Papas nativas del campo colombiano ahora se pueden consumir como cerveza o snaks

Hasta la década de 1940 las papas nativas eran muy populares en Colombia. Con el tiempo fueron relegadas por la papa blanca que comenzó a ganar protagonismo en las góndolas de los supermercados. Sin embargo, grupos de productores en Cundinamarca, Boyacá y Nariño trabajan para recuperar estas variedades y cultivarlas de manera amigable con el medio ambiente.

En Colombia se tiene registro de unas 4.500 variedades de papa nativa, que se diferencian de la blanca por su sabor, color y textura. Cultivadores y cocineros coinciden en que además son menos arenosas, conservan mejor su forma original y aportan diversos nutrientes gracias a las buenas prácticas a la hora de sembrarlas, las cuales previenen plagas y evitan el uso de pesticidas.

En la vereda El Verjón, localidad de Chapinero, en Bogotá, Jaime Aguirre lleva más de 14 años cultivando papa nativa. Con el objetivo de promover su consumo creó Ancestrales Chips, unos snacks que vienen en cuatro presentaciones y se encuentran disponibles en puntos de venta en Bogotá, Cali, Medellín y Cartagena. “Las que son moradas tienen el sabor que les dan los antioxidantes y las de color rojo saben a los betacarotenos. Yo no uso los químicos a los que recurre todo el mundo para envenenarse y envenenar la tierra, cultivo de manera orgánica”, enfatiza Aguirre.

Lo propio hace en Ventaquemada y otros municipios de Boyacá la empresa familiar Tesoros Nativos, dedicada a la conservación de semillas para incentivar la producción de papa nativa. Como parte de sus prácticas sostenibles fabrica sus propios insumos para mitigar los ataques de plagas, no utiliza herbicidas y 15 días antes de la cosecha se corta de manera manual la rama de la papa para no afectar directamente el producto.

Judy Briceño, representante legal de la empresa, explica que manejan más de 43 tipos de papas nativas y gracias a su cultivo se ha recuperado la diversidad de la zona. “De acuerdo con los estudios fisicoquímicos que realizamos por cada variedad, nos damos cuenta que son ricas en antioxidantes, antioximinas, vitaminas C y A, hierro y proteínas. Por eso nos hemos interesado mucho en el proceso de conservarlas y darles un valor agregado”.

Las bondades nutricionales de estas papas impulsó a Tesoros Nativos a transformarlas en snacks naturales sin conservantes. Un equipo integrado por ingenieros químicos y de alimentos realizan estudios permanentes para establecer qué papas son más adecuadas para fritura y cuáles dan el punto de crocancia. Así mismo encontraron que la papa morada tiene alto contenido de azúcares y almidón, propiedades ideales para la fabricación de cerveza de papa, que se caracteriza por los tonos morados que dan los antioxidantes de esta variedad.

El cultivo de este tipo de papa también genera beneficios para el medioambiente, pues disminuye en 90 por ciento el uso de insumos agrícolas como sales y químicos, que perjudican la calidad de la tierra. Briceño explica que de esta forma logran que polinizadores como las abejas estén más involucrados en el proceso y, además, procuran sembrar en el mismo terreno otros productos nativos como cubios y rubas.

Al respecto, Jairo Cuervo, docente de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional, explica que “la papa orgánica recibe fertilizantes orgánicos y eso influye en los sabores. El desgaste del suelo hace que se den unas características para brindar un producto más equilibrado que es propio de las defensas que desarrolla la misma planta. Es una papa más saludable, no se le adhieren la gran cantidad de plagas que se le adhieren a la otra porque el proceso de cuidado es distinto, diversifican la tierra y por eso tienen que dedicarle más mano de obra y estar más atentos al cultivo”.

De acuerdo con Cuervo, los cultivos de papa nativa son más efectivos para prevenir enfermedades en la planta debido a que los agricultores mezclan el tubérculo orgánico con otras variedades que previenen la formación de plagas y como se siembra a una altura entre los 2.600 y 4.000 metros, no se exponen a altas temperaturas que pueden dañarlos. El docente también afirma que es necesario que los campesinos reciban asistencia técnica, beneficios en la comercialización y promoción de este tipo de productos, y opina que debería haber una mayor integración con las personas que están dedicadas a su cultivo.

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