"La plaza es patrimonio cultural y no puede desaparecer con esta crisis": Tolú

SEMANA: Usted es una de las cocineras tradicionales que más impulsa volver a los platos y productos locales, a los sabores colombianos de siempre, y este movimiento estaba teniendo mucha acogida. La plaza de La Perseverancia, por ejemplo, vivía llena. ¿Cómo la ha afectado esta coyuntura?

Luz Dary Cogollo: Creo que tanto yo como todas las compañeras de las plazas, no solo de La Perseverancia, sino a nivel nacional, nos hemos visto muy afectadas. En nuestra plaza teníamos un trabajo muy lindo pero esto es algo que se nos salió de las manos y como dicen ‘nos cogió con los calzones abajo’ pues no estábamos preparados para esta situación. Como todo el mundo. Yo tengo algo claro y les digo a mis compañeras: la situación no va a volver a la normalidad que teníamos antes. Todo va a cambiar porque la gente está cocinando en sus casas, está haciendo producción para ellos, para la semana, y la verdad están invirtiendo poco dinero porque esta situación también les ha enseñado a las familias a ser ahorrativos, a utilizar las cosas que no utilizaban. 

Luz empezó a hacer domicilios con los platos estrella de Tolú, y a preparar almuerzos ejecutivos para los que aún van a sus oficinas cerca a la plaza de La Perseverancia. Foto: Karen Salamanca / SEMANA

SEMANA: Usted también dictaba clases de cocina colombiana en la plaza, ¿cómo lo está haciendo desde la distancia?

L.D.C.: Hace unos días me llamó un estudiante de gastronomía y me dijo: Mamá Luz, yo ya no quiero estudiar más, ya no le veo futuro a lo que voy a estudiar. ¿Te imaginas que un estudiante que ha invertido tanto dinero en una carrera quiera dejarlo todo por esto? Queda uno con ese sinsabor de qué esperanza le puedo dar yo a ese estudiante para que siga. Con la Escuela Taller empezamos unas clases pero no ha sido fácil. El internet se cae, yo tengo un computador pero es de mi hijo y él también tiene sus cosas entonces no siempre se puede. Los ‘pelaos’ no ven la práctica en estos momentos y para mí es muy difícil decirles que vamos a hacer una mazamorra chiquita, un mote o un encocado porque no tengo las herramientas suficientes. Ese niño cómo va a hacer eso si no tiene ingredientes o no tiene el mismo acompañamiento en el proceso. 

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SEMANA: Muchos han recurrido a los domicilios para seguir funcionando y en el caso de las plazas este nunca ha sido su fuerte porque ir a estos lugares es parte fundamental de la experiencia. ¿Cómo reorientó su restaurante Tolú ante la crisis?

L.D.C.: Lunes y martes no abrimos y esos días solo recibimos pedidos. Entonces si nos piden 20-25 domicilios vamos el miércoles a hacerlos y despacharlos, de lo contrario no se justifica el gasto. Pero nos hemos puesto mucho en el bolsillo de los clientes, la situación no está fácil para nadie. Hay familias que me dicen el menú que quieren y se los llevo o las personas que están yendo a las oficinas me dicen queremos un menú barato, entonces les organizo un ejecutivo. Pero a distancia no es lo mismo definitivamente. 

El ajiaco que preparan en Tolú ganó el premio al mejor ajiaco santafereño de Bogotá en 2016. Un premio otorgado por el Instituto Distrital de Turismo. Desde entonces cientos de personas los visitaban a diario para pedirlo. Ahora con la pandemia tratan de hacer la mayor cantidad de domicilios para no perder a sus clientes más fieles. Foto: Karen Salamanca / SEMANA

SEMANA: En 2016, el ajiaco que preparan en Tolú ganó el premio al mejor ajiaco santafereño de Bogotá y sin duda es su plato estrella. ¿Cómo le ha ido con esta venta a distancia?

L.D.C.: Ha sido muy difícil. Yo vendía al día 100 ajiacos, arroces, de todo. En cambio ahora si logro hacer siete ajiacos y venderlos, es una bendición. Pero a veces hago una olla entera y solo vendo dos, y aunque no se pierde porque se lo regalo a la gente que lo necesita, pues tampoco es sostenible para nosotros. Yo vivo en Madrid, Cundinamarca, y ese traslado implica un gasto importante solo para vender dos ajiacos. El día de la madre me di cuenta el cariño de la gente por Tolú y su ajiaco. La gente me decía Mamá Luz es que yo tengo solo 13.000 del ajiaco, yo vivo acá al lado, déjanos llevarte la olla y tú nos lo vendes para poderlo pagar. Entonces fue muy bonito que la gente llevara sus implementos para recoger el ajiaco porque así no contaminaba porque no usaba el icopor, y además la familia se iba contenta con su ajiaco.

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SEMANA: ¿Cómo le fue ese domingo, Día de la Madre?

L.D.C.: Yo regué en todas las redes sociales “no salgas de tu casa, yo te lo llevo” con mis domicilios. Pero mucha gente también fue a la plaza a recoger el ajiaco. Fue muy bonito. Después me llamaban y me mandaban la foto o me decían “¡Mamá Luz, qué delicia!”. Antes del coronavirus vendíamos más o menos 150 almuerzos el fin de semana, este día sacamos 40 pero fue un éxito. Todo eso me motiva a seguir adelante porque a veces digo, “agh, no. Voy a cerrar totalmente”.

Todos sus domicilios van en empaques de icopor porque en esta crisis comprar unos biodegradables se salen del presupuesto. Sin embargo, muchos clientes de la zona llevan sus propias ollas o recipientes para llevar el ajiaco a la casa. Foto: Karen Salamanca / SEMANA

SEMANA: ¿En qué momentos piensa eso? 

L.D.C.: No pues imagínate, en muchos. Por ejemplo cuando uno va a la plaza y ve eso tan frío, tan terrible, o que me están saliendo pérdidas. Las cocineras de la plaza me preguntan “Luz qué va a pasar, qué vamos a hacer, miremos otras alternativas” pero te juro que la soledad, el silencio y la ingratitud en las plazas ha sido muy grave. Antes iban unas 300-400 personas a diario y el fin de semana todavía más, era impresionante. Empezábamos desde las siete de la mañana con los desayunos hasta las cinco de la tarde y teníamos reservas de todo, cumpleaños, grados, hasta bodas. Y es normal que no vaya nadie, entendemos que no hay que salir para cuidarse, pero también tenemos que sobrevivir.

Las cocineras de la plaza de la Perseverancia están pasando momentos muy difíciles por cuenta de la pandemia. Los domicilios nunca han sido su fuerte y cerca del 70 por ciento de ellas han tenido que cerrar mientras pasa todo. Foto: Karen Salamanca / SEMANA

SEMANA: En La Perseverancia hay 14 restaurantes y muchas familias dependen de ellos. ¿Cómo están sobrellevando esta crisis?

L.D.C.: Ha sido tenaz. Yo creo que del 100 por ciento de las cocineras estamos un 30 por ciento. El resto ya cerró, al menos mientras esto pasa. Yo que tengo la cocina más chiquita vendía unos ciento y pico de almuerzos y soy la que menos vende, entonces te podrás imaginar ellas. Pero nos estamos ayudando entre todos. Cuando me llaman y me preguntan por el señor que tiene los huesos de marrano, el del pescado, la señora que tiene la gallina, entonces yo cojo el teléfono y se los paso a ellos para que les pidan. También limitamos el número de menús para que las otras compañeras saquen también algunos. Por otro lado, el IPES (Instituto para la Economía Social), que administra las plazas, nos eximió de pagar arriendo en abril, y le bajaron un porcentaje importante a los servicios, pero de todas formas tenemos que seguir pagando todo esto y sin ingresos suficientes.

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SEMANA: Usted es una de las cocineras tradicionales más reconocidas y queridas del país. No solo por su ajiaco sino por el movimiento ‘¡Volvamos a las plazas!’ ¿Esta iniciativa se mantiene o está temporalmente suspendida por la coyuntura?

L.D.C.: ¡Claro que sigo! Yo siempre tengo ese movimiento. Y ahora estoy insistiendo mucho en que la gente no pierda esa costumbre de ir a las plazas cuando esto termine. La gente en las plazas representa el campo, ellos siempre han estado ahí para nosotros y gracias a estos lugares podemos abastecernos. Así haya covid o lo que sea, hay que ir a la plaza. En el programa de televisión en el que salgo por las mañanas casi siempre uso mi delantal de las plazas. Y la otra semana voy a portar delantales de diferentes plazas de mercado para que la gente no las olvide. Los uso para dar esperanza.

Junto a la cocinera Nubia y sus dos hijos, está tratando de salir adelante en medio de esta crisis. Reciben pedidos los lunes y los martes, y el miércoles van a la plaza a cocinar y despachar los domicilios cuando hay suficiente demanda. Foto: Karen Salamanca / SEMANA

SEMANA: Algunos se abstienen de ir a las plazas porque las ven como algo sucio, y aunque ya es cada vez menos común porque se han dado cuenta de que no es así, muchos siguen con ese imaginario, especialmente en estos momentos de la crisis sanitaria. ¿Qué medidas de bioseguridad están tomando?

L.D.C.: En ese sentido la alcaldía ha sido muy generosa y tenemos fumigaciones todos los días. A la entrada prácticamente bañan a todos los que entran. Hay medidas de distanciamiento que estamos tomando, separados todo el mundo. Los recipientes donde va la comida se desinfectan todo el tiempo y la administración también nos hace un seguimiento increíble. Entonces por ese lado me siento muy tranquila. En Tolú invertimos casi 400.000 pesos, que en este momento es un gasto bárbaro, en uniformes, en comprar la maletica para el domiciliario con las normas de salubridad que dijera ‘Tolú Cocina Tradicional’. Entonces esa inversión valió la pena porque sé que el producto va a llegar en perfecto estado. 

SEMANA: ¿Ha pensado cómo va a ser el regreso a la plaza cuando todo esto pase?

L.D.C.: Yo lo que anhelo es que todo esto pase y que las plazas de mercado vuelvan a abrir con todas las reglas necesarias, que seamos todos muy conscientes de que no puede haber multitudes. De hecho creo que ya están considerando tener sillas separadas. Pero, hombre, en el momento en que se abra esa puerta yo voy a ser feliz de ver a todas las personas. Eso va a ser muy bonito. No solo para mí, sino para todas mis compañeras. Hay señoras que llevan 80-60 años, 40 años la que menos lleva en esa plaza. Eso es increíble, esa es su casa. Además la plaza de la Perseverancia es patrimonio cultural y ellas hacen parte de eso, no puede desaparecer. Siempre me dicen “Luz lo que nosotras queremos es que nos abran esas puertas, así no venga nadie, pero que se sienta que la plaza está viva”. Pero definitivamente lo que yo más quiero cuando todo esto pase, es que nos podamos mirar a los ojos y abrazarnos. Eso me ha dado muy duro a mí. Yo soy una persona que abraza mucho, y llegar y decir por allá lejos, “¡Ay, hola!” me parece terrible. No sé si es más doloroso eso que la misma crisis.

Si está interesado en pedir domicilios a Tolú puede llamar o escribir a los siguientes celulares: 3143145641 - 3005608659 / 3004854618 - 3007857707.