Ciudad de México: guía gastronómica para comer como un local

Cuando se le pregunta a los mexicanos cuál es la mejor forma de conocer sus tradiciones y su cultura, el México auténtico y no tan turístico, muchos responden que lo más importante es ir a las cantinas. En estos espacios, que nacieron durante la ocupación estadounidense en el país entre 1846 y 1848, no solo se encuentran cotidianamente los locales, sino que también concurren las tradiciones gastronómicas más características del lugar.  

Cuando los soldados norteamericanos llegaron a México buscaron bares similares a los del ‘lejano Oeste’ en el siglo XIX, y las fondas y las tabernas tradicionales se empezaron a transformar. Con el triunfo de los liberales en la Guerra de Reforma (1857-1861), las cantinas se llenaron de objetos saqueados a los conservadores, que les dieron el estilo que muchas aún conservan: lugares populares y elegantes. Algunas están decoradas con murales, cuadros y objetos que hacen alusión a su cultura como sombreros mexicanos, antigüedades o guirnaldas de colores. Desde entonces los mexicanos se reúnen allí con sus amigos o, como mencionó un hombre de la capital, van solos a “escuchar música y a disfrutar”.

                        Los chapulines son más comunes en el sur del país. Hay diferentes formas de prepararlos y usualmente se sirven con picante o tajine.

Estas cantinas huelen a tequila, a madera y a comida. En las más tradicionales de Ciudad de México ofrecen botanas —pequeñas porciones de comida— sin costo alguno para acompañar tragos típicos como el mezcal, una bebida alcohólica tradicional que viene del Agave y la sirven con chapulines, unos grillos pequeños populares en Oaxaca y Puebla, al sur de México. Pero como tantas personas de otras ciudades han migrado a la capital, la urbe es un mosaico de las tradiciones culinarias de todo el país.

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Pero las cantinas no sólo conservan la cocina y muchas costumbres del siglo XIX, también guardan un montón de historias. Por ejemplo, en La ópera, ubicada en el centro histórico de la capital, dicen que el líder de la revolución mexicana Pancho Villa disparó al techo y dejó, hasta hoy, un hueco visible. Aunque algunos historiadores coinciden en que a Villa no le gustaba el alcohol o las cantinas, la leyenda es muy popular en la ciudad.

La cocina más tradicional se encuentra en las cantinas menos concurridas y famosas. Hay opciones como La guadalupana, que mantiene el estilo antiguo pero queda en Coyoacán, un sector turístico y seguro. En esta área hay varios museos, como la Casa azul, donde vivió Frida Kahlo, o el Museo Anahuacalli, de arte prehispánico, que se pueden visitar en medio de un recorrido por las cantinas. La recomendación es ir temprano, pues muchos museos cierran a las seis de la tarde. Los bares, por otro lado, suelen estar abiertos hasta la 1 o 2 de la mañana, dependiendo del día.

Además de cantinas, para conocer la cocina tradicional mexicana, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, es recomendable visitar las plazas o mercados, que han sido puntos importantes de comercio desde la época pre-hispánica. Hay muchos al aire libre y otros que se organizan en locales grandes. Por ejemplo, en una calle angosta de Coyoacán hay un mercado amplio y abierto, sin ninguna puerta, que huele a frituras.

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Unos pasos adentro hay un hombre con un pequeño parlante colgado de su cuello, que canta desentonado un corrido mexicano. Hay muchos puestos de comida y en el centro del lugar hay dos islas. Dentro de cada una hay mujeres con ropa blanca, rodeadas por unas vitrinas con envases plásticos, salsas y servilletas. Cuando los comensales se sientan al frente pueden ver a través de las vitrinas ollas muy grandes en las que ellas siguen cocinando la carne para las tortillas, aunque ya sean altas horas de la noche.

Esa escena es frecuente en los mercados, que venden durante todo el día los platos más tradicionales a base de tres ingredientes comunes a la cocina nacional: maíz, fríjol y chile. Las quesadillas, tortillas de maíz con queso, se ofrecen en los mercados de Ciudad de México con guisados de chicharrón, sesos, hongos o flor de calabaza. En la mayoría de las preparaciones se utilizan una o más de las 225 variedades de chile que tiene el lugar. También hay consomés, tacos y gorditas (masa de maíz de chicharrón prensado o requesón), entre otros.

A la izquierda está una porción de tlayuda, una tortilla de maíz con fríjoles, verduras, queso oaxaqueño y chorizo. Las del mercado del 20 de noviembre en Oaxaca son muy recomendadas, pero en Ciudad de México también se encuentran en restaurantes tradicionales. A la derecha hay un churro bañado con cajeta, algo parecido al arequipe. Fotos: María José Lara.

En las calles de esa ciudad de unos ocho millones de habitantes también se encuentran platos típicos en miles de carritos de comida que hay casi en cada esquina. En Ciudad de México la comida callejera es sinónimo de tradición y, como el tráfico es pesado y las personas se desplazan largas distancias, es una opción popular. En los carritos del Zócalo (o Plaza de la Constitución), del centro histórico, hay venta de dulces típicos, tamales, tacos y esquite (maíz desgranado con chile, limón, queso y mayonesa).

El ‘pan de muerto‘ está hecho de harina y de azúcar. En muchos lugares los hornean en forma de los parientes difuntos. Foto: Luisa María Cardona.

Cada año, a finales de octubre, en esa misma plaza empieza el día de los muertos, una de las celebraciones que mejor representa la importancia de la gastronomía para la identidad mexicana. En el centro del país, el primero y el 2 de noviembre los mexicanos construyen ofrendas (altares) en los que ponen fotos de los difuntos y les preparan su comida preferida, pues creen que regresan en esas fechas a visitarlos. El ‘pan de muerto’ se hornea solo en esta época y es uno de los productos más comunes en las ofrendas.

Lo mejor en esas fechas es asistir al Zócalo, donde se alza un gran altar e inicia el desfile, que este año llegó a su tercera versión el 27 de octubre. Catrinas, carros alegóricos, marionetas gigantes y bailarines recorrieron por más de un kilómetro el centro histórico. Para los mexicanos la cocina es un homenaje y una celebración.

Los altares del día de muertos tienen cigarrillos, comida, y los objetos preferidos de los damiliares difuntos. Fotos: Luisa María Cardona.

Apuntes de viaje

- Transporte: el tráfico en Ciudad de México es uno de los más complicados en el planeta, así que lo recomendable es salir con tiempo de sobra. Aunque montar en metro, que cuesta cinco pesos mexicanos (700 colombianos) es una posibilidad, por seguridad se recomienda utilizar Uber o pedir taxi por teléfono. Como algunos lugares turísticos cierran temprano, lo mejor es revisar el horario previamente y organizar el itinerario teniendo en cuenta el tráfico.

- Comida: para las personas que tengan alguna restricción alimentaria o no les guste el picante, lo mejor es informar a los restaurantes o vendedores antes de ordenar, pues la mayoría de los platos se cocinan con chile y pueden ser muy picantes. En la capital hay una oferta gastronómica amplia en variedad y precio. Aunque hay múltiples opciones de restaurantes de cocina tradicional, como El Hidalguense, para comer barbacoa, o El cardenal, fundado en 1969, también hay muchas opciones de comida internacional. En cuanto a la comida de los mercados o los carritos de la calle, lo ideal es probar poco a poco y no excederse, pues algunos platos tienen bastantes condimentos o grasa.

- Dónde quedarse: la capital de México es una ciudad con una excelente oferta hotelera. Aunque en cada zona de la ciudad hay distintos sitios de interés, lo recomendable es quedarse en Polanco-reforma (la zona rosa), el centro histórico, Condesa, Santafé o Coyoacán, conocidos como sectores seguros y con una gran oferta cultural.