Cáscara de huevo: ¿por qué las hay de diferente color y cuál es su aporte nutricional?

El huevo es la proteína más económica que se consigue en el mercado, lo que le permite ser parte de la dieta de muchas familias en el mundo. Por ese motivo, la industria avícola, según reseña CNN, ha promocionado durante años que, con solo 75 calorías, un huevo proporciona 6 gramos de proteína de alta calidad, 5 gramos de grasa y 1,6 gramos de grasa saturada, además de hierro, vitaminas, como A, D, E o K, minerales, como fósforo y calcio, y nutrientes, como luteína y zeaxantina, los cuales ayudan a combatir ciertas enfermedades.

En la investigación Nutrientes del huevo, composición química, buenas prácticas la experta Romina Sayar explica que la cáscara de este alimento representa entre el 9 % y 12 % del peso del huevo, y está compuesta por carbonato de calcio y pequeñas cantidades de carbonato de magnesio y fosfato de calcio, reseña el periódico cartagenero El Universal.

De acuerdo con esto, la clara del huevo está formada principalmente por agua y proteínas de alto valor biológico que contienen los 8 aminoácidos esenciales, mientras que la yema es una fuente rica en vitaminas, minerales, así como lípidos y proteínas.

En diálogo con el diario español ABC, la dietista-nutricionista Lucía Rodríguez explica que “el huevo es rico en proteínas de alto valor biológico, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales, y en grasas de calidad. También nos aporta todas las vitaminas, a excepción de la vitamina C. Es muy rico en vitamina E (antioxidante) y vitamina A” ahí la importancia de su consumo de manera regular.

Respecto a la mala fama que tiene el huevo, en la que le aluden sus altos contenidos de colesterol y grasa, Rodríguez destaca: “Es cierto que el consumo de huevos aumenta el colesterol, pero el HDL, es decir, el colesterol bueno, y disminuye el riesgo a sufrir enfermedades cardiovasculares”.

Entretanto, la también dietista-nutricionista del portal Alimmenta Sandra López acude a la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) para explicar la cantidad de huevos que debe consumir una persona a la semana. “Recomiendan el consumo de tres o cuatro huevos a la semana, para así dejar lugar a otros alimentos proteicos como el pescado, marisco y carne blanca tipo pollo, pavo o conejo, también necesarios en nuestra alimentación”.

Las dos expertas en nutrición destacan que si bien hay diferentes tipos de huevos, algunos de cáscara amarilla oscura, otros rosados y también blancos, su valor nutricional no varía ni en lo que respecta al color ni mucho menos al tamaño del mismo. El color de la cáscara del huevo obedece a la pigmentación, directamente relacionado con el tipo de gallina ponedora.

“Factores de la dieta y agua influyen sobre la síntesis de la PP IX –el pigmento responsable del color de cáscara de huevo–, modificando el color de cáscara, por lo que la nutrición de la gallina es un factor principal y debe ser gestionada eficientemente. Existen diversas estrategias nutricionales y planes de alimentación que mejoran el color de la cáscara de huevo” destacan el PhD. Elías Salvador Tasayco, profesor investigador y consultor nacional e internacional en Nutrición Avícola y Thalía Tarazona, médica veterinaria peruana en un artículo publicado en Actualidad Avipecuaria.

Es de resaltar que el color en la cáscara del huevo no tiene qué ver con los componentes nutricionales del alimento, Salvador y Tarazona resaltan que la diferencia en el color oscuro o claro de la cáscara incide más en el gusto de los consumidores.

Entre las recomendaciones que hay para que los huevos conserven su frescura hasta que llegue la hora de su consumo, está mantenerlos en la nevera. Para verificar si el huevo está bueno o ya caducó, hay un truco que destaca Rodríguez, que consiste vertiendo el huevo –con cáscara– en un vaso con agua: “Si el huevo cae hasta el fondo es que está fresco”, dice. Agrega que una vez abierto “la clara –del huevo– no debe expandirse por el plato –debe ser gelatinosa y no líquida–, y el color de la yema será anaranjado brillante –cuanto más intenso mucho mejor–”, reseña ABC.

¿Cuál es la mejor forma de consumirlo?

Para los expertos, la mejor forma de consumir este alimento es duro, o pochado. Este se cocina con cáscara en agua caliente y se espera una cocción de 4 a 5 minutos. Según le explicó la nutricionista Rebecca Eisenmann a BBC Mundo, esta es la forma más recomendada, porque cuando el alimento entra en contacto con los fogones, se pierden las grasas naturales de este.

En segundo lugar, la mejor forma de comerlos sería tibios, pues de este modo la yema guarda la mayoría de sus nutrientes. Por lo que la última forma de consumir el huevo es frito, pues de esta forma se aumenta el contenido de grasas en un 50 %. En caso de que se consuman fritos, la experta recomienda que al menos se use un aceite vegetal o de canola.