alegría, ubicado en Quibdó.

Una afirmación que comparte Anny Raquel Córdoba, del reconocido restaurante La Paila de mi Abuela, “nuestro nombre se debe a que hace mucho tiempo el centro de las familias en el Chocó era la abuela y su casa era ese punto de encuentro donde nos reuníamos para comer, hablar y sentirnos tranquilos. Y es justamente esa tradición la que queremos conservar a través del ambiente y de los platos que ofrecemos a propios y extranjeros”.

Recomendados en la capital chocoana

• Brisas del Atrato

Es uno de los más referidos por los quibdoseños. Está ubicado en el barrio Kennedy. La vista que tiene hacia el río Atrato es uno de sus mayores atractivos, al igual que el menú basado en recetas típicas de la región. La presentación, la generosidad de los platos y la auténtica sazón son indiscutibles. Imperdibles: la sopa de queso, la crema de camarones, los róbalos y el jugo de lulo chocoano.

• B3 Fit Palenque Gourmet

La propuesta creada por Beatriz Blanco Ballesteros les ofrece a los comensales un menú típico, pero saludable. “Nuestros ancestros siempre han sido gourmet. En las plantas podemos encontrar todos los nutrientes que el cuerpo necesita”, afirma. Aquí cada preparación se adapta de manera personalizada a las condiciones de cada organismo.

• Restaurante Río

Se trata de un espacio intercultural que nació con la idea de ofrecerle a los quibdoseños y visitantes un lugar para trabajar, compartir y disfrutar un momento alrededor de la gastronomía. “Es un centro de oficio, moda y arte donde las personas vienen a relajarse y a pasar un rato agradable. Río está pensado en todos: en los que buscan platos típicos como la sardina rabi colorada, el atollao o el bacalao y en los que prefieren los platos vegetarianos o veganos”, cuenta la vocera.

• La Paila de la Abuela

Es tal vez el primer restaurante que sugieren los lugareños a quien pregunta por auténtica comida chocoana en Quibdó. Nació hace 17 años y desde entonces se ha caracterizado por brindar esa sazón de hogar en cada uno de sus platos. El restaurante hace parte de la iniciativa productiva Red Departamental de Mujeres Chocoanas que busca empoderar a la mujer en su quehacer y uno de ellos es la gastronomía. Aquí pueden probar recetas como el sancocho de las tres carnes, el arroz con longaniza, o el atollao.

• Algunos tentempiés típicos del Chocó

1. Chontaduro, ñame, mazapán, masitas con queso.
2. Jugo de yuca en el municipio de Yuto.
3. Cocadas de leche, panela, maní y fresa donde Edilberth González, en Yuto.
4. Helados y postres auténticos de la región en Nathivo’s y Makerule. Hay opciones como el granizado de marañón, el mojito de hierbabuena y viche, y helados de arrechón, borojó, guayaba agria, chontaduro, zapote, coco, badea y chocolate tradicional, entre otros sabores propios del Chocó.
5. Hamburguesa de pescado en el municipio de Bahía Solano.

*Este contenido es producto de un trabajo en colaboración entre Semana y la Gobernación del Chocó.

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