La otra cara del racionamiento de agua en Bogotá: los restaurantes denuncian que serán los más golpeados con los cortes

Los racionamientos de agua en Bogotá por el crítico nivel de los embalses se convirtieron en la cereza que le hacía falta al sector de los restaurantes para completar una receta amarga que se viene cocinando en su contra desde hace varios meses.

Si bien el llamado de la Alcaldía de Carlos Fernando Galán es de gran importancia para garantizar el suministro en una época de extrema sequía, el coletazo económico se va a sentir. Por un lado, en el incremento de los costos para abastecerse del líquido y, por otro lado, en una afectación de la demanda, pues en varias empresas y en entidades del sector público autorizaron el teletrabajo.

“La cantidad de comida que se prepara no puede ser la misma, y, además, debemos entrar a preparar platos que no gasten tanta agua, incrementando los costos en cerca de un 20 por ciento”, aseguró Eddie Saura, dueña y administradora de un restaurante sobre la calle 80.

El corte en el suministro obligó a los restaurantes a cubrir costos extras para garantizar el lavado de la loza. “Nos tocó contratar a una persona adicional para lavar y enjuagar los platos, pues, como el agua está almacenada en recipientes, el proceso de lavado se hace más lento”, agregó Saura.

“Estas jornadas de racionamiento nos pueden llevar a comprar loza y cristalería desechable para no gastar tanta agua en el lavado, pero esto sin duda alguna nos aumentará los costos”, afirmó Carlos Cabana, administrador de un restaurante en la Zona Rosa.

Los costos complementarios en los que incurren los restaurantes se suman a la poca demanda de comensales, pues muchas empresas tomaron la decisión de permitir el teletrabajo. Tanto Saura como Cabana manifiestan que sus ventas se desplomaron entre un 50 y 70 por ciento.

“Esta jornada nos deja muy preocupados para los próximos turnos del racionamiento, pues con una caída del 50 por ciento nos obliga a recortar el personal para esos días”, indicó Cabana.

Los cortes de agua también están afectando la prestación de los servicios. “Desafortunadamente, hay clientes que no tienen en cuenta la medida del racionamiento y utilizan el baño con normalidad. Y para nosotros es un perjuicio porque nos toca cerrar el baño en su totalidad y no permitirles el ingreso a las demás personas”, aseguró Sandra Arenas, administradora de otro restaurante en el que las ventas se redujeron un 20 por ciento.

Acodrés, gremio que agrupa a los restaurantes, advierte que el racionamiento de agua puede afectar su ya precaria situación en ventas. “Inicialmente, creímos que íbamos a tener una capacidad de reacción suficiente, porque la expectativa era que iba a hacerse un racionamiento de nueve días, en el que cada zona asumía un día sin agua potable. Pero con las posibilidades que se han anunciado de que se puede extender más o menos un año resulta siendo de un impacto fuerte, porque llevamos un año en el que las ventas no han sido las mejores”, dijo Guillermo Gómez, presidente de Acodrés.

Según el gremio, en lo que va de 2024 las ventas han caído 21 por ciento frente al mismo periodo del año pasado. “Es un costo adicional a lo que ha sido nuestra operación hasta el momento. Y el incremento constante de los costos de operación ha impactado la caída de las ventas del sector gastronómico porque nos vemos forzados cada vez a subir más los precios”, agregó.

Gómez manifestó su preocupación por la situación, en especial porque de los servicios de agua dependen actividades vitales en su operación, como es el servicio de baños para los clientes. “El que tiene la infraestructura para contar con un tanque de reserva en donde pueda almacenar agua para el día que le va a hacer falta tal vez está en capacidad de resolver de la mejor manera el racionamiento, pero quienes no lo tienen van a sufrir más”.

Recordó que el sector está conformado por una altísima informalidad y por estructuras de mera subsistencia, que muy seguramente no tienen planes de contingencia.

Según Camilo Ospina, presidente de la Junta Directiva de Asobares, cuando hay situaciones de emergencia como el racionamiento de agua, los establecimientos gastronómicos, específicamente bares, discotecas y gastrobares, se acogen al cumplimiento de las buenas prácticas para el adecuado manejo del agua. La normatividad establece tener un plan de almacenamiento que debe cubrir las necesidades de la operación, contemplando planes de acción frente a los cortes o suspensiones del suministro de agua.

Por su parte, Carlos Mario Giraldo, gerente general de Grupo Éxito, dijo que en todos sus almacenes tienen regulada la cantidad de agua que utilizan y manejan tanques de reserva con los que van a poder seguir funcionando con normalidad. “Ya estamos preparados, tenemos todas las medidas tomadas y afortunadamente tuvimos un anuncio con tiempo para prepararnos”, reiteró.

“Los establecimientos activan este plan con el uso de los tanques de almacenamiento para apoyar y soportar los cortes o suspensiones del suministro hasta uno o dos días. De esta manera, el efecto de esta medida no impactaría las operaciones comerciales teniendo en cuenta que los cortes se están realizando durante 24 horas y por zonas”, señaló.

Centros comerciales y hotelería

El racionamiento de agua en Bogotá llevó a los centros comerciales a tomar medidas adicionales. “Los cortes eran inevitables, se debió haber empezado a trabajar desde mucho antes, porque nos corresponde a todos. Desde octubre del año pasado, cuando se hacían los anuncios del inicio del fenómeno de El Niño, empezamos a tomar medidas preparando las instalaciones, revisando los tanques, la calibración de las válvulas, de los sanitarios y las llaves de agua en los baños. Estos implementos tienen unos volúmenes de descarga que se deben estar validando para que no se descuadre y solamente dispensen 1,5 litros”, dijo Carlos Betancourt, director de la Asociación de Centros Comerciales (Acecolombia).

“Con el anuncio de la Alcaldía, hemos aumentado esos controles y en algunos centros comerciales esos push están dispensando menos agua para invitar a la gente que ese lavado de manos sea más veloz. Y aquí tenemos que ir más allá y no pensar solo en agua, sino también en energía”, agregó Betancourt.

En las plazoletas de comidas, “les estamos pidiendo a quienes utilizan vajillas que al menos durante la época más crítica empiecen a utilizar desechables, precisamente, para evitar el consumo de agua en el lavado. Puede que, en términos generales, durante tiempos normales, lo ideal sea no generar desecho de ese tipo de platos, pero en este momento, cuando el agua es el recurso a cuidar en extremo, es muy importante que tomemos ese tipo de precauciones”, indicó el director de Acecolombia.

Por otro lado, en algunos centros comerciales se redujo el número de baterías y sanitarios disponibles en los baños para contribuir al ahorro del agua.

La otra cara de la moneda está en la hotelería. María Patricia Guzmán, directora ejecutiva de Cotelco Bogotá Cundinamarca, considera que no habrá mayor afectación. “La hotelería formal afiliada a la asociación está preparada para enfrentar esta contingencia de manera responsable, sin que se generen traumatismos en la operación y prestación de los servicios hoteleros, cuidando especialmente los estrictos temas de higiene que cumplimos permanente. Este momento exige un compromiso social que nos involucra a todos”, señaló la dirigente gremial.

“No evidenciamos un sobrecosto que impacte la operación y esperamos que logremos superar esta coyuntura sin mayor afectación. Sin embargo, si eventualmente fuera necesario en algún establecimiento solicitar un suministro especial, sin duda el costo tendrá impacto”, aseveró Guzmán, quien espera que las circunstancias actuales no tengan efecto en la decisión de viaje de turistas y visitantes.

Así pues, urge acatar el llamado de la Alcaldía para que entre todos se logre superar esta sequía. En las primeras jornadas el consumo diario en la ciudad pasó de 17,39 metros cúbicos por segundo a 15,8 metros cúbicos. No obstante, el nivel de los embalses sigue bajando, por lo que el ahorro aún no es suficiente.