Un picada muy colombiana

Chorizo: en general, este delicioso manjar consiste en carne de cerdo picada y adobada embutida en los intestinos del cerdo. En Colombia, el chorizo santarrosano, oriundo del municipio de Santa Rosa de Cabal, en Risaralda, tiene una gran fama nacional. Se cuenta que la receta nació a finales del siglo XIX, cuando el alcalde del momento ordenó sacrificar los cerdos que deambulaban por las calles de la ciudad, pues estaban generando un problema de salubridad. Las personas se cansaron de comer su carne a la manera tradicional y empezaron a embutirla y a curarla, sin saber que estaban iniciando toda una herencia gastronómica. Generalmente, el chorizo se come con limón y se acompaña de arepa blanca.

Butifarra: es una receta típica del caribe colombiano, pero especialmente del municipio de Soledad, en Atlántico. Allí se les conoce como butifarras soledeñas y consisten en bolitas de carne mezcladas con sal, pimienta y otros condimentos, metidas dentro de los intestinos del cerdo. Suelen acompañarse de bollos de yuca y hacen parte de la idiosincrasia de esta región del país, tanto así que cada año, en el mes de julio, se celebra el Festival de la Butifarra.

Génova: en este caso, los intestinos gruesos se rellenan de carne de cerdo molida y tocino molido, mezclados con sal, yerbabuena, perejil, pimienta y cominos. Estos se anudan y forman bolas del tamaño de un limón, pero no muy apretadas para evitar que revienten. Luego, se cocinan en agua-leche a fuego medio, se dejan enfriar y se secan al sol. Para ahumarlas, suelen colgarse sobre un fogón en un lugar fresco y al aire libre. Las génovas boyacenses son algunas de las más conocidas.
 
Longaniza: consiste en un pedazo largo de intestino delgado relleno de carne de cerdo, sal, cebolla, comino, pimienta, tomillo, orégano y laurel. Una de las más aclamadas es la longaniza de Sutamarchán en el departamento de Boyacá, pues su receta ya ha pasado por tres generaciones que la han mantenido viva. Generalmente, se frita o se cocina en cerveza sobre un sartén a fuego lento. Suele acompañarse de arepa boyacense o papa criolla.

Morcilla o rellena: este embutido colombiano es una clara herencia de los españoles que colonizaron las tierras antioqueñas, aunque cada parte del país tiene su propia versión; por ejemplo, la morcilla envigadeña de la zona paisa. En general, se trata de una preparación a base de sangre de cerdo y arroz, con ingredientes adicionales como ajo, cebolla, poleo, mejorana, orégano, cilantro y tocino sin cuero. La mezcla se introduce en los intestinos vacíos del cerdo, estos se anudan las puntas y se ponen a cocinar.

Salchichón cervecero: aunque lleva un proceso de elaboración mucho más industrial, el salchichón de tienda es uno de los favoritos en Colombia. Tienen forma cilíndrica y un diámetro de entre 45 y 80 mm. Para su preparación se alista la materia prima, es decir la carne, se muele y se embute en una tripa fibrosa. Estas pasan a un proceso de escaldado en temperaturas controladas y finalmente se dejan secar. Los hay de res, cerdo o pollo, o de la mezcla de las tres carnes; aunque en países europeos es posible encontrar salchichones de jabalí, venado y hasta caballo.