"En El Patio (Socorro) lo único que no podemos perder ahora es la esperanza"

Las puertas del restaurante El Patio, en Socorro (Santander), están cerradas. Su parrilla ha sido reconocida como una de las mejores de Colombia, pero la cuarentena la mantiene apagada y quién sabe por cuánto tiempo más.
 
Los días no son fáciles para este emblemático lugar, con 17 años de historia y miles de visitantes locales, nacionales y extranjeros. La casona, decorada con objetos que muchos comensales han donado con cariño, está vacía. No se escucha jazz, ni bossa nova, ni música colombiana, como es la costumbre.
 
Parte de la cocina se trasladó a la casa de Francisco Martínez, su chef copropietario. Desde allí prepara paellas (valenciana o marinera), uno de los platos más apetecidos, y las despacha a domicilio durante los fines de semana. Ese ha sido el día a día en medio de la cuarentena.

El Patio nació por la crisis hipotecaria que sufrió el país a finales de los años 90. Francisco decidió incursionar en la gastronomía luego de haber vivido una década en Brasil, donde estudió arquitectura y aprendió los secretos de las carnes y la parrilla.

Algunos platos del restaurante El Patio, en el Socorro (Santander).

El menú de El Patio está escrito a mano por su esposa, Claudia Rueda, quien se hizo famosa junto a su hermano Jhon Jairo por crear las famosas esquelas de Timoteo, que marcaron a una generación de colombianos. Pocillos, platos, ensaladeras, entre otras piezas de vajilla, se venden como souvenirs en El Patio.
 
“Lo único que no podemos perder ahora es la esperanza”, asegura Martínez, en entrevista con SEMANA, añorando que regresen pronto esos días donde la casona se veía llena y, ante todo, feliz.

 
SEMANA: ¿Cómo afrontan esta crisis del coronavirus?
 
Francisco Martínez: Solo atendemos domicilios, principalmente de paellas que preparamos en la casa. Lo que estamos haciendo es cubrir nuestros gastos operativos. Dios quiera que podamos seguir hasta que las cosas comiencen a mejorar. A la industria gastronómica y del turismo esta crisis nos ha golpeado muchísimo. Nadie llega aquí, nadie sale, todo está bloqueado. Nos sostenemos gracias a los habitantes de Socorro.
 
SEMANA: ¿Los domicilios de paella se hacen todos los días?
 
F.M.: No. Nuestro nuestro modelo de negocio siempre ha sido funcionar los fines de semana (sábados, domingos y festivos). Entre semana los proveedores nos traen los alimentos. Actualmente, entre lunes y jueves promocionamos nuestros platos por las redes sociales y las personas los reservan y los entregamos el fin de semana.

La calidad de los postres es otro de los atributos de El Patio. 

SEMANA: ¿En qué están las personas que trabajan normalmente en el restaurante?
 
F.M.: Les ayudamos en la medida de lo posible. Por fortuna, algunos están recibiendo los subsidios del Estado.

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SEMANA: ¿En esta cuarentena, qué es lo que más extraña de El Patio?
 
F.M.: Añoro ver el restaurante lleno y a las personas alegres. Eso es lo que hacemos nosotros: no solamente preparamos comida de calidad, sino brindamos emociones y experiencias. Siempre buscamos que todos se lleven un buen recuerdo. Seguimos activos en las redes sociales y todos los días les recordamos a nuestros clientes cómo era el restaurante cuando ellos venían, en tiempos normales. Les decimos que los extrañamos y las personas nos expresan ese mismo sentimiento. Extrañan nuestra comida, nuestros olores, nuestra música, las personas que los atienden…todo.

El salmón a la parrilla es uno de los platos preferidos de los clientes. 

SEMANA: Los restaurantes están siendo muy golpeados por el coronavirus. ¿Cuál cree que puede ser la solución?
 
F.M.: Esto es un callejón sin salida. De hecho, no sé si la palabra acertada sea reinventarse, como muchos la repiten hoy en día, y pensaría que más bien se trata de aguantar, sobrevivir. Esto va teniendo una lectura distinta a cada día. La situación puede tener hoy una lectura y mañana puede cambiar. Entendemos que las políticas gubernamentales han sido acertadas y confiamos en que todo se esté manejando de forma responsable. Lo único que no se puede perder es la esperanza, pero tenemos que ser más solidarios en todos los sentidos. El problema de los restaurantes es de caja.  

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SEMANA: ¿Y cómo se puede atender ese problema?
 
F.M.: Hay que tener proyecciones de corto plazo ir resolviendo poco a poco, con objetivos claros. El gobierno podría exonerarnos del impuesto al consumo con el fin de estimular a los clientes y que más personas consuman nuestros alimentos. Es decir, tenemos que simplificar las acciones para que las soluciones sean más efectivas. Aquí no podemos complicar tanto el asunto. Los bancos también deberían ser más laxos en sus políticas y no abandonarnos. Realmente en este momento nos sentimos solos, abandonados.

Estos pocillos son vendidos en el restaurante. Los fabrica Claudia Rueda, una de las copropietarias.

 
SEMANA: ¿Qué llamado le hace un empresario como usted al Gobierno nacional?
 
F.M.: Los microempresarios estamos en la mitad del sándwich. Somos los más perjudicados. No pertenecemos a los estratos 1 y 2, que es a donde más llegan las ayudas del Estado, pero tampoco somos del estrato 5 y 6, que son las empresas más pudientes, con un músculo económico más fuerte y que pueden aguantar un tiempo más largo. La microempresa es la que soporta el empleo en Colombia. El Estado expide decretos con las mejores intenciones, pero lo que necesitamos es caja. No sé hasta cuándo podamos soportar esto, pues nuestro sector es demasiado vulnerable. El Gobierno debería darle más autonomía a los gobiernos locales para que ellos puedan acercarse más a los negocios y ver sus necesidades, ya que el Gobierno legisla para una gran masa nacional.

La carta de El Patio está escrita con la letra de Timoteo, la famosa esquela de los años 90 en el país.

SEMANA: Usted recordaba que El Patio nació precisamente de una crisis, la que sufrió la finca raíz a finales de los años 90…
 
F.M.: En esa crisis yo creo que se quebró el 90 por ciento de los constructores en Colombia. En ese momento nos tocó tomar otros caminos. Y valga aclarar que de las crisis pueden salir cosas buenas. Uno conoce mejor sus fortalezas y sale adelante, así que construimos nuestro emprendimiento de El Patio, de la mano de mi esposa y muchas personas que nos apoyaron. Espero que lo que estamos viviendo hoy nos sirva para aprender, desaprender, volver a corregir y seguir corriendo. Y ahí vamos…

Francisco Martínez, en el restaurante, en medio de la pandemia.

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SEMANA: A quienes no conocen el restaurante, ¿cómo se los describiría?, ¿cuál es la experiencia que se puede vivir?
 
F.M.: El Patio, como su nombre lo indica, está en un patio de una casa que es de mi familia. Al comienzo era visto como un impedimento que las personas pasaran por toda la casa para llegar hasta el solar, pero con el tiempo eso se fue volviendo un atractivo. Uno de nuestros productos estrella es la punta de anca. En Brasil, donde estudié arquitectura, me fui especializando en todo el tema de carnes y sus términos. Mi hermano, que falleció, me enseñó muchas técnicas gastronómicas y fuimos evolucionando y con la punta de anca nos dimos a conocer. Tenemos tres sabores de punta de anca, todas espectaculares: la brasa pimienta, al humo y la de parrilla natural. También llevo muchos años desarrollando el salmón a la parrilla. Y obviamente la paella que ha sido nuestra salvación en estos momentos. Tenemos varios tipos de lomos, esa es una de las carnes más difíciles de preparar. Y en cuanto a comida santandereana, tenemos un plato que se llama ‘La arriera’, una mezcla de carne oreada, chorizo, morcilla, yuca al vapor, muy tradicional de la región.

SEMANA: La atmósfera del lugar también es muy propia…
 
F.M.: Desde el principio quisimos tener unos platos muy bien servidos en un ambiente descomplicado. La decoración la hemos ido construyendo con donaciones de nuestros visitantes, que nos han traído objetos de diferentes partes del mundo. En la música le damos prioridad al jazz y a la bossa nova. La idea es que la gente se sienta en un ambiente relajado.
 
SEMANA: Además, las cartas son escritas y diseñadas por su esposa, Claudia Rueda, que trabajó en las esquelas de Timoteo…
 
F.M.: Mi esposa es diseñadora gráfica y trabajó muchos años con su hermano John Jairo Rueda, el creador de Timoteo en Bogotá. Entonces las cartas las hace mi esposa a mano y tienen un sentido muy grande para nosotros. Claudia también tiene su taller, Elisa, donde hace productos a mano como pocillos, ensaladeras, platos, y que vendemos en el restaurante.

SEMANA: ¿Qué les dice hoy a todos sus clientes, en medio de la crisis del coronavirus?
 
F.M.: Primero, espero que se estén cuidando y que estén en las mejores condiciones de salud. Nuestra razón de ser son nuestros clientes. Queremos volver a recibirlos con el mismo entusiasmo. Tenemos mucha añoranza de volver a verlos, de estar juntos, de poderles estrechar la mano y darles un abrazo. Aquí siempre encontrarán no solamente un restaurante, sino una familia que les ha brindado felicidad en la medida de nuestras posibilidades. No hay que perder la esperanza, debemos seguir adelante.