Aguacate: estos son los errores que comete al elegirlo y cocinarlo

El aguacate, un fruto al que los misioneros españoles en Mesoamérica llegaron a prohibir en tiempos de vigilia por considerarlo casi carne y hasta lo catalogaron como peligroso alimento afrodisíaco, hoy en día es muy empleado en millones de hogares en el mundo.

Sin embargo, para poder disfrutarlo, los expertos en cocina recomiendan saber escogerlo, descubrir si los ácidos favorecen o no, conocer los secretos de la oxidación de su pulpa, así como tener en cuenta los tiempos de consumo.

A continuación, los errores más comunes al momento de elegir los aguacates y cocinarlos.

Consumirlo muy verde: si se compra un aguacate muy verde y se come enseguida, no tiene gusto de nada, está duro y hasta puede resultar indigesto. No obstante, no siempre se puede acertar en encontrar aguacates en el punto exacto de maduración, por tanto es buena idea adquirirlo un poco verde y esperar a que alcance el punto ideal de cremosidad. Para ello aconsejan dejar encima de la mesa o envolverlo en periódicos e incluso colocarlo sobre el horno para que la temperatura acelere la maduración.

Tampoco es recomendable dejar el aguacate dentro de la nevera, teniendo en cuenta que se pone negro y por ende no madura. Cuando este fruto ya está un poco blandito, con un tono de piel más oscuro, ya estará en su punto.

Comprarlo demasiado maduro: Para los expertos en cocina, es peor comprar un aguacate muy maduro y blando que uno verde, que en últimas puede madurar. Explican que si al ir al supermercado el cliente ve un aguacate marrón, casi negro, puede que lleve mucho tiempo en la tienda y que lo ideal es comer este fruto cuando empieza a oscurecer la cáscara, ya que es cuando está mantecoso y rico.

Además, si al aguacate se le cae el ‘rabito’ es posible que sea también porque ha envejecido. Si se lo retira el comprador, el tono que debe tener es mantequilloso, puesto que si se ve oscuro, es mala señal.

Así mismo, al tocarse ligeramente su textura esta debe ser un poco blanda. Nunca hay que apretarlos con fuerza para comprobar si están verdes porque se le pueden provocar moratones irreversibles.

Aplicar siempre un ácido al aguacate: el profesor Harold McGee en su libro de referencia, La cocina y los alimentos, aconseja aplicar zumo de limón “porque estas enzimas funcionan muy despacio en condiciones ácidas”.

No obstante, el chef mexicano Paco Méndez recomienda poner aceite o ácido en los purés de aguacates y también en el guacamole, porque es una elaboración contundente “y abundante que no consumimos en un momento”.

“Puedes tardar 40 minutos en comerlo y por tanto, puede empezar a oxidarse hacia el final”, agregó Méndez.

Por su parte, a Joan Bagur (chef del restaurante mexicano barcelonés Oaxaca) aseguró que no le gusta añadirlo, porque el ácido distorsiona el sabor auténtico del guacamole. “Lo más efectivo es no tardar en comerlo”.

Cortarlo o triturarlo mal: el chef mexicano Paco Méndez aconsejó que para cortar bien el aguacate es importante partirlo por la mitad con un cuchillo bien afilado y sacar el hueso (o pepa) con una cuchara. También se puede pelar sin problemas. “Si no es puré no hay que triturarlo porque siempre es mejor que al comerlo sintamos su textura”, explicó.

En caso dado que se vaya a realizar un puré, Méndez recomendó utilizar una batidora para conseguir una textura fina, aclarando que no hay peligro que nos quede como una sopa. Según el chef, si se hace con un tenedor tenedor, el resultado será más grueso.

Cocinarlo demasiado:

El chef Méndez consideró que el aguacate puede formar parte de guisos sin ningún problema. “En México hay caldos a los que se les echa aguacate troceado, así que no veo por qué no podemos añadirlo a un ramen o incluso a un cocido madrileño, por ejemplo”, dijo Méndez.

Si quien lo va a utilizar decide cocinarlo, debe tener en cuenta que al aguacate no le favorecen las largas cocciones en alta temperatura, “porque toma un sabor horrible, queda muy amargo” y que siempre se debe añadir al último momento.

Por lo anterior, Méndez dijo no ser partidario de cocinar el aguacate en el horno, aunque internet está lleno de recetas donde aparece el aguacate horneado relleno de ingredientes como el huevo.

“Se puede hacer, pero al calentarlo demasiado nunca quedará tan rico”, manifestó.