Nicolás de Zubiría, la historia detrás del jurado de MasterChef

El más joven de los tres jurados, es chef y socio de los restaurantes NN y Kong en Bogotá, y ha incursionado en proyectos de comida móvil con food trucks urbanos. Su formación académica empezó en Vancouver, Canadá, una experiencia que le ayudó a conocer nuevos sabores y propuestas gastronómicas. En 2004 se inició como chef, cuando se radicó en Colombia y trabajó en varios restaurantes de la capital.

Cocina Semana: De los tres Jurados, es el más desconocido para los colombianos. ¿Qué ha significado para usted la participación en MasterChef?

Nicolás de Zubiría: Me ha encantado ser parte de este gran equipo. Soy el más joven de los tres y trato de aprender de ellos cada día. Ha sido un reto fantástico evaluar a las personas de una forma muy responsable, que es como lo tratamos de hacer, e intento resaltar lo mejor de la gastronomía colombiana.

C. S: ¿Qué ha aprendido de Jorge y de Paco?

N. Z.: Muchísimo. Desde consejos de vida hasta alguna que otra técnica de cocina. De Paco admiro su orden, es muy metódico y preciso, y maneja su cocina con un estado de ánimo muy centrado. Por su parte, Jorge es una persona que ha sabido replicar sus modelos de negocio muy bien, cocina fantástico y gran parte de lo que sé se lo debo a él porque trabajamos juntos hace muchos años.

C. S: De los platos de los concursantes, ¿cuál ha sido el mejor y cuál el peor?

N. Z.: Sin duda, el peor fue el pato con kiwi. Escupir la comida es un gesto muy feo, pero la sensación en la boca no funcionaba en ese plato. De los más ricos, siempre recuerdo uno en las audiciones que me pareció espectacular: langostinos apanados con chicharrón.

C. S: Si tuviera que audicionar, ¿qué plato haría?

N. Z.: Hay que ser muy estratégico. Cuando dicen que la audición es en la Plaza de Bolívar junto a 300 concursantes más, uno debe saber que no va a tener fuegos y que tiene que ser un plato frío. Yo me iría por un ceviche, algo que realmente se pueda cocinar en una hora, al aire libre y con un metro y medio de mesón. Me llevaría unos limones para exprimirlos en fresco, unos ajíes y unos chips de plátano para darle un golpe crocante al plato.

C. S: ¿Dónde le gusta comer en su Cartagena natal?

N. Z.: Sin duda, en mi casa en Barú. Allá cocina Nérida, una señora que trabaja con nosotros hace más de 25 años. De hecho, quiero hacer algo que sea una oda a la cocina caribeña cartagenera y ella es parte del proyecto porque la conoce muy bien. No conozco el primer restaurante en donde se coma mejor que en casa.

C. S: Está recién casado, ¿quién cocina en su casa?

N. Z.: Sin duda, yo soy el que cocina, me encanta porque se hace a otro ritmo. A mi esposa le fascina hacer el desayuno y le queda increíble, y yo hago la comida porque pocas veces coincidimos al almuerzo.

C. S: ¿Cuál debe ser la actitud del chef líder en la cocina? ¿Estricto, serio o amigable?

N. Z.: Me gusta mantener un espacio de trabajo en donde la gente esté alegre. Cuando las cosas salen mal hay que dar las órdenes con cierta medida de berraquera. Si uno pierde el control y no aprieta las riendas, las cosas siguen saliendo mal; pero cuando todo fluye, me gusta mantener un ambiente muy tranquilo y conversar de fútbol con los muchachos. Cuando trabajas en un restaurante es como una familia, yo veo más a mis cocineros que a mi propia esposa, así que más vale que todo el mundo esté trabajando pero pasándola bien.

C. S: ¿Cuál es el nuevo talento de la cocina?

N. Z.: Tengo un amigo peruano, Rodrigo Alzamora. Es el chef de Rafael. Me encanta lo que hace, siempre que voy a su restaurante me va excelente.