La despensa

Según sus palabras, esta idea venía rondando su cabeza desde hacía varios años. Lo más difícil era encontrar un local tranquilo, sin buses ni tráfico bullicioso, que fuera peatonal y que tuviera muchos árboles. Es, sin duda, un lugar que hay que buscar entre calles y carreras para al fin dar con él. La razón: a Rafa le gusta que la gente lo busque y no que lo encuentren en un centro comercial.
En La Despensa cada plato es fácil de entender y busca privilegiar el producto por encima de todo. Rafa nos cuenta que, Alain Ducasse, maestro de la gastronomía francesa, asegura que una receta es 80% el producto que se utilice, mientras que el 20% restante queda en manos del chef. Siguiendo esta filosofía, Osterling asegura que hoy en día su estilo de cocina ha abandonado un poco el concepto fine dining propio de un local a manteles, para sumergirse en una línea franca y desnuda que rechaza esa moda que es la cocina molecular. El mundo ha puesto los ojos en volver a lo básico, a la cocina de casa y de hierbas frescas.
De cocina peruana se pueden encontrar un par de platos, como el ceviche de corvina con ají, choclo y camote ($24.500) y el anticucho de mero con ajíes peruanos sobre causa de papa criolla y camote ($24.500), pero hay preparaciones marroquíes, thai, o si Rafael se levanta con cierto estado de ánimo como el de hoy, puede colarse un tartare de atún japonés. Es por esta razón que la propuesta culinaria no se puede encasillar, también hay fettucine de ragú de langostinos al vino blanco, peperoncino y rúgula ($25.200), hamburguesa de cordero con berenjenas grilladas, crema de queso de cabra y yogur ($19.500), sándwich de lechón, camote crocante, papa criolla y huancaína ($19.500) y cheesecake de maracuyá, mascarpone y frutos rojos ($13.200).
En este local esquinero, todo está a la mano y a la vista. Es pequeño e integra el ajetreo de la cocina con la armonización del comedor. Los comensales disfrutan viendo cómo se saltean sus viandas y aprecian el esfuerzo de la brigada de cocina, entre los que se destacan dos coterráneos de Rafael que lo han acompañado durante años. El jefe de cocina, Rodrigo, ha trabajado con él en sus restaurantes, desde hace cinco años y, asegura Rafa, lo conoce perfectamente: “Sabe lo que está pasando por mi mente, conoce mi estilo y línea de trabajo; hay entendimiento”.
En cuestiones de diseño, las mesas de mármol con borde de acero delatan la intención de recrear un bistró francés. Se trata de un concepto irrepetible, pues a este chef le aburre repetir ideas gastronómicas. El corazón del asunto es mantener la autenticidad, creer en el estilo de uno mismo y no tratar de imitar una moda pasajera.