Cocina con alma

La carretera entre Curitiba y la población más cercana al mar, Paranaguá, está custodiada por los  paisajes de la mata atlántica: montes redondos, bosques tupidos y aire tropical que generan escenas impactantes. En este pueblo del estado de Paraná tomamos una lancha durante una hora larga que nos llevará a Ilha Rasa, en donde la joven chef Manu Buffara descubrió a su distribuidor de ostras, cangrejos y sururus (mejillones). Nininho, su proveedor, apenas tiene 34 años pero parece 20 años mayor, pues su pasado de adicción al alcohol y drogas le marcó la piel y la mirada. Ahora, recuperado, vive con su familia y todos trabajan alrededor de lo que les da el mar y la tierra. Nos reciben con una parrilla encendida en la tierra en la que tiran ostras y conchas. Son apenas las 10:30 a.m., pero la alegría de un producto fresco y recién sacado del mar con los acentos de las brasas hacen que todos comamos ávidamente y felices con el condimento de tan solo unas gotas de limón. Después de este encuentro, nos dirigimos a tierra firme, a una cooperativa de productores de miel cerca de un pequeño pueblo llamado Antonina. Las variedades brasileñas producidas por abejas nativas son inéditas para un consumidor habitual por sus notas florales, fermentadas y llenas de matices. Jataí, Uruçu, Iraí  y Mandaçaia son algunos de los distintos tipos que se encuentran y que Manu aprovecha en su menú degustación y en sus platos salados, como el que prepara con palmitos y maxixe (un vegetal poco valorado que ahora encuentra cabida en la alta gastronomía), o en un postre hecho con papas nativas. Esta joven cocinera se ha caracterizado por la obsesión de conseguir solamente productos locales e incluso endémicos de la región y presentarlos en la mesa de manera delicada y creativa. Trabaja con 23 productores de la región y su relación es tan cercana con algunos de ellos, que ya hacen parte de su familia. Manu no es de las chefs que espera a que los productos le lleguen a la despensa de su restaurante, pues una de sus grandes pasiones es precisamente ese contacto directo con el productor y con la tierra. Eso llamó la atención de Alex Atala ?el cocinero pionero en haber puesto el Amazonas en platos y en valorizar la gastronomía brasileña?, quien hizo que muchos pusieran los ojos en esta joven cocinera de Curitiba. Es bien sabido que los polos gastronómicos de Brasil son São Paulo y Rio de Janeiro, y que resaltar en otra ciudad tiene sus dificultades.  El restaurante, inaugurado en 2011, lleva su nombre, “Manu”, y tiene tan solo 25 puestos. Entrar a su cocina es darse cuenta que el trabajo feliz y en equipo hacen que su desempeño fluya orgánicamente.

Manu no estudió cocina, pero sí administración hotelera. Sin embargo, sus prácticas no fueron en una oficina sino en la cocina; pasó una temporada a bordo de un barco en Alaska y trabó en Italia en un restaurante con estrella Michelin como Da Vittorio, y con empeño y persistencia, logró que la recibieran en Alinea, comandado por el célebre Grand Achatz donde padeció la dureza y lo implacable de un ritmo frenético y competido. Después, de la mano de René Redzepi en Noma (3º puesto en el ranking de los 50Best) aprendería el respeto al producto para después volver a su ciudad natal y montar su proyecto personal.

Su cocina usa la mejor técnica para sacar la pureza de cada ingrediente. Su sueño consiste en poder abastecerse de su propia granja, ya que el contacto con la tierra y el mar es de las cosas más importantes en su filosofía.

Manu exuda ternura, generosidad, pasión y una curiosidad inagotable. Todo eso lo transmite en sus creaciones como también ese orgullo que siente por los productos de su país. Desde hace un par de años es una de las figuras destacadas de la gastronomía contemporánea brasileña. Se lo ha ganado a pulso. Y seguramente, el rumor ya ha llegado a otras latitudes para que Manu siga contando historias a través de su comida.

*Para mayor información sobre Alimentarte Restaurant Tour, comunicarse al teléfono: (1) 637 6414 Ext 124