Martina la Peligrosa comparte los platos de Córdoba que la han inspirado en ‘MasterChef Celebrity’

SEMANA: Como embajadora de la gastronomía cordobesa en un programa tan popular como MasterChef Celebrity, ¿qué productos locales considera imprescindibles?

MARTINA LA PELIGROSA (M.L.P.): Hay muchas recetas y, sobre todo, muchos productos cordobeses que me encantaría que conocieran. Hay distintas clases de ñame, de papas, que los Montes de María son una gran alacena, que cultivamos un montón de fríjoles que ni idea tenía que existían. Si pudiera decir una preparación, me gustaría que la gente probara el buñuelo de maíz biche.

SEMANA: ¿Qué tanto cambió la relación que tiene con la cocina su participación en MasterChef Celebrity?

M.L.P.: MasterChef Celebrity es una experiencia que transforma. Yo ya cocinaba, pero ahora me siento en otro nivel. He tenido que estudiar muchísimo. Contraté chefs que después de cada jornada de grabación iban a mi casa a enseñarme. Me apasioné por comprender de dónde proviene cada alimento, cada preparación, por qué la comemos así y por qué se prepara de una manera u otra. Hoy eso me apasiona mucho. La conexión que tiene la comida con lo que somos y con nuestra cultura me permitió ser muy creativa y recursiva, y eso lo he disfrutado muchísimo.

SEMANA: ¿Cómo representa la comida típica de Córdoba la identidad y el carácter de su gente? ¿Qué platos cree que mejor reflejan esa conexión?

M.L.P.: Nutricionistas y aficionados al ejercicio y al mundo fitness siempre dicen: “Eres lo que comes”. Yo lo creo, aunque desde un punto de vista más integral. Todo el ser se ve influenciado por la comida. Lo que comemos desde que nacemos nos marca, y no solo por la tierra, sino por las costumbres de cada hogar. Yo estudiaba con una chica de Lorica cuyo padre era libanés, y cada vez que iba a su casa me sentía en otro mundo. Solo comían platillos árabes, nunca yuca con ñame, queso y suero en la mañana, sino platos como quibbe crudo y especias.

En mi región, la comida refleja lo que somos: vivimos a orillas del río y nos alimentamos del bocachico que se da en el Sinú; tenemos una tierra superfructífera, donde todo lo que se siembra crece, y los Montes de María siempre nos han provisto, en medio de sus desafíos. Más que platos puntuales, lo que nos representa son las preparaciones, que, aunque pueden tardar mucho tiempo, son sencillas. En mi casa las mujeres se levantaban muy temprano para cocinar y pasaban todo el día en eso. Con muy poco lograban sabores espectaculares, y creo que esa simplicidad refleja la personalidad y la identidad de la gente de Córdoba: una complejidad en la sencillez.

SEMANA: ¿De qué manera la música y la gastronomía se entrelazan en su vida?

M.L.P.: Esta pregunta me hace pensar en una canción del maestro Pablo Flórez, que en paz descanse, compositor de Los sabores del porro. Cuando era niña, no entendía mucho de qué hablaba esa letra, pero ahora tiene todo el sentido. Qué maravilla poder cantarle al alimento, porque es una parte fundamental de lo que somos. En la cocina de MasterChef entendí la conexión que existe entre todas las maneras posibles de ser. Hablo de mí y de mi música, lo que quiero cantar y representar a través de mi arte. Siempre traté de imprimir eso en un plato, mi tarea era traducir lo que soy, que en gran parte es música, al alimento, y eso tiene que ver con el orgullo de ser de donde soy, con mis raíces.

SEMANA: ¿Cómo logra encontrar esa armonía entre sabores en la cocina, comparándola con el proceso creativo de una canción?

M.L.P.: La comida en un plato debe tener armonía, y no necesariamente hablo de que deba ser alta cocina; me refiero a que incluso la comida típica de mi tierra, servida de la manera más tradicional, también encuentra su propia armonía en los sabores, lo que hace que funcione perfectamente. Es como los arreglos de una canción: la guitarra en su punto, el volumen del bajo equilibrado, las afinaciones bien hechas, una letra bonita, una melodía preciosa, y que todo junto suene hermoso.

De la misma manera, un plato debe encontrar su equilibrio: un toque de sabor ácido, otro dulce, el punto exacto de sal, un poco de picante, y que todos estos sabores se unan, como el umami (que significa “sabroso”, uno de los sabores básicos junto con dulce, ácido, amargo y salado, definido por el profesor Kikunae Ikeda). Así, una canción suena linda y un plato sabe delicioso. Todo gira en torno a encontrar los niveles y la armonía en la comida.

En cuanto a los platos que inspiran mi proceso creativo, no hay uno solo; hay muchos, y con el tiempo fui aprendiendo y arriesgándome más. Creo que la clave de la cocina creativa está en tomar esas preparaciones tradicionales, que, por supuesto, no inventé, y darles un toque, un plus, una vuelta que los eleve a otro nivel, como dicen los chefs.

SEMANA: ¿Cómo influyó su experiencia en MasterChef en la forma de experimentar y reinventar platos tradicionales?

M.L.P.: Para mí, fue un proceso creativo espectacular, y, además, un reto constante, porque muchas veces tenías solo tres minutos para tener una idea lista. Ir a la alacena a escoger ingredientes me obligaba a pensar rápido: “No tengo harina, pero tengo ñame. No tengo masa para galletas, pero tengo yuca; puedo hacer una arepa”. Cómo llegar a esas soluciones en cuestión de segundos depende del conocimiento, porque si no sabes lo que puedes hacer con un ingrediente, ¿cómo vas a llevarlo a otro nivel? En mi caso, lo adquirí, al menos una base importante, gracias a personas con mucha más experiencia y formación, que estuvieron cerca de mí para enseñarme. A partir de ahí, pude atreverme a crear otras cosas.

SEMANA: ¿Podría compartirnos alguna receta cordobesa sencilla que quienes no son del Caribe puedan intentar en casa?

M.L.P.: Hay muchas, pero el mote de queso es, sin duda, el plato insignia y la bandera de mi región, y es muy fácil de hacer. Lo primero es conseguir un buen ñame y ponerlo a hervir, luego de limpiarlo, pelarlo y cortarlo en trozos. Mientras tanto, hay que hacer un sofrito con tres dientes de ajo, dos cucharadas de aceite, una cebolla (puede ser blanca, roja o larga, según prefieras) y un ají dulce, conocido en otras regiones como ajito pito. Este se agrega al agua donde está hirviendo el ñame. Una vez que esté blandito, hay que dejar que se cocine un poco más y luego añadir suero al gusto. Mi recomendación es dejar la sal hasta el final de la preparación, ya que el suero y el queso costeño suelen ser salados. A medida que el ñame se cocina, le da a la sopa su característico espesor, así que, si se desbarata un poco, está perfecto.

Los trozos de queso costeño se le agregan a la preparación cuando la mezcla está en su punto. Luego, hay que apagar el fuego, tapar la olla y dejar reposar para que este se ablande. Hay que tener claro que, por su baja cantidad de grasa, este no se derrite; y que si se revuelve, se puede pegar al fondo de la olla. También se puede freír un poco de queso costeño aparte y añadirlo al plato final. El mote de queso se puede servir con arroz blanco, arroz de coco, o acompañarlo con un sofrito de berenjena, cebolla o trozos de chicharrón.

SEMANA: Su carrera musical siempre ha sido un reflejo de su autenticidad y conexión con sus raíces. ¿Tiene planes de retomar la música pronto?

M.L.P.: El 28 de noviembre lanzo una canción llamada Soy. El video fue rodado en Córdoba y es un homenaje a todo lo que soy, por supuesto, a mis raíces y a los sonidos de allá. Habla de mi esencia y hasta mi etapa en MasterChef inspiró algunas escenas del videoclip, donde aparezco cocinando y agregando un montón de ingredientes con mucha simbología en una gran olla.

Esta canción marca un momento clave para retomar mi carrera musical, que estuvo en pausa durante estos meses. Tanto la canción como el video son una descripción de todo lo que me compone, de todo lo que soy, de la mujer que he cultivado durante todo este tiempo de carrera musical. Es una cumbia, con otros elementos y con muchas cosas muy personales, pero una cumbia.