El gusto: los paladares perdidos en la cuarentena de la covid-19

En los mosaicos romanos de bajo de mesas de piedra, hallados en ciudades como Roma y Pompeya, tenían plasmadas imágenes de restos de comida. Era su forma de explicar que lo que se caía al suelo tenía como destino el mundo de los muertos. La más importante representación de Jesucristo fue la de la última cena, en donde la religión adopta las metáforas de su carne y su sangre (el pan y el vino) como alimento del espíritu. Las ‘Naturalezas Muertas’ del Barroco, que representaban flores y alimentos varios como las frutas, significaban el paso del tiempo y los ciclos de la vida, desde el nacimiento hasta la muerte.

El alimento y el acto mismo del comer trascendieron hace milenios su propósito primigenio: el de proveer energía para evitar la muerte. Cocinar, crear nuevos sabores, disfrutar de los distintos tipos de presentaciones y formas de cada platillo, son acciones que subliman y separan al ser humano de otras especies, pues hemos convertido a la comida en un significante social, como lo definiría Ferdinand de Saussire.

Comer en pareja, en familia o en grupo tiene una connotación poderosa: la de la unión. Grupos sociales en decenas de países en Asia central, África o la Polinesia tienen la costumbre de tomar los alimentos con sus manos desnudas de un mismo plato o bandeja comunitaria (a pesar de la existencia de los cubiertos y la vajilla individual), es una conexión única entre las personas, con la tierra de donde provienen y con la espiritualidad.

Si la comida es calidez, cercanía y conexión, el coronavirus es distanciamiento, contagio e involución.

Desde que comenzó la pandemia en Colombia, en marzo de 2020, los primeros en cerrar sus puertas fueron los establecimientos que promovían la interacción física entre personas, mediada por los alimentos y bebidas: restaurantes, bares, cafetines, discotecas, bufettes, etc. De inmediato, la responsabilidad sobre la alimentación de las personas se trasladó al denominado delivery, o domicilio.

Las cocinas siguieron abiertas, regidas por el yugo implacable de la asepsia y la bioseguridad, pero las mesas y las barras cayeron en desuso, condenadas al olvido, a la repulsión de los comensales. El intercambio artístico, cultural, amoroso y hasta político que implica comer junto a otro ahora podría significar la muerte por contagio con la covid-19.

Comer en la intimidad del hogar, sea un alimento traído a domicilio o no, sigue siendo comer y cumple el mismo fin nutricional. El problema es que pierde su simbología, esto visto desde la óptica de la psicóloga clínica y aspirante a Magíster Geraldine Parra.

“El consumo de comida es una experiencia social, más allá de la alimentación. Incluso las experiencias románticas a diplomáticas través de la historia han dependido en gran medida de una salida a cenar o a beber algo. En la cuarentena y ahora en la pandemia, la comida vuelve a su significación básica, que es satisfacer la necesidad de comer para no fallecer. Pierde entonces el valor agregado de la cultura y la interacción, o sea que involuciona al separarse del placer inherente al arte de comer. Eso es grave.”

La historia humana y su evolución puede contarse a través de lo que comemos y cómo lo preparamos. Desde la dura y fría carne de un mamut recién derribado hasta la complejidad de los guisos moleculares de restaurantes vanguardistas como El Bulín, en Barcelona.

Un platillo representa hoy un viaje a destinos exóticos o culturas lejanas (como la cocina del sudeste asiático) sin moverse de la silla, gracias a la cuidadosa atmósfera que se crea en los restaurantes para tal fin: una mezcla de música autóctona, decorados tradicionales, trajes típicos e ingredientes importados, que conjuran en el comensal la misma sensación que experimenta el viajero. El valor de la experiencia más allá de la alimentación es la definición misma de placer.

La etiqueta y los códigos sociales también hacen parte de la visita a un restaurante, lo que modera nuestro comportamiento e impide que nos atiborremos de comida. Una conducta que se desvaneció con rapidez en medio de la cuarentena obligatoria en Colombia, a causa de un constante sentimiento de desazón en las personas.

“Incluso el límite de la ingesta de alimentos se resignificó: muchos dicen que subieron de peso en la pandemia y eso tiene un origen psicológico, pues instintivamente hemos tratado de generarnos bienestar a través de la comida, comiendo para mitigar la ansiedad que nos genera el encierro y el miedo al coronavirus”, explicó Geraldine.

La comida a domicilio. ¿El fin de los sabores como los conocemos?

Sin duda, el principal damnificado tras la resignificación del acto de comer en la era de la covid-19 es el sentido del gusto, pues incluso el sabor de los alimentos, de los ingredientes, del mundo que nos rodea cambió. Esa no es una percepción sino una realidad científica demostrable.

Edna Liliana Peralta, ingeniera de alimentos de la Universidad de La Salle y presidente de la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ACTA), estableció una relación entre la alteración de los sabores originales de algunas comidas y la forma en la que son empacadas, de acuerdo a las estrictas medidas de bioseguridad que rigen al mercado gastronómico hoy en día.

“El hecho de consumir un producto fresco, recién preparado, además de la temperatura del alimento cuando es servido a la mesa, entre otros factores, cambia la percepción sobre la comida misma y su sabor. Cuando un alimento ha sido precocinado, manipulado y empacado en un alto volumen, con el objetivo de mantenerse hasta una ingesta posterior, sin duda va a tener un sabor diferente.”

Incluso, el sabor de los ingredientes de un platillo depende en gran medida del material utilizado para envasarlo o empacarlo, pues tiene que ver con la composición química del contenedor.

“Cuando los alimentos son puestos en un envase plástico o de icopor, los polímeros del material se ven alterados en primer lugar por una posible alta temperatura de lo cocinado. En muchas ocasiones se presenta una filtración del polímero al alimento en sí. Es una cuestión interesante a investigar, porque no solo altera el sabor sino puede causar futuros problemas de salud”, asevera Liliana Peralta..

También sucede con otros materiales, como las bolsas de papel o recicladas. “En cuanto al cartón, su desventaja es que permite más rápidamente la transferencia de calor, lo que causa que el alimento la mayoría de las veces llegue frío a su destino. Al recalentar la comida en el microondas o en la estufa, seguramente el sabor también va a cambiar, pues la estructura de las proteínas y las grasas se ve alterada”

La agresión que sufre el paladar con estos sabores alterados y sintéticos hace mella en nuestra sensación de bienestar, pero lastimosamente son inherentes a los cambios que sufre la “gastronomía pandémica” (si podemos definirlo así) donde la salud debe primar sobre el placer.

“El riesgo principal es fallar en el sistema de gestión de la inocuidad, o sea que se garantice que no existe un riesgo microbiológico o químico para los consumidores, causado por la contaminación normal que existe en el medio ambiente, el frío, el calor, entre otros factores. Según el Instituto Nacional de Salud, más del 50% de las intoxicaciones alimenticias o enfermedades asociadas a la ingesta de alimentos suceden en los hogares, pues no sabemos manipular esas comidas en nuestra propia casa”, revela la ingeniera.

La transformación del sector gastronómico hacia la figura del delivery implica una inversión económica y logística enorme en salubridad e inocuidad, una experiencia que no se tiene actualmente entre los dueños de restaurantes colombianos. Edna Liliana no avizora un futuro tan sombrío para los comensales, como en el análisis de Geraldine.

“No creo que la experiencia del comer se vaya a volver tan básica a pesar de la predominancia de los domicilios. La alimentación es social y cultural, seguramente se va a adaptar y la industria gastronómica tendrá que volcarse a transformar la experiencia de confort de sus productos para ser consumidos en casa, lo que se conoce como “Confort Food”. La clave es entender como vamos a lograr generar ese placer que debe ir anclado al acto de comer (porque al comer sentimos placer) además de la asepsia y la nutrición que necesitamos”, puntualizó.

Sin su pizza y sus pastas, Italia no sería más que otra península rocosa en el Mediterráneo. La creación del pan marca, el paso del neolítico a la era de las antiguas civilizaciones y la cocción de la carne y otros alimentos nos separó de los homínidos. Comer juntos nos define y es una batalla más que hay que dar contra el coronavirus: contra el aislamiento social.