La gastronomía, una actividad transformadora para los países

“La cocina tiene que dejar de ser vista como esa cenicienta que hace parte de ciertos festivales y celebraciones menores”. La frase la soltó el cocinero colombiano Álex Quessep, durante el Foro Líderes del Caribe 2021, para darle aún más contundencia a la propuesta de que la gastronomía en Colombia se conciba como una herramienta que impulse el desarrollo económico como sucede en otros países.

Quessep no se fue muy lejos para dar algunos ejemplos de lo que la gastronomía puede significar como jalonador de la economía y el progreso. Habló del Perú, en donde este sector representa más del 9 por ciento del PIB. En Colombia, advirtió, debe empezar a ser parte de los programas de Gobierno y “tiene que ser vista más allá de un producto eventual, como una actividad permanente que genera alta empleabilidad”, señaló.

Por su parte, la chef Leonor Espinosa enfatizó que la gastronomía es una herramienta transformadora para los países. Además del significado que tiene para la economía de naciones como el Perú y México, se refirió al caso de éxito en España, donde aporta el 12 por ciento del PIB.

En Colombia tiene un potencial enorme que enriquece la diversidad del territorio y que en el caso de regiones como la del Caribe se ha nutrido de las tradiciones de los migrantes convirtiéndose en una cocina muy particular que a su vez resulta muy atractiva para el turismo. Sin embargo, Espinosa advirtió que el país se estancó en la investigación gastronómica y no ha podido desarrollar iniciativas que visibilicen su riqueza en este ámbito.

Quessep sostuvo que la cocina no es una receta sino el punto de partida que tiene una región, una población o un territorio para poder expresar sus emociones, costumbres y acontecimientos. Por ello es clave que desde los territorios se empiecen a potencializar distintas rutas turísticas que ayuden a fortalecer e innovar el sector gastronómico, además de generar un desarrollo económico en zonas rurales y sin perder esas tradiciones que por años han caracterizado a la cocina colombiana.

“Me he dado cuenta de que cuando una comunidad se reconoce valorada empieza a transformarse. Solo el hecho de sentir que hay personas interesadas en los procesos y productos que ellos realizan los vuelve dispuestos para empezar esos cambios”, dijo Quessep.

En medio de la conversación, los panelistas coincidieron en que lastimosamente la biodiversidad en Colombia no es un motor de desarrollo. “Las costumbres culinarias ancestrales están totalmente restringidas hoy en día”, señaló Espinosa. Y agregó que en el país las autoridades permiten prácticas que van en contra del medioambiente, mientras prohíben el consumo de ciertos animales que hacen parte de la biodiversidad y riqueza gastronómica del país como el chigüiro y la icotea.

Espinosa aseguró que no concibe cómo se prohíbe comer toda la gastronomía ancestral de los pueblos étnicos, en vez de que estos procesos identitarios se conviertan en generadores de desarrollo y forjen un bienestar para las comunidades, por ejemplo, mitigando la hambruna que sufren muchas de ellas.

Quessep anotó que en Europa hay épocas del año en las que se permite la caza de ciertos animales. Por esto, puntualizó, se deben regular las políticas públicas con respecto a lo que no solo define la comida tradicional desde el punto de vista patrimonial, sino a lo que se define como un producto vendible.

“En la medida en que se empieza a institucionalizar la caza de los animales de monte, en ese momento esa normativa y esa reglamentación se vuelve favorable y por ende no se convierte en un elemento de delito sino de progreso y desarrollo”, finalizó.