Una explosión de sabor: estas son las bebidas exóticas que no puede dejar de probar en el Chocó

La cercanía con el mar y la selva, la humedad y la multiculturalidad crearon un coctel perfecto que le dio vida a la gastronomía única del Pacífico. Marcada por tradiciones indígenas, africanas y españolas, la cocina de esta región incluye manjares dulces, licores y viandas que vale la pena conocer. El recorrido empieza con un trago de viche, que te cura el alma y el cuerpo, y de eso dan fe los habitantes del Pacífico, quienes por siglos han hecho de este ancestral destilado de caña de azúcar un producto casi que, de primera necesidad, y la matriz de un buen número de bebidas.

El arrechón, que promete aumentar el deseo sexual; la tomaseca, que limpia el organismo; el tumbacatre, el potenciador sexual por excelencia, y el curao, del cual cada familia tiene su propia receta, son muestra de esa afirmación. Este licor, elaborado por las maestras vicheras, está presente en la cultura del Pacífico de principio a fin, y se usa para celebrar la vida, la muerte, la felicidad y la tristeza, siempre acompañado de cuentos, cánticos, marimbas, tambores y cununos.

Pero en esta región no todas las bebidas están marcadas por el alcohol. Los jugos de naidí, borojó, chontaduro, yuca, guineo y lulo chocoano también entran en el listado, así como la aguapanela caliente con limoncillo, que acompaña los típicos desayunos de queso y balitas de plátano, y el birimbí de maíz fermentado con clavos, canela, hojas de naranja agria y panela, que al ser una colada es parte vital de la dieta.

En el Pacífico también existe una variedad inigualable de dulces de caña de azúcar y de frutas autóctonas que surgieron de los conocimientos traídos por los africanos y españoles en la época de la conquista. Allí, los dulces de papaya verde con panela, de piña, de marañón y de pepa de pan, el pepiao de naidí, las tortas de chontaduro y pringamoza, y la jalea de árbol del pan son indicativos de que aquí el gusto por el dulce es a otro nivel.

Respeto por la tradición culinaria

Del intercambio cultural entre nativos, indígenas, africanos y españoles nació una de las cocinas más interesantes y poco conocidas de nuestro país. Una cocina de mar y monte que se caracteriza por usar lo que hay a la mano para alimentar a la familia.

El clima extremo debido a la humedad y el calor, y la falta de energía para mantener los productos refrigerados, obliga a preparar la comida con ingredientes de las huertas caseras, y por estar a orilla del mar y los ríos, las construcciones palafíticas emplean las azoteas y los potros (canoas de madera) para sembrar, entre otros, los productos que dan origen al afamado refrito del Pacífico, que es la base de todas las variaciones de los encocados, quizás el plato más popular en la región.

En el litoral, las tradiciones gastronómicas también están marcadas por la creatividad, y muestra de ello es el arroz endiablado, una creación de la cocinera guapireña Maura Hermencia Orejuela de Caldas, que ahora es ampliamente difundida por toda la región.

* Chef especializado en comida del Pacífico y fundador de la Escuela de Alta Cocina Carlos Yanguas.