A remover conciencias

La cocina no solo es una excusa -fascinante- para contar historias.  Según Joan Roca, uno de los cocineros más prestigiosos del mundo, también es una herramienta para remover conciencias.

Eso lo dejó muy claro en la ponencia que presentó en el congreso gastronómico de Madrid-Fusión, en la que explicó cómo se inspiró para hacer el menú que sirvió en la pasada Cumbre del Clima que se realizó en Madrid, una propuesta culinaria que impactó desde el título y que llamó  ‘La Tierra se agota, un menú para tomar conciencia’.

Su menú apocalíptico abrió un debate –más filosófico que gastronómico– sobre lo que nos puede suceder si seguimos destruyendo el mundo y agotando la Tierra.

Sus platos fueron unas obras de arte que invitaron a la reflexión: el primero de ellos tenía la apariencia de agua sucia llena de barro y lo hizo para recordar cómo en este mundo de aparente abundancia, y en pleno siglo XXI, hay poblaciones del África sin agua potable. En otro expuso el desafío que plantean las variedades invasoras que están alterando los ecosistemas de los océanos. En el mediterráneo está el caso del cangrejo azul, y en el Caribe colombiano, el del pez león, todo un depredador.  “Si no puedes con ellos”, sentenció Joan Roca, “cómetelos”. En Colombia se han hecho campañas para pescar el pez león pero se necesita que más cocineros se pongan en la tarea de crear recetas innovadoras pensando en lo que dice Roca, en que los chefs de hoy tienen el compromiso de abrir el debate sobre las “sombras que hay en nuestra alimentación” para que “se remuevan los silencios”.

El chef del Celler de Can Roca presentó otro plato hecho de algas y de semillas y flores de alto valor nutritivo. Y lo hizo porque cree que hay que encontrar nuevas formas de comer que sean sostenibles, dado que el aumento de las temperaturas en los océanos y de las concentraciones de dióxido de carbono, metano y óxido nitroso en la atmósfera han aumentado a niveles sin precedentes afectando sobre todo los océanos, volviendo incluso el agua más ácida. Terminaremos comiendo algas que no conocíamos y semillas y flores que hasta hace poco considerábamos ornamentales. 

En la ‘La Tierra se agota’, Roca invitó a volver a la conservación ancestral de los alimentos para evitar el desperdicio, a aumentar la proteína vegetal antes que la proteína animal e insistir en que los cocineros deben fortalecer las cadenas con los productores para evitar los intermediarios.   

En Colombia tenemos culturas ancestrales que tienen sus métodos para preservar los alimentos, tenemos una nueva generación de chefs jalonada por Leo Espinosa que han estudiado en las mejores escuelas de Europa y que están por primera vez recorriendo el país, investigando y buscando buenos productos para sus restaurantes. Ese es el caso de Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, del restaurante Celele, en Cartagena, dos chefs que están haciendo una cocina de vanguardia que invita a la reflexión porque se han dedicado a recuperar platos y productos olvidados por la cocina caribe. Para no hablar de Harry Sasson y su relación estrecha con los campesinos del Putumayo en el cultivo del palmito.

Sin embargo, estos casos exitosos no son suficientes. Nos faltan todavía cadenas que garanticen la llegada de estos productos a los restaurantes. Los ríos como el Orinoco o el Amazonas tienen muy buena pesca, pero su transporte es una hazaña que pocos logran. Ahí está el caso del biche, un destilado de caña que hacen las comunidades afros del pacífico de manera artesanal que, según los expertos internacionales, podría tener el mismo reconocimiento que tiene el mezcal de México, pero que no ha podido sacar la cara porque dizque no cumple los requisitos sanitarios –muchos de ellos absurdos– impuestos por el Invima. Afortunadamente ya hay varios restaurantes en Bogotá que lo ofrecen. Los invito a que lo prueben. Lo van a adorar.

El debate moral y ético que plantea Joan Roca cuando dice que si no cambiamos nuestros hábitos alimenticios para hacerlos más sostenibles, la Tierra se va agotar, no se ha abordado en Colombia con la seriedad que se merece. Mientras en los países europeos el azúcar refinada es un ingrediente que se ha ido suprimiendo en los alimentos de los niños, en Colombia esa pelea la tenemos perdida. Teníamos el sueño de convertirnos en una de las despensas del mundo pero estamos importando cada vez más productos. Y en lugar de aprovechar el hecho histórico de que las Farc se fueron de las selvas de la Amazonia y de la Orinoquia para impulsar una política de preservación de sus ecosistemas para fomentar la pesca y el ecoturismo, lo que estamos viendo es cómo avanza sobre la selva una colonización de grandes terratenientes que está aprovechando el vacío que dejaron las Farc para derribar el bosque, pavimentar la selva y lotearla a ver si de una vez por todas se le abre la puerta a la ganadería extensiva. Aquí la selva se nos está agotando, pero a muy pocos se les remueve la conciencia.