Cuál es el origen del panetón y cómo se convirtió en uno de los dulces navideños más consumidos en Sudamérica

El panetón (o panettone, en italiano) es, para muchos hogares, sinónimo de festividades navideñas. Con o sin pasas de uva, con frutas confitadas o con chispas de chocolate, ese bizcocho y su típica forma abovedada constituyen un elemento esencial en las mesas de Europa y Sudamérica durante la celebración de la Navidad y de Año Nuevo.

Pero, poco se sabe sobre su origen, a parte de su proveniencia italiana. Según una de las leyendas más populares en Italia, el inventor de uno de los postres más característicos de la tradición gastronómica de ese país sería Toni, un empleado de cocina del duque de Milán Ludovico Sforza, llamado "Il Moro", al final del siglo XV.

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En la víspera de Navidad de 1495, la corte de Sforza estaba celebrando un copioso banquete. En la cocina, el chef estaba atareado con la preparación de distintos manjares y le pide a su joven ayudante, Toni, que controle el horno donde se están cocinando unos bizcochos enormes, que serán el postre al final de la cena del duque.

Las primeras empresas que empezaron a producir panetón de forma industrial se encontraban en Milán, en el norte de Italia. Vincenzo Lombardo.

Toni, sin embargo, agotado por el trabajo, se duerme unos minutos y los bizcochos se queman. El joven cocinero, temeroso de la reacción del jefe de cocina y de los invitados ansiosos por comer, decide sacrificar la masa de levadura que había guardado para su pan de Navidad.

La trabaja con harina, huevos, azúcar, pasas y fruta confitada, hasta obtener una masa suave y muy fermentada, que hornea y sirve en el banquete. El resultado es un éxito rotundo y Ludovico Sforza decide llamar a ese dulce "el pan de Toni", en homenaje a su creador.

En muchas pastelerías italianas el panetón se prepara todavía de manera artesanal. Getty Images.

Luego, con los años, "el pan de Toni" se popularizaría en toda Italia con el nombre de "panetón". Pero, ¿qué hay de verdad detrás de esta leyenda? "Absolutamente nada", afirma Massimo Montanari, profesor de Historia de la alimentación de la Universidad de Bolonia, en Italia.

"Se trata de una de las tantas fake news que circulan alrededor del origen de muchos productos gastronómicos".

El origen medieval de los "panes de las fiestas"

Según Montanari, hay que distinguir entre dos categorías: los productos que tienen una fecha certera de nacimiento y un inventor claro y los que no.

En la primera categoría se sitúa, por ejemplo, el "pandoro" (que en el dialecto véneto quiere decir "pan de oro"), cuya receta fue registrada en la oficina de patentes en 1894 por el pastelero de Verona Domenico Melegatti.

La del panetón, en cambio, es una receta de la tradición colectiva y por lo tanto no es posible definir con absoluta exactitud su lugar y fecha de nacimiento.

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Sin embargo, explica Montanari, sí es posible reconstruir el árbol genealógico del panetón y remontar hasta sus antepasados medievales: los "panes dulces" o "panes de las fiestas", o sea, panes a los que se le añadía azúcar, pasas de uva o especias y que se consumían durante la celebración de festividades importantes, como la Navidad.

La receta del "pandoro", otro postre típico navideño, y su característica forma de estrella de 8 puntas fueron patentados en 1894. Getty Images.

Efectivamente, uno de los primeros documentos que atestan la existencia de estos panes dulces es un manuscrito conservado en la Biblioteca Ambrosiana de Milán que se remonta a la década de 1470.

Su autor, Giorgio Valagussa, quien era el preceptor de los duques Sforza, describe lo que llama el "Ritual del leño" que se celebraba en esa corte. Según el texto de Valagussa, la noche del 24 de diciembre se colocaba un gran tronco de leña en la chimenea y se servían grandes panes de trigo azucarados.

El jefe de la familia servía una porción a todos los invitados, manteniendo una para el año siguiente como señal de continuidad. "Por un lado, había un elemento de conexión con el producto básico de la alimentación cotidiana, el pan, y por el otro había ingredientes y especias que los hacían ‘preciosos‘, según el gusto de la época medieval o del Renacimiento", añade Monatanari, autor de varios libros sobre el origen de algunos de los platos más icónicos de la gastronomía italiana.

Y si bien la relación entre el panetón y la ciudad de Milán es innegable, no se puede decir que sea exclusiva, ya que también en otras partes del norte de Italia hay registro de costumbres parecidas.

La típica faja de papel de horno alrededor de la masa fue una innovación del empresario Angelo Motta, en 1919. Getty Images.

Pero es a principios del siglo XX cuando el consumo de panetón durante las fiestas se popularizó en todo el país europeo, gracias también a las innovaciones introducidas por Angelo Motta, un emprendedor panadero milanés.

En 1919, Motta decidió agregar levadura a la receta tradicional -la masa tiene que leudar durante más de 30 horas antes de ser horneada-, y envolvió la masa en un papel de horno especial, que le daba su forma abovedada alta en lugar de la forma aplanada clásica anterior.

La receta de Motta fue adaptada alrededor de 1925 por otro panadero, Gioacchino Alemagna, quien también dio su nombre a una marca popular que todavía existe en la actualidad.

La dura competencia entre los dos panaderos significó el comienzo de la producción industrial de panetón, que con los años se ha impuesto como uno de los productos más presentes en la mesas de los italianos.

El desembarco en Sudamérica

En el país europeo se vendieron en 2018 casi 42.000 toneladas de panetones, según datos de la patronal Unione Italiana Food. Pero el éxito de este postre superó hace tiempo las fronteras de Italia y se ha impuesto como tradición navideña también en varios países sudamericanos como Brasil, Argentina, Uruguay y Perú, gracias a los millones de emigrantes italianos que entre el final de siglo XIX y la mitad del siglo XX cruzaron el Atlántico en busca de oportunidades en Sudamérica.

Perú y Brasil son los países que, después de Italia, consumen más panetón per cápita en un año. Getty Images.

Como Pietro D‘Onofrio, un emigrante del sur de Italia que se asentó en Perú, donde fundó la empresa de helados que todavía lleva su nombre. Pero fue su hijo Antonio quien realizó, en los años 50, un acuerdo con la firma Alemagna de Milán para la producción y la venta del panetón en Perú con la marca D‘Onofrio.

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"Este año los peruanos consumiremos más de 35 millones de unidades", comenta Ricardo Bassani, director del negocio de confitería de Nestlé Perú, dueña desde 1997 de la marca D‘Onofrio y de otras tres firmas de panetón en el país.

"Los peruanos somos de los que más comemos este bizcocho. Nuestro consumo anual es de 1,1 kg por persona, lo que nos coloca como el segundo país que concentra el mayor consumo, solo después de Italia", agrega el ejecutivo, quien calcula en US$200 millones el valor del mercado del panetón en Perú.

Después de Italia y Perú, el país donde más panetón se consume es Brasil, con unos 440 gramos per cápita anual. Y brasileña es la empresa que más panetones produce en el mundo: Bauducco. Fundada en 1952 en Sao Paulo por otro emigrante italiano, Carlo Bauducco, la empresa tiene más de 6.00 empelados entre Brasil y EE.UU., una capacidad productiva de más de 300.000 toneladas al año y una facturación de más de US$700 millones.