Los placeres de la comida están en el cerebro y no en la boca

Comer no solo es una necesidad fisiológica, sino uno de los grandes placeres de la vida. Aunque los alimentos entran por la boca, y la lengua permite detectar si tienen sabor dulce, salado, ácido o amargo, también otros factores externos influyen en que la experiencia sea agradable o incómoda. Charles Spence, profesor de psicología experimental y director del Laboratorio de Investigación Intermodal de la Universidad de Oxford, en Reino Unido, acaba de publicar el libro Gastrofísica, donde explica esta nueva ciencia que él bautizó así y estudia “todo lo demás” que acompaña el acto de comer sin enfocarse únicamente en los alimentos. Porque, como dijo el autor a SEMANA, “los placeres de la comida residen principalmente en el cerebro y no en la boca”.

La palabra gastrofísica surge de combinar la gastronomía, el arte de escoger, cocinar y consumir alimentos sabrosos, y psicofísica, la rama de la psicología que se ocupa de estudiar la relación entre los estímulos físicos y los juicios que cada persona hace de ellos. Spence define el acto de comer como una compleja experiencia multisensorial que reúne olores, sonidos, colores, recuerdos, expectativas, vajillas, la presentación y los nombres de los platos. “El trabajo del cerebro consiste en unir todas estas sensaciones dispares en objetos de sabor que localizamos en nuestra boca”, explicó Spence a esta revista. O sea que comer es un hábito fuertemente ligado a los estímulos, y en ese proceso juega un rol determinante el cerebro pues es el órgano “más sediento que consume cerca del 25 por ciento de la energía corporal. Por eso no hay nada que lo excite más que ver y oler comida deliciosa cuando hay sensación de hambre”, añade el autor.

Hoy en día los hábitos alimenticios de las personas se miden en buena parte, según Spence, por el fenómeno del porno de la comida (food porn). Así se le llama a la tendencia actual de mostrar imágenes de una gran variedad de platos exóticos muy apetitosos, ricos en grasa y calorías, en los shows de cocina de televisión, en las redes sociales y en publicidades. Todo esto busca rendirle culto a la comida de la misma forma que al sexo como objeto de placer. Esas imágenes se convierten en “estímulos visuales para el cerebro que a su vez aumentan el flujo sanguíneo en el órgano. Por eso es inevitable que la persona se vea tentada a comer más”, dice el autor.

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Lo anterior se explica desde el punto de vista evolutivo, pues los humanos fueron en principio cazadores y recolectores. Por eso ver proteínas en movimiento les resulta irresistible. Spence cita como ejemplo claro de esta tendencia las publicidades del Super Bowl, el evento deportivo con mayor sintonía en Estados Unidos, donde dos tercios de las propagandas están relacionadas con comida y en su mayoría son presentadas de forma provocativa. Pese a las polémicas suscitadas por estos anuncios, las ventas de dichos productos aumentan.

Los grandes chefs y los mejores restaurantes del mundo tienen en cuenta los detalles que definen la gastrofísica, según afirma Spence. Por eso no solo se preocupan por la preparación de los alimentos, sino por su presentación. Por ejemplo, las vajillas de platos redondos y color blanco son preferibles a los cuadrados de color negro, pues el color y la forma influyen en la percepción del gusto. Así lo reveló un estudio de la Universidad Memorial de Terranova, en Canadá. Por eso los restaurantes más costosos del mundo diseñan sus propios platos y cada unidad puede llegar a valer más de 1.000 dólares. Así mismo, la vajilla de colores claros es preferible. “Los gastrofísicos se interesan en el impacto de los cubiertos y los vasos, algo que nadie estudia, pero que afecta radicalmente la experiencia de comer y beber”, dice el autor, quien pudo confirmar esto en The Fat Duck, uno de los mejores restaurantes del mundo, situado en Bray, Reino Unido. Sus dueños señalaron que invertir en cubiertos más pesados aumentó su número de clientes. El nombre de cada plato también es un arte donde la creatividad y originalidad son claves para hacerlos llamativos para los comensales.

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Otros factores externos pueden cambiar la percepción de la comida, como por ejemplo la iluminación o la música del lugar donde la gente se sienta a la mesa. Spence cuenta que la aerolínea British Airways introdujo un playlist llamado Sound Bites para sus vuelos de largas distancias, que se activa a la hora de comer. Esta lista cuidadosamente seleccionada incluye temas musicales que hacen más amena y sabrosa la comida. “Se ha demostrado que las obras para piano de notas agudas pueden cambiar la percepción del sabor”, dice el autor. Según Spence, comer y beber a una altura promedio de 35.000 pies de altura, con baja presión, humedad en las cabinas y un ensordecedor ruido de las turbinas puede causar estragos hasta en los paladares más finos. Por eso la comida de avión no siempre es fea, sino que esos detalles la hacen poco atractiva y gustosa al paladar.

Para concluir, Spence dice que la epidemia de obesidad que ataca el mundo no se podrá erradicar simplemente por el hecho de entender la gastrofísica. Pero sí servirá para descubrir lo que pasa por la cabeza de una persona cuando tiene deseos de comer y cómo tratar cada caso. No obstante, algunos detalles de esta ciencia pueden ayudar a que las personas se moderen y no caigan en la trampa de los estímulos visuales y olfativos que abundan en los medios masivos. El autor recomienda a quienes deseen bajar de peso comenzar a comer en platos pequeños, pues el cerebro se irá acostumbrando a no esperar siempre porciones grandes. También se pueden beneficiar de poner comida chatarra en un plato rojo y comer en recipientes pesados para que se convenzan de que no es saludable.