"Estamos en un punto remoto y en la zona más crítica de contagio"

Desde hace más de veinte años en el corazón de Leticia funciona el restaurante Tierras Amazónicas. Todo el mundo lo conoce. Y no solo los locales. Para cualquier turista, extranjero o nacional, que aterrice en el extremo sur de Colombia ir a comer allí era una parada fija y deliciosa. Desde hace más de ocho años Jeiner Campaña Pineda y su esposa, Karen Rodríguez, tomaron las riendas del negocio y lo relanzaron. Desde entonces el restaurante es un referente del buen comer y la innovación gastronómica. Cada tanto los comensales se encontraban con nuevos platillos en los que los sabores exóticos del Amazonas cobraban protagonismo. Pero todo eso ahora está en alto peligro de extinción. En Leticia surgió el más grave foco de contagio del coronavirus del que tenga noticia el país en cifras proporcionales. Testimonio desde los confines de la pandemia:

SEMANA: ¿Cómo empezó este restaurante en el corazón del Amazonas?

Jeiner Campaña Pineda: El restaurante fue creado en 1999 por un cucuteño que llegó a Leticia con ganas de inventar algo. Desde 2012 yo y mi esposa lo compramos y le dimos un vuelco para ofrecer una opción al turista nacional y extranjero. Cambiamos la calidad, la presentación, innovamos totalmente y continuamente estamos mejorando. Le hemos puesto el alma a este proyecto no queremos que se pierda sino que perdure como algo emblemático, como lo que es, una referencia de Leticia.

Jeiner Campaña ha tenido que crear una nueva carta enfocada al cliente local y ofrecer servicio a domicilios para tratar de subsistir.  

SEMANA: ¿Cuál ha sido la propuesta con que su restaurante ha logrado posicionarse?

J.C.P.: Implementamos calidad e hicimos un restaurante gourmet pero sin perder la tradición. Le hacemos honor al nombre ‘Tierras Amazónicas’, siempre estamos de la mano de las comunidades indígenas, creando nuevas propuestas y haciendo transferencia de conocimientos. Tratamos de hacer una cocina fusión de la amazonía. En nuestras recetas resaltamos los sabores de acá y los diseños, el espacio, todo está enfocado hacia la cultura de estas tierras. Cada día le damos más sentido a esto y apoyamos lo autóctono a nuestra comunidad.

SEMANA: ¿Cómo es el restaurante?

J.C.P.: Tenemos capacidad para atender hasta 90 clientes. No somos el más grande pero sí el mejor. Nuestro equipo estaba integrado por 15 personas de planta entre cocineros, personal de servicio, yo y mi esposa. Y en temporada alta teníamos unos cinco personas adicionales. Nuestra especialidad son los platos hechos con los ingredientes de la zona. Nuestro fuerte es el pescado, concrétamente el pirarucú. Un 60 por ciento del negocio depende de este pescado y lo ofrecemos en ceviche, chicharrón, filetes… Lo preparamos con los ingredientes de acá e incluso las bebidas que ofrecemos son de nuestras frutas que son riquísimas y variadas, tenemos, por ejemplo copoazú, arazá, camu camu, muroarí, cocona, caraombolo, borojó, mango y maracullá de la selva.

SEMANA: El pirarucú es muy famoso. ¿Es el producto emblemático?

J.C.P.: Yo diría que sí, es el pescado más grande de agua dulce de esta región y tiene plan de conservación. Hay temporada de veda medio año, desde el 1 de octubre hasta el 15 de marzo del años siguiente. Nosotros fuimos pioneros en lograr certificado oficial para poder ofrecer el producto todo el año, lo logramos porque nos asociamos con comunidades indígenas, es decir el nuestro pirarucú no proviene del río protegido. El pescado que ofrecemos viene marcado con una etiqueta interna que prueba que proviene de comunidades nativas con permiso.

SEMANA: ¿Cómo era el ritmo del restaurante antes del coronavirus?

J.C.P.: Antes de toda esta crisis, cuando todo estaba normal abríamos a las 11 de la mañana, aunque desde las 6 el jefe de compras ya estaba recorriendo los mercados consiguiendo los productos más frescos. Trabajábamos en jornada continua hasta las 10 de la noche de lunes a viérnes. El fin de semana el horario era de 11:30 a 9 pm de corrido también. Sin cerrar ningún día, descansamos por turnos. Al restaurante venían sobre todo turistas, nacionales y extranjeros. El 90 por ciento de nuestras ventas era a clientes foráneos y el 10 por ciento a los locales.

SEMANA: Cómo fueron registrando la deblacle

J.C.P.: Hacia el 18 de febrero comenzamos a ver una disminución significativa de la clientela y el 20 ya no entraba nadie. Tuvimos que cerrar, pensamos que sería por unos diez días. Le pagamos a todo el personal normal como si hubiéramos trabajado el mes completo y nos fuimos a descansar. Pero esto se alargó y complicó. El 3 de abril llamamos al personal y nos reunimos. Miramos las disposiciones legales que había sacado el gobierno a ver cómo podíamos hacer. Todos aportaron ideas. Nos inventarnos platos para compartir y de bajo costo para que pudiera ser pagado por el cliente local. Arrancamos medio tiempo y con la mitad del personal. Algunos trabajadores decidieron quedarse en casa y cuidarse, otros que viven en Tabatinga, en Brasil, también se quedaron allá. Decidimos ser muy juiciosos. Ahora solo somos cinco personas trabajando solo únicamente servicios a domicilio. No cobramos ese servicio ni los empaques que usamos.

Los servicios a domicilio solo alcanzan el 10 por ciento de la venta que tenía el restaurante antes. Jeiner calcula que no podrá resistir más de un mes. 

SEMANA: ¿Y cómo les va?

J.C.P.: Hacemos un trabajo muy juicioso, nos reorganizamos y estamos cumpliendo todos los protocolos. Por cada domicilio llenamos un formato minucioso como lo exige la secretaría de Salud. Estamos también ofreciendo formas de pago vía transferencias para evitar al máximo el contacto físico. Hoy realmente estamos vendiendo apenas un diez por ciento con relación al promedio de antes. Hicimos un balance y este mes vamos a salir debiendo los parafiscales, eso a pesar de que logramos un arreglo con el dueño del local que nos rebajó poco más del 50 por ciento. No podremos aguantar un mes más, si no subimos la venta local tendríamos que cerrar, y lo que tenemos es que el pico de contagio va subiendo… Estamos en un punto remoto y en la zona más crítica de contagio de todo el país, además, Brasil, nuestro vecino, es el peor caso del continente.  

SEMANA: ¿No han recibido ningún alivio con las medidas que ha tomado el gobierno?

J.C.P.: No, me comuniqué con los bancos y nos dijeron que un crédito sería una deuda más y que si podíamos seguir sin eso era mejor, que no nos metieramos porque sería una deuda que igual hay que pagar. Y es verdad, si no podemos producir un crédito no nos aliviaría en nada. Escuché que iban a dar un subsidio veremos como es eso. Un gremio de negocios en Leticia pensamos, creemos que conscientemente, que lo mejor para la ciudad y la gente es un cierre total de todo unos 15 días para que se pueda identificar el foco de contagio y que haya un ejercicio más contundente frente a esta tragedia. Igual, ya no estamos trabajando para tener utilidades sino para mantenernos vivos y para mantener vivo este negocio que es la forma de subsistencia de todo el personal. A pesar de todo somos optimistas. Confiamos en que esta pandemia tenga un declive pronto.

El chef Alexander Martoz se ha formado en el restaurante Tierras Amazónicas de Jeiner Campaña Pineda. 

SEMANA: ¿Y si eso no ocurre?

J.C.P.: Nos tocaría terminar con todo. Liquidar al personal, cerrar las puertas y recoger las cosas. Es terrible. Pero esa no es la idea, esperamos lograr permanecer y que pronto pueda volver a haber el flujo de personas y dinero por el bien de todos. De eso dependemos nosotros pero también los trabajadores, los proveedores, el arrendador. Esperemos que no pase lo peor.

Ahora acabamos de lanzar la campaña "Salva una empresa: dona alimentos". Como tenemos tantos clientes afuera y al mismo tiempo hay tantas gente acá con carencia por las parálisis general, queremos trasladar nuestros platillos a esas personas. Los clientes donde quiera que estén podrán comprarnos kits de comida para las familias más necesitadas y Tierras Amazónicas se encarga de preparla y entregarla. Acá hay muchas casas con trapos rojos en señal de que están pasando hambre, allá dirigiremos los kits. Así esperamos poder tener ingresos de afuera y aliviar en alguna medida la crisis. Los clientes recibirán una foto de la familia favorecida.