Búfalo a la carta

Desde hace algunos meses los clientes de varios restaurantes en el norte de Bogotá se han sorprendido al encontrar una curiosa alternativa en los menúes: carne de búfalo. Punta de anca, churrasco o filetes de búfalo figuran en las listas de opciones culinarias. El asunto sin duda parece exótico.

Al fin de cuentas estos animales no hacen parte del paisaje típico del país y los colombianos no están acostumbrados a ver búfalos asiáticos en las praderas y mucho menos en los platos de comida.

Por extravagante que parezca no se trata de una simple moda gastronómica. La realidad es que la venta de carne de búfalo en la capital es tan sólo una pequeña muestra de una desconocida y prometedora agroindustria que lentamente se está consolidando en el país: la cría de búfalos.

La historia del búfalo en Colombia comenzó en abril de 1967 cuando el gobierno nacional, a través del desaparecido Instituto Colombiano de la Reforma Agraria (Incora), importó de Trinidad y Tobago 40 animales que fueron trasladados al bajo Calima, cerca del municipio de Buenaventura. Estos curiosos animales de cuernos largos y anchos no tuvieron ninguna dificultad para adaptarse al clima y al suelo del país.

Por más de cinco años deambularon por las riberas del río Guapi sin que nadie les prestara mayor atención. En 1972 el gobierno decidió trasladar los animales a una hacienda propiedad del Fondo Ganadero de Caldas, con el objetivo de encontrarles un sitio fijo y alguna utilidad. En el lugar, durante años, nadie supo qué hacer con los exóticos cuadrúpedos y por más de una década pastaron en los linderos de la finca sin recibir la atención que se les brindaba a sus primas, las vacas. Sin embargo los animales se reproducían con facilidad y tenían buen estado de salud.

La longevidad, facilidad de adaptación a difíciles condiciones y mansedumbre de los búfalos llamó la atención de Alfonso Bernal, director del Fondo Ganadero de la región, quien en 1988 decidió apostarle a crear una política institucional de cría de búfalos como una opción productiva agropecuaria. "Es un animal muy fácil de mantener y tiene una triple utilidad, carne, leche y trabajo. Se ceba en la mitad del tiempo de un bovino y tiene una vida útil muy larga. No es exigente con el forraje, come lo que sea, incluida maleza, y se adapta con facilidad en tierra de cero hasta los 3.000 metros sobre el nivel del mar", dijo a SEMANA Raúl Mejía, uno de los pioneros en la cría de búfalos en el país y quien lleva 30 años dedicado el tema.

Una gran proporción de tierras del país están ubicadas en zonas inundables que no son aprovechadas para la agricultura ni para la ganadería tradicional ya que les causan serios problemas a los ganados (vacunos) que allí pastan. En estos terrenos proliferan malezas que no pueden ser aprovechadas por los bovinos tradicionales. Es justamente en estos terrenos en donde entró en acción el búfalo. "Son animales que evolutivamente están adaptados a estas condiciones y que, como consecuencia, se desempeñan productiva y reproductivamente de una manera eficiente, afirma Mejía, quien además advierte que en esa zona algunos caficultores han encontrado en la cría de búfalos una rentable alternativa frente a la crisis cafetera.

A pesar del escepticismo de muchos las ventajas de manejo y adaptación de los búfalos hicieron que el tema de la cría de estos animales empezara a ganar adeptos lentamente y, como resultado de esta acogida, se creó la Asociación Nacional de Bufalistas en 1991, de la cual hoy hacen parte cerca de 200 ganaderos con una población de 30.000 cabezas de búfalos, distribuidos en fincas en Magdalena Medio, el Viejo Caldas, Antioquia, y la Costa Atlántica, principalmente.

Sin embargo sólo fue hasta hace tres años cuando el tema empezó a ser explotado en forma y a arrojar los primeros resultados visibles. En 1999 el Fondo Ganadero del Centro, la Fundación Vapores del Magdalena y el Centro de Investigación y Fomento de la Agroecología (Cifa) crearon el proyecto más grande de producción ecológica de búfalos que existe en el país, el cual abarca 4.000 animales distribuidos a lo largo de 6.292 hectáreas ubicadas alrededor del Magdalena Medio en los municipios de La Dorada, Puerto Berrío, Cimitarra, Puerto Nare y Yondó.

En Colombia la principal demanda de búfalos de trabajo la hace la industria de la palma de aceite y la maderera que emplea a estos animales para el transporte de carga. No obstante han sido las inmensas virtudes de la carne y la leche de búfalo las que lo han convertido en una importante alternativa agroindustrial.

La leche de búfalo tiene un sabor peculiar, levemente endulzado, con un color muy blanco, es un excelente suplemento de proteínas, vitaminas, sales minerales y otros valiosos nutrientes así como calorías. Al compararla con la leche vacuna la bufalina presenta mayor valor energético.

En el mundo la leche de búfala representa más del 7 por ciento del total producido mundialmente. En la India, segundo país más poblado del planeta y con el 30 por de la producción mundial de vacunos, las búfalas producen el 70 por ciento de toda la leche que allí se consume. En algunas ciudades de Colombia, como Manizales, Armenia, Medellín o Montería, el consumo de leche y derivados lácteos ha ido ganando un espacio dentro de los consumidores, pero la explotación a gran escala aún está en una etapa incipiente debido a que la producción no es suficiente para cubrir las necesidades del mercado nacional. Con la carne ocurre algo similar aunque su desarrollo ha sido más rápido y alentador.

Por tratarse de un animal que es muy resistente a las enfermedades no requiere la aplicación de tanta droga como los bovinos, lo cual hace que su carne sea considerada muy sana. Estas cualidades, sumadas al hecho de que Colombia es considerada como un territorio libre de aftosa, hicieron que en julio de 2001 la Corporación Colombia Internacional (CCI) y la Bcs Öko Garantie GmgH de Alemania otorgaran a la carne de búfalo colombiana la certificación ecológica, un reconocimiento a su elevado estándar de calidad. Este certificado empezó a abrir las puertas para el consumo de este tipo de carne en el país y despertó el interés de los grandes supermercados por ofrecer carne de búfalo.

La primera de estas cadenas en ofrecer este tipo de productos fue Pomona, que empezó a vender carne de búfalos desde el pasado mes de julio en Medellín y Bogotá. "Lo que más les ha llamado la atención a los clientes es que sea un producto ecológico, producido en Colombia, y una carne muy sana. El sabor es muy bueno y el precio es muy parecido al de las otras carnes. Sentimos que los clientes han reaccionado muy bien al producto, dijo a SEMANA el gerente del Pomona ubicado en la calle 110 con avenida novena en Bogotá. "Al comienzo hay algo de prevención por tratarse de un producto desconocido, pero una vez la prueban los clientes vuelven por más. Los cortes comerciales son los mismos que los de carne bovina. Son cortes finos como chatas, lomos, centro de cadera. Es carne de primera calidad", afirma Edgar Avila, auxiliar de carnicería del supermercado Pomona.

Con su aparición en los menúes de los restaurantes los búfalos están dando sus primeros pasos en público en el país. De lo que no hay duda es que por calidad, costo y beneficios estos animales están llamados a transformarse en una de las mejores alternativas agroindustriales de los próximos años.