El salvavidas que le piden los chefs colombianos al Gobierno

Los restaurantes están en una cuenta regresiva. Las facturas no paran y las ventas no alcanzan ni el 10 por ciento. Temen que cuando lleguen las ayudas del Gobierno sea demasiado tarde. María Jimena Duzán conversó en Semana en vivo con reconocidos chefs como Harry Sasson, Rey Guerrero y Álvaro Clavijo sobre la situación del sector gastronómico en Colombia.

Los chefs aseguran que no han podido acceder al subsidio a la nómina que prometió el Gobierno, que corresponde al 40 por ciento de un salario mínimo de las empresas que demuestren que su facturación disminuyó en un 20 por ciento. “Hoy firmé cuatro documentos para mandar al bancos sobre subsidio de la nómina. Habían hablado que para la primera quincena del mes de mayo, ahora no va a estar lista para la segunda y ya dijo el ministro que para la segunda del otro mes tampoco. Entonces va a haber mucha gente que no va a llegar hasta allá para pagar sus nóminas”, dice con preocupación Harry Sasson.

Los tres coincidieron en que la situación es crítica, de hecho no saben hasta cuándo resistirán, necesitan que el Gobierno les lance un salvavidas, aseguran. “Hemos logrado ayudar a nuestra gente en estos dos meses de cuarentena, pero ya el próximo mes creo que ya no vamos a dar para más”, dice Álvaro Clavijo, de El Chato, quien cuenta que ha mantenido su nómina y no quiere pedir préstamos en los bancos. “Yo no me puedo endeudar más, les tengo mucho respeto”, admite.

Harry Sasson, por su parte, sí está buscando ayuda en los bancos, sin embargo, asegura que las tasas de interés son muy altas y por tanto no ha accedido a ninguno. “Los famosos préstamos no llegaron a nosotros, fuimos al banco varias veces, nos decían que nosotros no estamos endeudados, nos ofrecieron el 12 por ciento anual y esas son tasas que no funcionan”, explica.

Con sus finanzas golpeadas por la pandemia, los chefs explicaron por qué los domicilios no los van a salvar de la debacle. En el caso de Rey Guerrero Pescadería Gourmet, restaurante del chef del mismo nombre, los domicilios representan un gasto que antes no tenían, porque al ser amigables con el medio ambiente usan empaques biodegradables que son más costosos. “Yo he ido a llevar domicilios en bicicleta, pero los domicilios no es lo que nos va a sacar del lío”, cuenta Guerrero, quien se especializa en la comida del Pacífico.

Sin embargo, aún con todos los protocolos y los cuidados para que le plato llegue a las casas en las mejores condiciones, los chefs solían vender la experiencia de la comida, que definitivamente no es la misma, y tener un contacto con los clientes, una “atención personalizada”, como la define Harry Sasson, o una “conexión”, en palabras de Rey Guerrero.

Así que lo que más piden los dueños de los restaurantes es que les permitan abrir sus puertas al público. Pero para ello lo primero que debe existir es un protocolo definido. A Harry Sasson le preocupa que en otros países como Japón se ha definido que debe haber una persona por mesa, o en Corea del Sur tienen a la gente sentada en una mesa larga de dos metros, sin embargo, en Colombia no hay una idea clara hasta el momento y en “muchos restaurantes los espacios no dan para dar dos metros entre mesa y mesa”, asegura.

Pero hay otro escenario híbrido que le preocupa aún más a Álvaro Clavijo, funcional con domicilios y apertura con poco público. “A los que no nos quebró la cuarentena, es muy probable que nos quiebre la apertura”, dice, porque considera que con unos protocolos tan exigentes para enviar los domicilios su equipo no puede responder también con la atención en las mesas, teniendo un menú aparte.

Los chefs les piden al Gobierno que no los deje naufragar en medio de esta crisis de la que apenas han logrado sacar la cabeza. Rey Guerrero incluso le pidió al presidente Iván Duque que “se ponga serio y deje de hablar tanto”, es decir, más acciones concretas para resolver la situación, por la que no solo atraviesas los chefs, sino todos los restaurantes y las personas que los abastecen con los productos, los agricultores.