¿Electricidad o hielo? Cómo sacrificar a un pez sin causarle dolor

Aunque seamos vegetarianos, veganos, omnívoros o carnívoros, conviene recordar la importancia que tienen los animales en nuestras vidas, desde las propias mascotas al uso de medicinas testadas en ellos. La interacción más cercana y debatida últimamente es la de presa y predador. Es decir, si debemos o no comerlos.

Curiosamente, este uso es el que está más legislado hoy en día. Los llamados “animales con fines agrícolas”, la mayoría vertebrados y mamíferos, están protegidos por una legislación que tiene una larga historia en Europa y que es la más estricta del mundo.

Pero hay otros vertebrados muy conocidos y apreciados en la cocina mediterránea que no disfrutan de tanta protección, aunque sean europeos: los peces. La Directiva Europea relativa a la protección de los animales en el momento del sacrificio (Reglamento 1099/2009), publicada en el año 2009, reconoce que los animales vertebrados deben ser aturdidos antes del sacrificio para “reducir al mínimo el sufrimiento”.

Sin embargo, esa directiva excluye a los peces, puesto que presentan “grandes diferencias fisiológicas” respecto a los animales de granja y porque “las investigaciones sobre el aturdimiento están mucho menos desarrolladas”. Desde la publicación de esa directiva, varios grupos de investigación en Europa intentan solventar esta escasez de conocimiento, junto con empresas del sector. Pero, ¿alguien se ha parado alguna vez a pensar que los peces pueden sufrir?

Muchos animales en juego

Según la FAO, a nivel mundial la acuicultura produce alrededor de 54 millones de toneladas de pescado. La talla del pescado de consumo comercial varía enormemente, desde los 50 gramos de una trucha pequeña a los 150 kilos de un atún, pero podemos hablar de más de 100 000 millones de peces individuales (procedentes de la acuicultura) sacrificados al año. Esto es mucho más que el conjunto de cerdos, aves y vacas sacrificados al año (según datos calculados por Fishcount).

Este gran número de individuos ha llamado la atención de grandes ONG como Effective altruism, que actualmente dona millones de dólares a nivel internacional para promover mejoras en el bienestar de los peces producidos mediante acuicultura. Si entendemos el bienestar animal como un concepto individual, los peces son los “animales con fines agrícolas” más numerosos a nivel mundial.

¿Cómo sacrificar un pez?

Como diría el cantante Prince, no sabemos sacrificar a un pez “and yet we’re sending people to the moon” (“pero mandamos gente a la luna”).

En parte esto es debido a que casi todos los animales de granja que se consumen se aturden antes de su muerte con una descarga eléctrica que los deja inconscientes. En una granja de peces el uso de electricidad es complejo e incluso peligroso, pues puede poner en peligro a los operarios (como es de suponer, normalmente en una piscifactoría hay agua por todos los sitios y en las granjas marinas el agua es salada y mucho más conductora). Además, la intensidad y frecuencia de la descarga necesaria dependen de la calidad de agua y de otros factores como son la especie y el tamaño del pez.

Muchos piscicultores también consideran un agravio comparativo e injusto el que tengan que invertir en nuevos sistemas o máquinas cuando no se hace en la pesca extractiva. Recientemente, en nuestra geografía existen variados ejemplos del intento de erradicación de especies exóticas, sin que se estudie con el cuidado adecuado ningún tipo de aturdimiento previo. Aquellos individuos presentes en nuestro medio natural, y por ello sin dueño, no están incluidos en ninguna legislación y la gran mayoría muere por asfixia tras su captura.

Varias organizaciones a nivel mundial, entre ellas la World Organization for Animal Health (OIE), la European Food Safety Authority (EFSA), la Federación Europea de Acuicultura (FEAP) y la Asociación Empresarial de Acuicultura de España (APROMAR), promueven la idea de que los peces deben ser aturdidos antes de su sacrificio, e incluso sugieren la inconveniencia de utilizar la asfixia sin un método de aturdimiento previo.

Según el conocimiento actual, un aturdimiento rudimentario, pero aceptado a nivel comercial, es el choque térmico, y otro más sofisticado es el aturdimiento eléctrico. A nivel nacional la mayoría de las doradas y lubinas se aturden por choque térmico, que consiste en sacar a los peces del agua (que normalmente está a una temperatura de entre 18 y 22 °C en el Mediterráneo) y meterlos en tanques con agua y hielo a una temperatura de entre 2 y 3 °C.

Aunque existe la posibilidad de realizar aturdimiento eléctrico en algunos barcos, puertos y piscifactorías, la mayor parte de los peces a nivel nacional se aturden y mueren por choque térmico.

Debido a la falta de conocimiento sobre los métodos de aturdimiento y aspectos relacionados, es necesaria una mayor investigación en este campo para poder avanzar.

¿Es mejor la electricidad o el hielo?

Recientemente hemos publicado un artículo sobre este tema en la revista Aquaculture. Comparamos el efecto de la electronarcosis (aturdimiento eléctrico) frente a la inmersión en agua con hielo (temperatura media de 0,5 °C que causa choque térmico), demostrando que la primera deja a los peces inconscientes inmediatamente, mientras que los peces aturdidos en agua con hielo tardan más de 20 minutos en dejar de moverse (Figura 1).

Aunque parezca un sistema violento, la electronarcosis está considerada como un tipo de anestesia. No causa la muerte del animal, simplemente se usa para interrumpir la actividad normal del cerebro para que no se dé cuenta del dolor (causando lo que se llama una actividad epileptiforme). De hecho, algo similar se usa en humanos, la terapia electro-convulsiva, para tratar la depresión.

En la medicina humana se suelen usar corrientes de 800 miliamperios (800 mA) durante 100 milisegundos, pero en los animales de granja un aturdimiento profundo requiere alrededor de 1000 mA y 1 segundo. El proceso es muy breve, pero nos asegura que el animal esté inconsciente antes de su sacrificio (normalmente cortando la yugular y desangrando). Como los peces son más pequeños que las vacas, cerdos y ovejas, solo se requiere alrededor de entre 200 y 400 mA de corriente eléctrica para aturdirles, en función de la especie y del tamaño del pez. Este es un criterio que no estaba muy claro antes de proceder con nuestro estudio.

Para ver la efectividad de un aturdimiento hay que medir el nivel de consciencia. ¿Cómo se hace esto con los peces? A nivel práctico hay varias maneras de ver si un pez sigue consciente. La primera prueba consiste en comprobar si sigue moviendo las branquias, dentro o fuera del agua. También podemos verificar si es capaz de mantenerse recto (su posición natural). Un pez flotando boca arriba es señal de que no está consciente. Otra manera de comprobar la consciencia en un pez es darle un pellizco en la cola, algo suave, para ver si responde.

Finalmente, podemos medir el reflejo vestíbulo-ocular: al mover el pez de una posición vertical a otra horizontal se observa si intenta compensar el movimiento manteniendo los ojos en posición vertical.

A un nivel más sofisticado se pueden medir los latidos del corazón o las ondas cerebrales, acoplando varios sensores alrededor del animal, pero tienen la desventaja de que el uso de los aparatos estresa más a los peces.

Seamos vegetarianos, veganos, omnívoros o carnívoros, conviene recordar que existe un convenio que nos obliga a respetar a los animales y causarles el mínimo daño necesario, incluidos los peces. La investigación es necesaria para avanzar en este camino, especialmente para los peces criados en acuicultura.

Por:

Morris Villarroel

Profesor de Ciencia animal, Universidad Politécnica de Madrid (UPM)

Concepcion Perez Marcos

Profesora Titular de Universidad, Fisiologia, Universidad Complutense de Madrid

Elisabeth González de Chavarri Echaniz

Departamento de Producción Animal, Universidad Complutense de Madrid

Fernando Torrent Bravo

Investigador en Hidrología en el Departamento de Ingeniería, Gestión Forestal y Ambiental, Universidad Politécnica de Madrid (UPM)

Jesús de la Fuente Vázquez

Departamento de Producción Animal, Universidad Complutense de Madrid

María Teresa Díaz Díaz-Chirón

Departamento de Producción Animal, Universidad Complutense de Madrid

Rubén Bermejo Poza

Profesor Ayudante Doctor en el Departamento de Producción Animal UCM, Universidad Complutense de Madrid