Pescado seco: ¿una tradición culinaria en peligro de extinción?

Con su sabor salado y textura suave, el pescado seco siempre llega puntual a la cita anual con las mesas colombianas en las temporadas de Cuaresma y Semana Santa. Aunque su historia se remonta a los fenicios y es símbolo de la gastronomía religiosa, entre las nuevas generaciones, la tradición está desapareciendo.

Según María Paula Deaza, jefe del Departamento de Ciencia, Cultura y Artes de la Alimentación de la Universidad de La Sabana, “a medida que ha pasado el tiempo, la tradición de consumir pescado seco en esta época del año ha disminuido. Ya sea por la pérdida de practicantes de la religión católica, la cual fomentaba en esta época un tiempo de austeridad y mesura, o por un desarraigo cultural al consumo del producto por un disgusto con su preparación”.

Otro factor que puede estar relacionado es su disponibilidad, ya que su consumo está limitado por la oferta y demanda del producto a lo largo y ancho del territorio nacional. Sin embargo, en varias regiones, el pescado seco también se consume en otras épocas. En la costa Atlántica, Santander, Tolima grande o el viejo Caldas es un plato típico con muchas preparaciones.

Duvan Puentes, dueño de Prodismar, una pescadería ubicada en la plaza de mercado de Paloquemao, aseguró que el consumo también se ha visto afectado debido a la complejidad de su preparación y al aumento de su precio. “Aunque comúnmente la gente lo consume sudado, las personas prefieren algo más sencillo de preparar”, advirtió.

Sin embargo, Deaza aclaró que existen lugares donde se pueden encontrar diversas preparaciones: desmechado, frito, en pasteles y acompañados con tubérculos y otros productos propios de cada región.

Una tradición católica

Felipe Castilla, magíster en estudios culturales y docente, aseguró que, en la edad media, la iglesia católica propagó el imaginario de consumir carnes blancas, preferiblemente el pescado, como un mecanismo de ayuno y salvación. “Bien es sabido que el catolicismo llegó al continente americano por medio de los procesos de conquista y colonia, por tanto, es una de las tantas prácticas que heredamos desde ese entonces”.

Así mismo, en su libro ‘Pescado seco salado: alimento de ayer, de hoy y de siempre’, el periodista Héctor Elías Troyano Guzmán exploró y documentó los orígenes de esta práctica culinaria, descubriendo que los fenicios, romanos y griegos ya utilizaban la salazón como una técnica ancestral para preservar alimentos, incluyendo pescados.

“Para las nuevas generaciones, la interpretación de la relación entre alimentos y religiosidad es cada vez más disímil, por tanto, dejar de seguir el guión al pie de la letra está socialmente bien visto”, aseguró Castilla.

5 tips de preparación y cuidado

1. Es necesario quitar el exceso de sal propio del método de conservación para disfrutar los sabores propios del pescado.
2. El pescado debe pasar por un buen proceso de salado y secado para que la calidad permanezca a lo largo del tiempo y se exalten sus características sensoriales más valoradas.
3. La buena calidad de los ingredientes es siempre fundamental para la obtención de un excelente producto final.
4. Si bien es un producto salado, tiene unas condiciones específicas para mantenerse en buen estado. Debe estar a salvo de la humedad para aumentar su vida útil.
5. Al ser un producto con unas características organolépticas tan fuertes, es necesario tener un excelente proceso de preparación desde su aromatización hasta su cocción.