Sibarco y su guandú le ponen sabor a las rutas del departamento del Atlántico

Es un producto natural despreciado por algunos, incluso en ciertos municipios de la misma región Caribe solo es usado como alimento para animales, en criaderos de cerdos, por ejemplo. Pero para Sibarco, una pequeña población del departamento del Atlántico, es uno de sus grandes tesoros culinarios.

Es tiempo de cosecha, por todos lados de pueblo se pueden ver las matas paridas y a las familias recogiendo en sacos. Iveth Hernández conoce bien los secretos del guandú porque hace más de 20 años que con sus uñas desvaina los pequeños granos, con agilidad y cuidado, para luego limpiarlos y convertirlos en una de las recetas preferidas de los atlanticenses y un plato típico de los carnavales y la cuaresma: el sancocho de guandú.

Es tan importante para esta zona del país esta especie de fríjol, conocido en otras latitudes como “quinchoncho”, que tiene su propio festival. Por supuesto, la pandemia de covid-19 hace imposible que la gente, como en otros años, se pasee por las calles de Sibarco, pero la tecnología, también en este caso, se convirtió en el mejor aliado de la tradición.

“Cuando eran las dos de la tarde, ya habíamos vendido todo en Sibarco. A raíz de la pandemia la vida nos cambió, pero muy contentas de participar en ‘Sazón Atlántico’ con el sancocho más delicioso que tenemos en nuestra tierra”, dice la cocinera.

Este fin de semana los fogones de Iveth y los de otras matronas del departamento se encienden en un capítulo más de ‘Sazón Atlántico’, la ruta gastronómica implementada por la Gobernación del Atlántico para apoyar los festivales más tradicionales y los productos más auténticos de la cocina de los municipios, como el guandú.

El corregimiento de Sibarco, referenciado a nivel nacional por ser el lugar de nacimiento de Juan José Nieto, presidente de Colombia en 1861, pertenece al municipio de Baranoa, ubicado a aproximadamente una hora de Barranquilla. También es una población reconocida dentro del territorio ancestral Mokaná, un pueblo amerindio. Allí, cada mitad de año los pobladores siembran guandú, que es cosechado verde nueve meses después y se convierte en el sustento económico de matronas y campesinos, y en la base de su tradicional sancocho.

Para este, como para otros municipios del Atlántico en los que la agricultura cada vez es más escasa, los festivales gastronómicos y culturales se han convertido en verdadero métodos de subsistencia económica.

El año pasado, según información de las autoridades departamentales, los festivales de ‘Sazón Atlántico’ alcanzaron los 300 millones de pesos en ventas, que distribuyeron 270.000 productos entre pasteles, arepas de huevo, bollos, bocadillos, butifarras y chicharrones, en beneficio de las matronas y productores de municipios como Baranoa, Luruaco, Ponedera, Palmar de Varela y Soledad.

Roberto Celedón, alcalde de Baranoa, explica que el festival se realiza durante la cosecha del guandú verde, que es el preferido para los sancochos y que será por primera vez de manera virtual. “Es una oportunidad para devolverle la esperanza a nuestra gente, que durante todo el año cultiva el grano con toda su devoción”, dice.

Las plataformas digitales seguirán siendo las aliadas, porque los habitantes del Atlántico podrán pedir. Desde casa, los atlanticenses podrán realizar pedidos en preventa a través del WhatsApp 3242495794 y este sábado 27 y domingo 28 de febrero a través de la aplicación Rappi, usando en el botón ‘Sazón Atlántico’.

En el Festival del Guandú de este año se podrán disfrutar dos variedades de sopa: el Combo Tradicional, que incluye sopa de guandú con carne salada, y el Combo Sazón, que trae sopa de guandú con carne de cerdo.

El plan es que los sancochos vayan desde los tradicionales fogones de leña de las cocineras y, bajo protocolos de bioseguridad implementados lleguen hasta las casas en Barranquilla. “Nuestras matronas de Sibarco se practicaron previamente pruebas covid-19, con el acompañamiento de la Secretaría de Salud de Baranoa. Ellas, juiciosamente, vienen preparándose para este festival desde una cocina biosegura, donde mantendrán la cocción en leña para conservar el sabor auténtico del sancocho, que llegará hasta sus casas en envases biodegradables”, señala Diana Acosta, secretaria de Cultura del Atlántico.