“Tener el restaurante cerrado es aniquilante”: dueña de La Provincia

El restaurante La Provincia fue pionero en alta cocina en Medellín. Nació hace veintisiete años, cuando los coletazos de la guerra del narcotráfico aún sacudían a la ciudad. Empezar un restaurante en esa época era una tarea de fe, pues pocas personas se animaban a meterse en lugares cerrados donde podrían estallar vendettas y bombas. Sin embargo, dice su dueña María Adelaida Moreno, nada se compara a esta crisis que ha traído el coronavirus, nada se compara a ver su refugio cerrado.

SEMANA: ¿Cuáles han sido los momentos más duros que ha tenido con el restaurante?

María Adelaida Moreno: La época de terror y de las bombas en Medellín, pero ahí por lo menos podíamos abrir así no entrara la gente. El asunto es que en esa época podíamos estar en el restaurante, pero esto de tener el restaurante cerrado es aniquilante, es una cosa muy frustrante, y uno entiende, pero es muy complicado porque sabemos que lo último que se va a llenar es un restaurante o una discoteca. 

SEMANA: ¿Cuántas personas trabajan en el restaurante?

M.A.M.: Son 34 personas y hemos tenido que mover algunas cosas. La parte de la cocina tenía que hacerse, así que los cocineros y sus ayudantes están ahí, pero los meseros se han ido especializando en mercar los productos, es hacer cajas y sellarlas, en llevar los domicilios. Nos hemos ido acomodando.

SEMANA: ¿Ha bajado la planta de trabajadores?

M.A.M.: Realmente ha bajado muy poco. Mi filosofía en este momento no es cancelar contratos, pero si un contrato termina no lo puedo renovar, porque no tengo cómo garantizar otro año de labores, no sabemos qué va a pasar mañana. Sí hemos acomodado horarios y tiempos para proporcionalmente bajar el sueldo.

SEMANA: ¿Cómo han decidido afrontar este tiempo para seguir trabajando?

M.A.M.: Tenemos 27 años en el mercado, los últimos cuatro años lo pasamos en un local nuevo, así que venimos de una transición. Cuando sucedió esto, yo me preguntaba: ‘¿Cómo llego al cliente, él acostumbrado a un servicio que no le podemos dar ahora?’. Además, yo no podía poner en un recipiente desechable lo que servíamos acá, por la presentación, por las salsas, todo iba a llegar mal, justo como el cliente no lo esperaba. Y es que para nosotros es muy difícil porque nunca pensamos en tener domicilios.

SEMANA: Y ahora están haciendo domicilios…  

M.A.M.: Claro, tuve la idea de sacar un brochure donde traigo sopas, carne, salsas y las presento con cada porción empacada al vacío. La idea es que la gente pueda servirlos en la casa en el momento que quiera, eso garantiza que uno se lo va a comer totalmente caliente, que no tiene que ser en el momento en el que se pide sino que puede arreglar su mesa, poner los platos y emplatarlo. Pueden combinar las cosas como quieran y pedir lo que quieran, según la carta, no tiene que ser el plato completo, puede ser solo la proteína, o la sopa, en fin. Esto lo pensamos porque también hay que tener en cuenta la economía de la gente.

SEMANA: ¿Cómo están trabajando?

M.A.M.: Estamos trabajando desde el restaurante. Tenemos un protocolo muy estricto, así que el personal entra por turnos, escalonados, esto además de todas las medidas de bioseguridad.  Todos los días hemos tenido domicilios, el día de la madre nos fue muy bien, por ejemplo. Y desde el principio decidimos que nosotros mismos haríamos los domicilios, porque eso espera la gente de nosotros, así que son empleados del restaurante que tienen motos y nosotros los equipamos con todo lo necesario.

SEMANA: ¿Pueden hacer el mercado sin problemas?

M.A.M.: Ahora solo merco para el menú chico que estamos ofreciendo. La verdura nos la llevan todos los días, los proveedores están como siempre. Lo que no se consigue ahora son los pescados frescos, la pesca del día no existe en este momento.

SEMANA: ¿Cree que vendrá alguna medida que los beneficie?

M.A.M.: Así me digan que puedo abrir un 25 por ciento, y sabiendo que tengo un buen espacio y aireado, va a ser muy difícil porque la gente no se va a exponer. Uno abre, pero son más los costos de abrir, vale más tener la gente parada ahí, comprar los insumos, que tenerlo cerrado. Pienso que si se abre, tendré que reducir la carta a lo mínimo, casi como un bistró.

SEMANA: ¿Cuánto cree que va aguantar?

M.A.M.: Yo creo que unos cuatro meses más. Ahí vamos con los domicilios, que cubren muy poquitico pero algo, pero hay que tener en cuenta que cada vez la gente va a tener menos para gastar, porque si hay mucho desempleo crecerá más la ola de miedo. Yo estaré aquí hasta el último momento, hasta que tenga el último respiro. Yo tengo la mitad de mi vida invertida en esto. Entonces voy a seguir luchando hasta que pueda. Y también siento que tengo una responsabilidad muy grande, porque no soy yo sola, estamos involucradas muchas personas en este problema y siempre he pensado que el grupo de trabajo es un activo muy importante del restaurante.