Gluten: ¿cuándo en realidad debe dejar de comerlo? Mitos y realidades de esta proteína

Alrededor del gluten existe mucha información que apunta en dos sentidos: por un lado, sus beneficios; y, por otro, el impacto en la salud pues se asocia con molestias como la inflamación abdominal y los problemas digestivos.

El gluten en realidad es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de cereales como trigo, cebada, centeno y espelta, así como en sus híbridos y derivados. Está compuesto principalmente por moléculas de glutenina (una de las proteínas que contiene el trigo) y gliadina (proteínas esenciales para que durante la elaboración del pan la masa se esponje y aumente).

Al entrar en contacto con el agua, dichas sustancias forman un enlace elástico que le da al pan y otros productos de repostería una consistencia ligera, elástica y esponjosa. De acuerdo con Sujeys Mendoza, nutricionista de los Centros Médicos Colmédica, existen algunos mitos y realidades acerca del consumo del gluten:

• Todos debemos tener una dieta sin este nutriente: falso, solo debe eliminarlo si es intolerante o sufre alergia.
• La avena tiene gluten: la avena posee una proteína con estructura similar que puede causar molestias a los pacientes celíacos o intolerantes. El ICBF y la FAO sugieren a todos los mayores de 2 años incluirla en su alimentación.

• Una dieta libre de gluten ayuda a adelgazar: si elimina la ingesta de cereales como trigo, cebada y centeno puede experimentar una disminución del peso. Pero, lo mismo pasaría si elimina la yuca, la papa o el plátano que hacen parte del grupo de las harinas.
• Todos los productos libres de gluten son saludables: no necesariamente. Muchos de estos alimentos en su composición no tienen aportes de nutrientes, pero sí aportan azúcares simples en exceso. Las personas celíacas pueden necesitar tomar suplementos para compensar este déficit.

¿Cómo se manifiesta la intolerancia al gluten?

Según la nutricionista Mendoza, las personas intolerantes al gluten pueden experimentar problemas intestinales que avanzan a enfermedades autoinmunes y hasta daños neurológicos a través de varios mecanismos, o por medio de una combinación de anticuerpos de reacción cruzada, o mediante el desarrollo de una enfermedad compleja inmune y/o por un mecanismo de toxicidad directa.

“El motivo no es otro que nuestro cuerpo no dispone de las enzimas necesarias para digerirlo completamente y son precisamente esos pequeños pedazos no digeridos, los que pueden provocar problemas intestinales, la pequeña molestia que pasa, una vez completado el proceso digestivo”, destaca Mendoza.

Sin embargo, “en otras personas, esos pequeños trozos de gluten no digeridos pueden producir problemas autoinmunitarios (enfermedad celíaca), alérgicos (alergia respiratoria, alimentaria o de contacto) y esclerosis múltiple”.

A diferencia de otras afecciones relacionadas con el gluten (intolerancia o sensibilidad), los síntomas de una alergia al gluten son de inicio brusco, a los pocos minutos de tomar el alimento, llegando a desencadenar una situación clínica grave de forma rápida.

En este sentido, entre los principales síntomas intestinales están: dolor abdominal y gases, seguido por diarrea y/o estreñimiento.

En cuanto a los síntomas extraintestinales, el más común es la ‘mente nublada’, descrita como una sensación de letargo y vista borrosa, seguido por fatiga, dolores de cabeza, piernas y brazos, depresión, ansiedad y anemia.

¿Cómo hacer una alimentación libre de gluten?

Si es dirigida a una persona con sensibilidad al gluten no celíaca o con enfermedad celíaca (afección del sistema inmunitario en la que las personas no pueden consumir gluten porque daña su intestino delgado), Mendoza explica qué se debe tener en cuenta para lograr una alimentación sin gluten:

• Utilizar cereales sin gluten: entre los más utilizados están arroz, maíz, trigo sarraceno, sorgo. El problema del uso de estos alimentos es que en la fabricación de masas hay ausencia de viscoelasticidad, por lo que es necesario siempre añadir algún hidrocoloide (encargados de definir en los alimentos propiedades como textura, consistencia y cuerpo).
• Buscar otras alternativas: incorporar otros ingredientes como aceites omega-3, proteínas específicas, probióticos y prebióticos para mejorar la composición.
• La alimentación debe llevar cárnicos: dicha cantidad se determina de acuerdo con la estatura de la persona y el grupo de edad por la que la persona esté cursando.
• Incluir frutas y verduras: en este proceso debe evitar frutas como sandía, cerezas, mango y pera por su alto contenido en hidratos de carbono de cadena corta fermentables. También, puede consumir sustitutos del queso como crema de maní natural, claras de huevo o cárnicos pequeños para los desayunos.
• Reemplazar el pan: existe la posibilidad de adquirir la harina de almendras con la cual se hacen bizcochos muy parecidos al pan, galletas, tortas y productos de repostería. La harina de ahuyama o calabaza se puede usar; solo se necesita adicionar claras de huevos aromatizadas para dar la viscoelasticidad.

“Es claro entonces, que una persona sin trastornos alimentarios asociados al gluten no tiene razones para no consumirlo. Si padece de enfermedad celíaca, debe eliminarlo de la dieta por completo. Ahora que sabe las realidades de consumir o no el gluten en beneficio de la salud, podrá decidir. Pero, recuerde hacerlo siempre bajo la asesoría de un profesional de la salud.

Beneficios del gluten

El gluten tiene propiedades nutritivas y culinarias que pueden ser aprovechadas por los que no son intolerantes, entre las que se encuentran:

• Los cereales que contienen gluten aportan fibra, minerales y vitaminas que son necesarios para el funcionamiento del cuerpo.
• Se trata de una fuente de proteína vegetal.