La nutrición sostenible podría salvar al planeta

La pandemia de la Covid-19 ha sido un recordatorio de que los actuales modos de subsistencia son frágiles y que, de no lograr la meta de las Naciones Unidas de reducir en un 45 por ciento las emisiones de carbono (CO2) para el año 2030, la humanidad se vería abocada a un colapso inminente. Justamente, entre las medidas específicas que cada persona puede tomar, se encuentran las decisiones cotidianas sobre su alimentación.

De acuerdo con un estudio publicado por la Universidad de Oxford en la revista Science, titulado Reducing Food’s Environmental Impacts Through Producers and Consumers (2018), el hecho de alimentar a 7.600 millones de personas, con hábitos heterogéneos de consumo y distintas prácticas de producción, está agotando los recursos hídricos, los suelos y los ecosistemas acuáticos de todo el planeta. Por eso, uno de los puntos que, cada vez, adquiere mayor relevancia es el de la dieta.

¿Qué es una dieta sostenible?

Ponerse en la tarea de nutrirse de manera sustentable va mucho más allá de una mera cuestión de salud. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), “las dietas sostenibles son aquellas que generan un impacto ambiental reducido y que contribuyen a la seguridad alimentaria y nutricional, tanto de las generaciones actuales, como de las futuras”. Además, son dietas que deben proteger y respetar la biodiversidad; ser culturalmente aceptadas, accesibles, económicamente justas y procurar la optimización de los recursos naturales y humanos.

A la hora de tener más consciencia sobre aquello que se compra en el supermercado y sobre lo que ponemos en el plato, adquiere especial importancia optar por una alimentación basada, fundamentalmente, en fuentes de origen vegetal, como frutas, verduras, legumbres, semillas y cereales; reducir el consumo de carnes rojas —que, a propósito, son de los productos que mayor huella de carbono tienen—; preferir pescado de reservas sostenibles; seleccionar alimentos locales y de temporada; rehuir de los procesados, el mecato y las bebidas azucaradas y, por último pero no menos importante: erradicar de una vez por todas el desperdicio de alimentos.

El movimiento social detrás de una nutrición consciente

Una de las organizaciones globales que más ha trabajado para generar conciencia sobre cómo las decisiones alimentarias moldean el mundo que nos rodea, y por qué es importante preservar las tradiciones culinarias locales, es Slow Food, fundada hace 32 años en Europa. Hoy, actúa en 160 países —incluido Colombia— a través de una red de comunidades locales, cocineros, productores, campesinos, líderes de opinión, entre otros, que defienden el derecho a una alimentación “buena, limpia y justa”, para todos.

Los objetivos estratégicos de Slow Food se centran en tres pilares: “La defensa de la biodiversidad y de la cultura alimentaria; la promoción de la educación y sensibilización de la sociedad civil y la búsqueda de incidencia en los sectores públicos y privado. Estos propósitos se hacen particularmente relevantes y urgentes en el actual contexto pandémico”, explica Valentina Bianco, Coordinadora de red y programas, para la Oficina de América Latina y El Caribe de Slow Food.

Volviendo a las raíces

Slow Food en Colombia se ha desarrollado en los últimos siete años alrededor de varios grupos locales de activistas, cocineros y cocineras y productores. Uno de los primeros núcleos ha sido el ‘convivium’ de Bogotá y, gradualmente, han ido surgiendo espontáneamente otros grupos de voluntarios en todo el territorio nacional.

Hoy, la red cuenta con, aproximadamente, 25 grupos locales de activistas en todo el país —Cartagena, Barranquilla, Bucaramanga, San Andrés y Providencia, Cali, Nariño, Sumapaz, Chía, Pijao, Palomino, entre otros—. “Cada uno, desarrolla actividades en su territorio de actuación, de acuerdo con el contexto local y las especificidades de cada grupo: algunos se enfocan más en educación alimentaria, otros en el tema de apoyo a la agricultura familiar local y otros en el fortalecimiento de circuitos cortos de comercialización”, complementa Bianco.

Las voces del movimiento en Colombia

Giancarlo Mazzarino, chef italiano basado en Medellín. Se encarga de difundir la filosofía Slow Food organizando mercados y huertas y produciendo embutidos con cerdo San Pedreño.

“El movimiento Slow Food es un estilo de vida; se trata de comer saludable pero, al mismo tiempo, de apoyar a los productores locales y salvaguardar la historia de pueblos de Colombia. También se logra un mayor bienestar para el campesino con la estimulación de una economía local. Pienso que nos falta educar a la gente porque hemos perdido el culto a la comida y tenemos que darle valor nuevamente. Los consumidores tienen un gran poder y es el de decidir qué quieren comer”.

Hernán Rodríguez, líder del Convivium Pijao de Slow Food. Ingeniero de Alimentos y cocinero.

“En el grupo al que pertenezco, trabajamos en varios frentes. Uno de esos es un laboratorio del gusto del café, el cual pretende enseñarle a las personas a apreciar una buena taza de café, cuyo origen haya estado basado en buenas prácticas. También realizamos la ‘Disco Soup’ —actividad originada en Alemania— que consiste en hacer un rescate de alimentos que van a ser desechados en supermercados, plazas y restaurantes. Se adecuan, se cocinan y convocamos a la comunidad para que los consuman en varias recetas. El mensaje es que ‘la comida no se bota’. La esencia de este movimiento es lograr que todos tengan acceso a una comida nutritiva, tanto en Colombia como en el mundo, y que los alimentos sean buenos (es decir, frescos, nutritivos), limpios (libres de tóxicos), y justos”.

Isha Ramírez, Educadora Alimentaria, Líder de Slow Food Barranquilla.

“En la costa Caribe una de las iniciativas que tenemos se llama Barranquilla se alimenta; compartimos experiencias a nivel local y organizamos rutas al campo, para conectar a consumidores con productores. También, de la mano de escuelas locales y huertos comunitarios, nos enfocamos en la educación alimentaria y nutricional, para niños, familias y comunidades enteras”.