El verdadero motivo por el cual el chocolate es irresistible para algunas personas

Muchas personas en el mundo son fanáticas del chocolate. Incluso, este alimento ha sido protagonista de decenas de escenas en el cine y la televisión, ya que acompaña a los actores en momentos de tristeza y les ayuda a levantar el ánimo.

En el mercado es posible encontrarlo de todos los sabores, con y sin azúcar, muy amargo o con dulce, con toques frutales (al sembrarse en terrenos aledaños con frutas), de todos los tamaños y formas, y se combina de diferentes formas.

En ese sentido, recientemente, investigadores de la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds, en el Reino Unido, develaron la razón por la que el chocolate resulta tan atractivo y delicioso para las personas.

El estudio a la PCM, por sus siglas en inglés (Phase Change Materials), o sea, materiales de cambio de fase, traducido al español, analizó el caso específico del chocolate y lo que produce cuando está en la boca y se publicó en la revista ACS.

Cabe mencionar que crearon una lengua biomimética tridimensional (3D), para que emulara la topografía, la deformabilidad y la humectabilidad de la superficie de una lengua humana real, y poder llevar a cabo la investigación.

“El chocolate es un PCM comestible clásico, que consiste principalmente en partículas suspendidas (cacao sólido y cristales de azúcar) en manteca de cacao cristalina. La percepción oral de los chocolates comienza con morder o lamer”, indica el estudio.

Los investigadores hicieron un estudio tribológico, es decir, revisaron a detalle “las superficies que interactúan en movimiento relativo”; esta ciencia (tribología) “abarca el estudio y la aplicación de la fricción, el desgaste, la lubricación y aspectos relacionados con el diseño de los componentes” que se esté analizando, de acuerdo con el sitio Noria.

En las conclusiones, el documento asegura que para los experimentos tribológicos, se planteó la hipótesis de que “el procesamiento oral de los chocolates comienza con un proceso de lamido, experimenta un cambio de fase a un estado fundido y finalmente evoluciona a un estado de mezcla de saliva”.

El estudio evidenció los mecanismos de lubricación de PCM utilizando como base de la investigación, chocolate amargo “en una escala de papila única (meso) y una escala de lengua completa (macro) que cubre los estados sólido, fundido y mezclado con saliva, uniendo altamente sofisticadas superficies orales biomiméticas con in situ tribomicroscopia por primera vez”.

Lo que halló el estudio, en cuanto a la papila única (mesoescala), fue que los “mecanismos de gobierno fueron puentes de manteca de cacao entre partículas de cacao confinadas y coalescencia (unión) de grasa de gotas de emulsión para los estados fundido y mezclado con saliva”, respectivamente.

Mientras que en la macroescala, encontraron que se formaba una sustancia “viscosa hidrodinámica distintiva formada en la interfaz que rige el comportamiento de lubricación dependiente de la velocidad indica la gran importancia de los análisis multiescala”.

Hay que decir, que los investigadores llegaron a concluir que el chocolate resulta apetecible, no solamente por como sabe, sino por la manera en la que se derrite en la boca y pasa de un estado sólido a una suave emulsión, por sus propiedades y a la unión con la saliva en el paladar.

El proyecto fue financiado gracias al Consejo Europeo de Investigación en el marco de su programa de investigación e innovación llamado ‘Horizonte 2020 de la Unión Europea’, de acuerdo con La Sexta.