Y ahora, ¿qué vamos a comer?

Primero cayeron en desgracia las grasas saturadas. El huevo, la mantequilla y el chicharrón, entre otros, resultaron acusados de causar infartos y salieron de la dieta de muchos. La sal tampoco se escapó del patíbulo, señalada de provocar hipertensión. Recientemente, el azúcar se ha convertido en el gran sospechoso de generar la epidemia de obesidad en el mundo. También ha caído en desgracia, por su alto contenido de mercurio, el pescado. Y el pollo tiene en su contra el asunto de su alto contenido de hormonas.

La semana pasada el turno les correspondió a las carnes rojas y las procesadas como las salchichas, el tocino, el jamón y los embutidos. Un estudio del centro de investigaciones sobre el cáncer (Iarc por sus siglas en inglés) concluyó que generan un riesgo de cáncer de colon del 18 y 16 por ciento, respectivamente. Ante el hallazgo, la Organización Mundial de la Salud (OMS), de la cual hace parte la Iarc, declaró que estos alimentos eran carcinógenos en el mismo rango del cigarrillo, el más villano de todos los villanos.

María Ballesteros, de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, señaló que ante la evidencia científica se podría concluir que ya no hay nada que comer. Y entonces “no moriríamos de cáncer sino de hambre”, dijo al diario El País. Otros atacaron a la OMS por exagerar. Según el cardiólogo Ciro Alfonso Gómez “este organismo se apresuró al dar un informe de este tipo basado en un estudio que no es concluyente y con una metodología que no es la adecuada”, dijo a SEMANA.

Barry Carpenter, presidente del Instituto Norteamericano de Carne (Nami), señaló que la carne roja y las carnes procesadas están entre 940 elementos que la Iarc ha estudiado y considera carcinógenos. Solo un químico en los pantalones de yoga no lo es. Bajo esa premisa, “la Iarc dice que uno puede disfrutar de una clase de yoga pero no puede respirar porque el aire es un carcinógeno tipo 1, ni sentarse cerca de una ventana por que el sol lo es también, ni aplicarse aloe vera, que está clasificado como carcinógeno tipo 2b”, dice.

Otros prefirieron esperar a que la ciencia se ponga de acuerdo antes de cambiar sus hábitos. “Qué tal que uno deje de comer carne y en 20 años digan que es buenísima para el alzhéimer”, tuiteó Moisés Wasserman. “No voy a dejar de comer perros calientes porque un estudio lo dice. De algo me he de morir”, dijo Ana María Romero, una economista de 40 años.

Con el anuncio también se hizo evidente que las personas están cada vez más confundidas ante las conclusiones de los estudios nutricionales, que un día acusan a un alimento y al otro lo absuelven. El huevo, por ejemplo, recientemente recuperó un lugar privilegiado en la dieta y se le considera una de las proteínas más benéficas para el organismo. La mantequilla también ha vuelto a gozar de simpatía ante nueva evidencia de que los enemigos de la salud coronaria serían los carbohidratos y no las grasas animales.

Pero sería demasiado facilista culpar a la ciencia por no ser clara y crear confusión. El médico David L. Katz, reconocido experto en nutrición, señala que hoy existe consenso suficiente sobre la alimentación saludable para combatir muchos de los problemas de salud pública que aquejan al mundo. El problema es que la mayoría de las personas quiere escuchar que existe un alimento milagroso que cura y protege de todo. Pero esa fórmula mágica no existe. Por eso, la médica nutrióloga María Consuelo Tarazona considera importante que la gente deje de satanizar los alimentos pues “aquí no hay buenos ni malos”, dice.

No hay grasas mejores o peores que otras porque todas se necesitan, tanto las saturadas (mantequilla) como las poliinsaturadas (omega 3) y las monoinsaturadas (omega 9). Eliminar de la dieta un grupo sería perjudicial puesto que hasta las más vilipendiadas, las saturadas, “se necesitan para el funcionamiento de las neuronas”, explica Tarazona. Así sucede con otros micronutrientes, como la sal, un electrolito fundamental, o con el colesterol del huevo, indispensable para ciertos procesos endocrinos.

Además de esto hay que consumir los alimentos, cualesquiera que sean, con mesura. Algunas personas se dejan guiar por las modas y asumen medidas extremas como solo comer ahuyama y zanahoria. “Eso puede producir exceso de betacaroteno que es importante para el metabolismo de la vitamina A pero en altas cantidades es perjudicial”, señala la nutricionista Claudia Contreras. Así mismo hay que mirar el contexto, pues algunas comidas se necesitan en una etapa de la vida y no en otras. “No es lo mismo alimentar a un niño que a un viejo, a una mujer que a un hombre o a un deportista que a un enfermo”, señala la experta.

En el tema concreto de la carne, la recomendación se guía por estos mismos lineamientos. Según explica Carlos Castro, director médico de la Liga Colombiana contra el Cáncer, en ningún momento la OMS está prohibiendo la carne. “Solo lanza una alarma para que la gente la consuma con moderación”. Eliminarla no es conveniente porque es una fuente de hierro mucho más eficiente que la de origen vegetal. Los vegetarianos, por eso, deben aprender a consumir otros alimentos para lograr el mismo suministro de nutrientes y “cuando no lo hacen llegan con trastornos alimentarios y déficit de micronutrientes”, dice Contreras.

Según Bibiana Brujes, nutricionista de Sanitas Internacional, no se puede prohibir la carne a personas de escasos recursos “que no siempre pueden acceder a alimentos que les proporcionan proteínas”, dice. Castro también aclara que en términos de prevención en cáncer hay otros factores del estilo de vida mucho más determinantes como “hacer ejercicio, dejar de fumar y consumir menos azúcar”, señala.

Un punto que sí se debe tener en cuenta es la manera de preparar la carne, y en general todos los alimentos pues, según los expertos, cuando son sometidos a altas temperaturas pierden su naturalidad. Los procesados, además, llevan consigo más preservantes, aunque eso no significa que si alguien come un enlatado hoy al otro día se vaya a morir. Aun más, dicen los expertos, comer bien no garantiza la buena salud porque otros factores inciden para contraer la enfermedad. “Algunas personas nunca fumaron y mueren de cáncer de pulmón, y esto no quiere decir que el cigarrillo no haga daño”, dice Contreras.

El debate desatado la semana pasada por la OMS puede dejar la moraleja de que la gente debe preocuparse por todo lo que lleva a la boca. Y como lo dice Brujes, no solo se trata de qué, sino cuánto y cómo. En Colombia, según los expertos consultados, no existe la cultura nutricional y casi nadie consulta a los especialistas para diseñar una dieta de acuerdo a sus necesidades actuales.

También es importante saber comunicar estos estudios. Una investigación realizada en 2014 por Rebekah Nagler, profesora de la Facultad de Comunicación de la Universidad de Minnesota, concluyó que cuando la gente está expuesta a información inconsistente o contradictoria sobre nutrición en los medios desecha todo, incluso las advertencias nutricionales en las que sí hay consenso. Expertos de la Universidad de Wageningen, en Holanda, mostraron en otra investigación que cuando se informa sobre alimentos en términos absolutos, ya sea como buenos y malos, o saludables y perjudiciales, es menos factible que la gente tenga hábitos saludables.

El balance, la mesura y la variedad son claves al alimentarse. Por esta razón, una dieta saludable no puede estar basada solo en lo que digan los estudios científicos, en lo que come el vecino o en las recomendaciones de la amiga. Ni mucho menos en el miedo y la exageración. De ese modo, la gente podría terminar por consumir solo agua y lechuga.