'El Chato', en la lista de los mejores restaurantes del mundo en 2020

Cada año la revista de gastronomía ‘Food & Wine‘ publica una lista con el ranking de los mejores restaurantes del mundo. Para ello, su crítica itinerante, Besha Rodell, se embarca en una serie de viajes por todos los continentes en los que visita de forma encubierta diferentes sitios gastronómicos. Su objetivo es evaluar la excelencia de su comida, teniendo en cuenta aquellos que mejor capturan el espíritu de sus comunidades.

El 20 de agosto la revista publicó la primera parte de la lista. Son solo nueve entre los que en su mayoría destacan restaurantes de Suramérica y algunos de Oceanía, Europa y Norteamérica. Entre la limitada lista está uno Colombiano: El Chato. Rodell lo describe como el restaurante que expresa mejor "la colorida y exuberante personalidad de Colombia" y destaca que ofrece comida accesible pero creativa. Entre los platos que más la cautivaron está el cangrejo con aguacate, cilantro y jícama fermentada funky, y las combinaciones de hongos shiitake con pino, miel y polen de abeja. "Tienen un sabor revelador y perfecto", escribió.

Además de la excelente comida la experta comentó sobre el buen ambiente que ofrece el restaurante: "Me lo pasé genial comiendo aquí sola, quizás más que cualquier otro restaurante que visité este año", aseguró. 

Según explica el artículo, antes de que la pandemia obligara a cerrar los restaurantes alcanzó a visitar Australia, Nueva Zelanda y América Latina. Recién había comenzado su gira de degustación por Estados Unidos cuando la situación comenzó a agravarse y por eso, una vez la crisis sanitaria permita continuar con la exploración, la experta presentará su lista completa.  Aún así, considera que con en crisis era más importante que nunca reconocer a los chefs y restauranteros del mundo.

A propósito del ranking SEMANA revive esta entrevista con Álvaro Clavijo, chef y propietario, en la que relata la difícil situación que vive con la pandemia. Cuenta que los domicilios no son suficientes para pagar las cuentas pendientes o mantener la nómina de trabajadores que atendían a cientos de clientes al día y yuvo que decirle adiós a la creatividad de sus exquisitas presentaciones para vender menús diarios de menor elaboración y a un precio más económico.

El restaurante El Chato, está ubicado en  Chapinero. En el menú de su cocina moderna predominan los ingredientes locales. Foto: Karen Salamanca/ SEMANA

SEMANA: ¿Cuándo se fundó El Chato?

Álvaro Clavijo: Hace cuatro años en el barrio quinta Camacho, el proyecto gustó mucho y era reconocido. Luego me vine para chapinero alto, donde es hoy.

SEMANA: ¿Cuál es el estilo de El chato?

A.C.: Llevo tres años de chef. Trabajé en restaurantes en Francia, España, Copenhague y Nueva York. Aquí me metí de lleno a trabajar con ingredientes que no eran muy conocidos para mí, que tenía un bagaje en comida francesa. No es fusión ni de autor, sino que mi enfoque es comida local con técnicas contemporáneas. Éramos clásicos, pero nos fuimos soltando a hacer cocina más elaborada.

SEMANA: ¿Cómo fue el año pasado para ustedes?

A.C.: El éxito internacional fue muy rápido. Nunca fue mi intención pues era pensado para clientes locales. Queríamos que la gente entendiera nuestro concepto y los procesos. Y nos volvimos muy conocidos y empezamos a ganar premios. A pesar de eso nunca quisimos que fuera un restaurante caro.  Hace dos años fuimos el número 21 de restaurantes en Latinoamérica sin nunca haber estado en la lista y el año pasado fuimos el número uno. 

SEMANA: ¿Quiénes eran sus clientes?

A.C.: Nosotros afortunadamente tuvimos un equilibro de locales y extranjeros.

SEMANA: ¿Cómo medir el éxito? ¿Vivía lleno?

A.C.: Sí, nos iba bien y conseguir mesa no era fácil. Pero hoy ya no nos preocupa eso, con el restaurante cerrado.

SEMANA: Precisamente quería preguntarle: ¿Qué fue lo que pasó en marzo cuando anunciaron el aislamiento preventivo?

A.C.: Fue el peor golpe, el más fuerte que hemos recibido. Este iba a ser nuestro mejor año y nos llegó esto. De verdad, muy fuerte.

En 2019 El Chato recibió el Premio por la Entrada Más Alta (Highest New Entry Award) durante la presentación de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Foto: Karen Salamanca/ SEMANA. 

SEMANA: ¿Cuál fue la primera reacción?

A.C.: Yo estaba México y me llamaron a decirme que no habían llegado la mitad de las reservas un sábado. Llegué de México a cuarentena, pero sabía que cerrar tres días era quiebra inminente porque tenemos gastos operativos grandes: la casa está en arriendo y los costos fijos son de 200 millones mensuales, dejar de facturar un día es la quiebra. Entonces pensé en que tenía que hacer algo.

SEMANA: ¿Siguió pagando la nómina?

A.C.: Sí, a los 28 empleados. Estamos completos.

SEMANA: ¿Qué solución vieron?

A.C.: Trabajar con un albergue. Así logré no solo rotar los productos que teníamos para que no se perdieran sino también mantener a los proveedores porque si yo cierro no vuelven a funcionar y si vuelvo a abrir no los volveré a conseguir; y el éxito de un restaurante es la calidad de sus proveedores. Las donaciones alcanzaban para dos cocineros que hacían la comida y para pagarle a los proveedores.

SEMANA: ¿Y luego qué paso?

A.C.: Empecé a hacer domicilios y para ser fieles a la marca, los hicimos interactivos. Yo no iba a hacer domicilios de hamburguesas o de pollo, pero probablemente voy a terminar haciéndolo. Entonces solo lo abrí para estos domicilios que consistía en enviarle a la persona todo al vacío para que terminara de cocinarlo en la casa. Pero la gente no lo entendió y tuvimos que evolucionar. 

SEMANA: ¿Y ahora entonces qué hacen?

A.C.: Hacemos menús más económicos diarios, a 20.000 pesos, de lunes a viernes y el menú interactivo en fines de semana.

SEMANA: ¿Dos meses después como están?

A.C.: Preocupados, más preocupados que nunca. Esto va a ser más difícil ahora. Hace dos meses empezamos bien, pero nuestros ingresos por domicilios no son ni el 15 por ciento de lo que facturábamos. Imagínate eso con la misma nómina y gastos. Estamos dando pérdida, pero al menos algo ayudo así para que la pérdida no sea tan fuerte cuando abramos.

SEMANA: Cuando termine el aislamiento, ¿qué va a hacer?

A.C.: Sinceramente volver a abrir me da más miedo que estar cerrado porque la gente no va a volver a los restaurantes tan fácil mientras no haya una vacuna. Tú puedes decir que vamos a tomar la temperatura y la seguridad, pero eso no sirve para un carajo porque habrá gente asintomática. Me da miedo operar teniendo domicilios y carta en el restaurante pues mantener los dos será duro. Y si me decido por uno me voy a quebrar porque tendré solo el 50 por ciento de capacidad. No soy tan positivo. La curva de recuperación de los restaurantes en el planeta Tierra será la más grande de todas. 

Clavijo le apostó a los domicilios para sobrevivir en la pandemia para no reducir su nómina de 28 empleados. El precio de los platos varían entre los 19.000 y  29.000 pesos. Foto: Karen Salamanca/ SEMANA.

SEMANA: pero entonces la dimensión del problema es muy grave…

A.C.: Gigante. Y la gente no la mide y mientras más pasen los días se pone peor porque más opciones hay. La gente desempleada está haciendo ponqués a domicilio tratando de sobrevivir y comer. Este país no da para comer de domicilio todo el día. La gravedad de esto es profunda.

SEMANA: ¿Entonces cómo va a replantear todo?

A.C.: Una idea es ya quitarme mi sueldo, para mantener a mis empleados. Viene el próximo mes y estoy dando clases de cocina haciendo de todo. Vamos a ver si vendemos perros calientes a la gente que pase. Es adaptarnos mientras sale una vacuna.

SEMANA: ¿No es triste que el restaurante estrella de Bogotá termine vendiendo perros calientes?

A.C.: Sí y no, pero afortunadamente no me quebré por malo. Es por una situación mundial y la gente debe entender. Los críticos que me dieron los premios tendrán que entender. Esto se les salió de las manos al planeta entero. Ya no es de diplomas ni títulos sino de sobrevivir. no hemos recibido ninguna ayuda de las prometidas. Y yo no puedo quedarme cruzado de brazos sino sobrevivir y ver por mi gente.