Con flexibilización laboral sector gastronómico crearía 200.000 empleos

La industria gastronómica en Colombia va por buen camino. Según el presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), Guillermo Henrique Gómez, se ha visto un aumento en las ventas, aunque aún deben enfrentar problemas como la informalidad y los altos costos de los arrendamientos. 

También se está enfrentando a una dinámica importante en materia tecnológica que ha ayudado al sector a salir del estancamiento y que le ha mostrado nuevos caminos para reinventarse y conquistar a más y más clientes.

Estos y otros temas se debatirán en el Congreso Nacional de Restaurantes, que se realizará los días 18 y 19 de septiembre en Ágora. En conversación con Dinero, Gómez habló sobre el evento, las proyecciones del sector y las políticas que podrían afectar su crecimiento. 

¿Cómo ve el sector este 2019?

La percepción general es que el sector está mejorando un poco en las ventas y se siente que el consumidor se ha dinamizado, luego de dos años de estancamiento a causa de la reforma tributaria. También hemos visto un interés de inversión internacional, hay exploración de sectores que nunca habían ingresado al sector gastronómico y que ahora muestran un interés por acercarse.  Adicional a esto, vemos como positivo el interés por las generaciones jóvenes por desarrollar modelos de negocio que han ayudado a dinamizar el sector.

¿El peso de los restaurantes en la canasta familiar también influye en esa buena dinámica? 

Sí y es muy positivo. Hoy la oferta es enorme y casi que a una familia le puede dar lo mismo salir a comer que cocinar. También está el cambio en los hábitos de consumo, que está muy ligado a la transformación de las familias. Entonces podemos encontrar personas que prefieren un domicilio y otras que prefieren salir y visitar un restaurante. Eso es muy importante porque mantiene una actividad económica permanente, genera hábitos de consumo interesantes y algo que tiene que llegar a pasar en Colombia es que nuestro mercado adquiera mayor nivel de cultura gastronómica, porque en la medida que los clientes sean exigentes con el producto, la oferta va a tener un mejor nivel.

¿También han mejorado los índices de mortalidad del sector? 

Este es un sector donde la mortalidad empresarial es altísima. Es algo que sucede porque las personas a simple vista creen que este es un buen negocio y que se saca fácil y la verdad estamos frente a una operación muy exigente. Entonces eso hace que sea un sector de alta mortalidad y este es un fenómeno que no va a cesar hasta tanto no seamos capaces de educar al mercado y que se dé cuenta del alto nivel de exigencia y compromiso que requiere un sector como este. También se debe tener en cuenta que la informalidad está presente e impide dar una medición de qué tanto se corrige la mortalidad empresarial. Sin embargo, sabemos que en la medida que ofrezcamos una guía para saber cómo ingresar en este sector, ayudaríamos a reducir esa mortalidad. 

Pero el tema de la informalidad se buscaba atacar, en gran medida, con la ley de financiamiento, ¿eso sí ha pasado? ¿Realmente se han visto beneficiados con ello? 

No hemos tenido un balance. Lo que sí tenemos claro es que el Gobierno está intentando activar el impuesto simple y confiamos en que se pueda implementar para que la competencia sea leal y no se siga afectando el sector.

¿Y el impoconsumo? ¿Ha tenido impacto o no?

Este es un impuesto que el sector lo defiende porque nos ha ayudado a formalizar y es eficiente pues genera un buen recaudo para el Gobierno. Además, permite al sector mantener precios más accesibles para la gente, porque si fuera un IVA, por ejemplo, estaríamos hablando de 11 puntos más que tanto para el consumidor como para la empresa que lo tenga que asumir generaría un margen importante. Así que es un gran beneficio para la industria y claramente para la formalización en el sector. 

También está el impuesto simple, ¿qué proyecciones tienen con esta obligación?

El Gobierno, a través este, busca invitar a los empresarios a que empiecen a tributar y eso lo hace a través de la unificación de varios impuestos y una autoliquidación mensual. Esto crea un hábito de pago de impuestos y conciencia de legalidad.  Acodrés es un gremio que convoca empresarios de la industria y la mentalidad empresarial en el sector no es fácil porque este no tiene muchas barreras de acceso por decir que ninguna, cualquier persona de cualquier profesión puede montar un negocio relacionado con gastronomía, y obviamente el interés que tenemos es que se desarrollen empresarios no solo por actividades de supervivencia y la implementación del impuesto simple ayudará mucho a eso. 

En materia laboral, ¿cómo está el sector?

Genera aproximadamente un millón de empleos, pero lo que más le aporta esta industria a Colombia es la formación de talento humano, porque el nivel de exigencia que requiere el sector hace que las cadenas de restaurantes pidan calidad en el talento humano. También generamos un impulso para las nuevas generaciones, pues esta es una industria motivacional.  

¿Cuál es la posición de la industria frente a la flexibilización laboral? 

El sector es muy amigo de la flexibilización laboral. Solo tenemos unas observaciones. Es entendible que los sindicatos tiendan a pensar que esta propuesta lo que va a hacer es deteriorar las condiciones de contratación de los trabajadores, pero en el caso nuestro eso no va a pasar. Esta flexibilización laboral lo que nos permitiría es especialmente atender los fines de semana la mayor demanda de servicios que hay y también atender la demanda de empleo en la población joven.

Sin embargo, vemos cosas con las que no estamos de acuerdo y es que solo aplique para las nuevas contrataciones. Eso lo vemos muy mal porque divide a la empresa, ya que no sería nada sano tener a unos empleados con unas condiciones y a otros con otras. La igualdad de condiciones es fundamental para todo el personal, sino se verían afectados aspectos como la productividad. 

Ahora, no quiere decir que a partir de la flexibilización se empiece a contratar gente por horas, hay que recordar que uno de los factores de mayor informalidad está en esa contratación, contratan a la gente por debajo de la mesa, sin garantías y para nosotros es muy bueno que esas personas que están contratadas sin garantías tengan la oportunidad de poder trabajar en esos mismos turnos pero aplicando a la ley con seguridad social, eso sería un avance fundamental.

¿Cuántas personas se impactarían desde el sector de aprobarse esta medida? 

El 70% de nuestra demanda laboral es permanente, así que estaríamos hablando de un 30% de la operación actual. Calculamos que tendríamos una capacidad de generación de empleo de entre 150.000 a 200.000 vacantes. Este sector es estratégico para eso y por eso vemos con muy buenos ojos que permitan la flexibilización laboral en Colombia. 

¿Cómo ve el sector la reducción de la jornada laboral? 

Eso tampoco está bien porque nosotros ya tenemos una operación en unas jornadas establecidas y reducir la jornada laboral implicaría aumentar el costo de las nómicas de los restaurantes en casi 6,25%. Entonces lo que sería una buena idea para generar empleos, lo que haría es cerrar esa oportunidad en los negocios porque no sería nada viable. Confiamos y le hemos manifestado al senador Uribe la inconveniencia de esa solución. 

Y la tercera prima… 

Ese proyecto es otro encarecimiento tremendo y este es un sector que por la falta de información le cuelgan cada rato impuestos y más impuestos y pues una tercera prima en la nómina lo único que lograría es tener que recortar personal y eso para nuestro modelo de negocios es mortal.

Así como tenemos medido que recortar la jornada laboral de 48 a 45 horas nos genera un impacto de 6,25%, una tercera primera iría en las mismas direcciones, sería como un doble daño a la industria permitir esas dos medidas.

¿Cuál es el papel de la industria en la economía naranja?

Para nosotros es muy importante saber cómo nuestra industria se articula con las apuestas de economía naranja, más aún cuando la meta del Gobierno es generar en el país 6 puntos del PIB desde esta economía y más que esta industria genera 4 puntos. Creemos que la gastronomía puede ser un protagonista importante dentro de los planes del Gobierno.

Las nuevas tecnologías y emprendimientos como Rappi están transformando todas las industrias y el sector de los restaurantes no escapan, ¿cuáles son los retos ante esta transformación? 

Definitivamente el reto tecnológico es el más importante para la industria. No lo vemos como una amenaza, sino como todo lo contrario, ha estimulado las ventas con otras estrategias, la data se vuelve relevante y nos permite a los empresarios poder descubrir aquellos aspectos que motivan a una persona para comer fuera de casa. Entonces hay que pensar en la tecnología como ese acceso a información que nos facilita la creación de nuevos modelos que nos lleven a garantizarle al cliente una muy buena experiencia.