“Lucharé hasta el final”: cocinera Basilia Murillo

Basilia Murillo y su restaurante —que lleva el mismo nombre— son piezas fundamentales en la historia gastronómica reciente de Cali. Solo en 2019 conquistaron tres galardones en los premios La Barra, que reconocen lo mejor de la cocina colombiana. El negocio lleva 37 años ubicado en el corazón de la plaza de mercado Alameda, desde allí ha sido embajador de la comida del Pacífico y de otros platos criollos; hoy, su operación es a baja marcha y con riesgo de un posible cierre.

Basilia Murillo es oriunda de Chocó. Su nombre es tan popular en la cocina del Pacífico que ha representado a Colombia a nivel internacional. Foto: cortesía.

SEMANA: ¿Cómo es la atención al público ahora en el restaurante Basilia? 

BASILIA MURILLO: Por ahora estamos haciendo domicilios, sin presencia de comensales en el negocio. Es una situación difícil. Nos ha tocado reducir el personal a solo tres personas, porque no da para más. Antes teníamos 15 trabajadores.

SEMANA: ¿Qué pasó con las otras doce personas? 

B.M.: A todos les di un receso. Al comienzo les di un bono y les repartí mercados, porque yo pensé que no íbamos a abrir el negocio otra vez. Les dije que, según cómo se desarrollan las ventas, nos turnaríamos para no dejarlos sin nada. Y resulta que las ventas no han dado para llamar ni a uno. Las tres personas que estamos aquí somos familiares, porque este negocio es familiar. Estamos pasando por la dura. A veces de mis ingresos les giro cualquier cosa, porque entiendo lo difícil de su situación.

SEMANA: ¿Después de decretada la cuarentena nacional, cuándo volvieron a abrir el restaurante? 

B.M.: Volvimos a abrir empezando la Semana Santa. Empezamos un domingo, trabajamos esos días en estrategias de publicidad. Luego volvimos a parar tres días, porque nos daba como miedo, pero después retornamos un día jueves, pero desde ese momento ha sido muy duro.

SEMANA: ¿La demanda de pedidos sí se aproxima a las ventas que hacían regularmente antes de la pandemia? 

B.M.: Yo aquí estoy de pura conchuda para no tirar la toalla. Todos los días estamos haciendo publicidades por WhatsApp, Facebook, Instagram pero solo hacemos dos o tres domicilios; solo el Día de la Madre nos fue bien. 

SEMANA: ¿Tiene contemplado que de continuar esta situación tenga que cerrar el restaurante? 

B.M.: Yo no tengo contemplado cerrar. No me veo en esas, Dios mío. A pesar de que los ingresos han bajado considerablemente, yo seguiré luchando con el apoyo de mi hermana y mis hijos, que son los que ahora me están ayudando en el restaurante. Todos nos pusimos de acuerdo para luchar hasta el final. Hay días que se venden y otros que no. Estamos manejando los platos con la minuta, cuando el cliente llega se preparan los alimentos para no perder productos.

SEMANA: ¿Cuántos años tiene el restaurante? 

B.M.: Tiene 37 años. Nunca habíamos pasado una situación así. Esto es como volver a empezar. Al comienzo fue muy difícil, pero yo trabajaba sola, entonces cualquier centavo era para mí. Sin embargo, ahora tengo que pagar un arriendo muy costoso, cercano a los 3 millones de pesos, no tenía la obligación con empleados. Ahora todo es más difícil. En mi caso pienso que yo tengo para comer, pero ¿mis trabajadores qué? 

La exvirreina universal Taliana Vargas y su esposo Alejandro Éder son unos de los clientes fieles del restaurante Basilia. Foto: cortesía. 

SEMANA: ¿Cuánto suman las obligaciones mensuales del negocio? 

B.M.: El arriendo son 3 millones. Entre empleados y gas, alrededor de unos 10 millones de pesos, sin contar con otras cosas. 

SEMANA: La crisis llegó en uno de los mejores momentos para usted y el restaurante…

B.M.: El 2019 fue un año de muchas bendiciones, porque recibí premio La Barra a nivel nacional como mejor cocinera del Pacífico y mejor cocinera de comida de plazas. Gracias a todos esos reconocimientos tuve la oportunidad de ir a representar a Colombia en Perú, Ecuador, México y Bolivia. 

SEMANA: Y después llegó esta situación que sacudió los cimientos de la economía en el mundo…

B.M.: Yo creo que después de esto no volveremos a ser los mismos. Todo cambiará y nosotros tenemos que reinventarnos. 

SEMANA: ¿Cómo están trabajando hoy para evitar contagios, teniendo en cuenta que están en una plaza donde circulan muchas personas? 

B.M.: La entrada a la plaza está restringida. Solamente ingresa el cliente que va a comprar y llevar o las personas que hacen los domicilios. Estamos implementando todos los cuidados y recomendaciones. Nada de abrazos y besos, eso ya no lo podemos permitir. Y teniendo las precauciones de bioseguridad a la hora de preparar los alimentos. 

El acesso al restaurante está bloqueado. Al estar en una plaza de mercado, tuvieron que demarcar con cintas y estos avisos para evitar el ingreso de público. Foto: cortesía.

SEMANA: ¿Qué comidas ofrecen en el restaurante y por qué es tan famoso en Cali? 

B.M.: Cuando comencé en el restaurante hacía la comida de galería como caldos reconfortantes, de pajarilla, de costilla y pescado; también hacíamos comida criolla como lengua, sobrebarriga, sancocho. Hace diez años me metí a estudiar en el Sena, hice un técnico en cocina y desde ahí empecé a fortalecer la gastronomía del Pacífico. El éxito de este negocio es que los clientes siempre salen satisfechos. Hay comensales personalizados que uno ya sabe qué quieren. 

SEMANA: ¿Cuántos clientes en promedio atendían en un día regular? 

B.M.: Esto era una locura. Un día domingo había filas. Llegaban personas de otras regiones de Colombia y extranjeros buscando el restaurante. A veces querían que yo LES prepara personalmente. 

Semana: ¿Cuántas mesas tiene el restaurante? 

B.M.: Tiene 70 mesa.

Así se veía un fin de semana el restaurante de Basilia. En muchas ocasiones, las filas eran extensas para entrar al comedero. Foto: cortesía. 

SEMANA: ¿Antes de la pandemia cómo era el horario habitual de trabajo? 

B.M.: Los fines de semana abríamos a las tres de la mañana y terminábamos a las tres de la tarde. Desde la madrugada atendíamos clientes que a esa hora salían de las discotecas o personas que acababan de salir de sus trabajos. Siempre arrimaban por los caldos reconfortantes. 

SEMANA: ¿Anímicamente usted cómo está? 

B.M.: A veces me siento bastante nostálgica y bastante triste, pero me doy fuerzas acordándome de cuando arranque que me tocó muy difícil, una situación parecida. Eso me ayuda a no sentirme decaída.