Ni mayonesa ni de tomate, la historia de la salsa colombiana que se convirtió en una de las mejores del mundo

“Como decimos los costeños, el suero pega con todo, pero hay combinaciones que son perfectas, como el cucayo del arroz de palito con suero, que es de dioses, y la arepa e’huevo con suero, que no es arepa e’huevo si no se lo agregas”, aseguró Fabio José, un creador de contenido de El Carmen de Bolívar, haciendo referencia a una de las joyas gastronómicas más tradicionales del Caribe: el suero costeño.

Con una textura suave y cremosa, similar a la de un yogur, pero con un sabor salado que al contacto con las papilas alcanza una ligera sensación de crema agria, el suero costeño es uno de los productos más emblemáticos de departamentos como Bolívar, Sucre, Córdoba y Cesar.

Este reconocido suero tiene profundas raíces en la tradición gastronómica del país y se ha convertido en un ingrediente esencial en la cocina costeña, acompañando las comidas de generaciones enteras y aún hoy, manteniéndose vigente en diferentes cocinas de todo el país. “Yo recuerdo de chiquito estar comiendo arroz blanco con suero”, mencionó Nicolás de Zubiria, reconocido chef cartagenero.

Esta tradición se ha mantenido gracias a los campesinos y a los pueblos que han seguido haciendo el suero en su forma tradicional, decantándolo en totumos. Según De Zubiria, quien además de sus restaurantes es reconocido por su participación en el reality Masterchef Colombia, la mejor forma de disfrutar del suero costeño es en sus lugares de origen como pueblos y fincas.

“El mejor suero del mundo es ese suero ligeramente fermentado que por lo general dan reenvasado en alguna botella de gaseosa o de bebida energizante. Es ese suero que cuando uno le quita la tapita de rosca la botella suena y eso hace que sea mágico”, aseguró.

En una constante búsqueda para que el país entero disfrute esta tradición, la industria de lácteos ha hecho una gran labor para comercializar este producto a lo largo de todo el país; gracias a esto, en la actualidad se puede encontrar con facilidad en las principales cadenas de supermercados del país e incluso en cadenas de restaurantes que lo utilizan para acompañar sus entradas o complementar sus platos fuertes.

“El suero costeño es una herencia que nos dejaron nuestros ancestros, y con el pasar de los años lo hemos ido tecnificando e industrializando para mantener las características organolépticas y sensoriales con las que se preparaban en los tiempos de nuestros abuelos”, aseguró un vocero del restaurante Bonga del Sinú.

Según Fabio José, conocido también como ‘Viajero con Sabor’, el suero costeño juega un papel muy importante en la cultura gastronómica de la región Caribe. “Me atrevería a decir que el suero es el acompañante perfecto para todos los manjares del Caribe. Desde una yuca con chicharrón hasta un arroz apastelado; es más, se utiliza para muchas preparaciones como un mote de queso o para un buen picante”, mencionó.

En la última semana, el suero costeño fue incluido en el top de las mejores salsas del mundo, según el reconocido listado gastronómico Taste Atlas. En el ranking, el suero ocupó el puesto número 13 con una puntuación de 4.4 estrellas. Taste Atlas mencionó que esta salsa cremosa y picante está hecha con leche entera fermentada, sal y vinagre o jugo de lima.

Aunque este es el método tradicional, desde la Bonga del Sinú mencionaron que el suero costeño atoyabuey está hecho de leche de vaca, cuajo industrial y sal. La leche se somete a un proceso de filtrado para recoger todas las impurezas físicas como pelos de vaca y fragmentos que pueda traer al momento del ordeño, luego se somete a un proceso de pasteurización y se incuba con el cuajo industrial.

“Esperamos que el cuajo actúe para que se forme la cuajada, dicha cuajada se recoge y se le saca la mayor cantidad de lactosuero posible, luego se licua la cuajada, se adiciona sal, se envasa y se somete a frío; por último, se despacha el suero a las tiendas”, concluyó el vocero.