La bacteria que contamina el queso no pasteurizado y la carne mechada sigue sin vacuna

Existen dos alimentos históricamente prohibidos para las mujeres embarazadas: el jamón curado y el queso no pasteurizado. El primero, por el riesgo de contraer toxoplamosis. Y el segundo, por otra bacteria menos conocida pero bastante peligrosa para el feto llamada Listeria monocytogenes.

Se trata de una bacteria ambiental presente en el agua y la tierra, en vegetales en descomposición, en animales domésticos y salvajes, incluso en la microbiota. Es responsable de una infección alimentaria grave conocida como listeriosis. Lo preocupante es su capacidad de contaminar no solo los quesos frescos y blandos preparados con leches no pasteurizadas, sino también germinados crudos, melones, salchichas, patés, salmón y mariscos ahumados o carnes listas para comer en fiambre.

Las infecciones por listeriosis suelen ser esporádicas. Pero en ocasiones surgen grandes brotes alimentarios relacionados con problemas de control en la industria alimentaria o con fallos en los sistemas de almacenamiento de alimentos. Como el que sucedió en España en 2019 asociado al consumo de carne mechada.

Leve para los sanos, grave para fetos e inmunodeficientes

¿Quiénes están en riesgo y cuáles son los síntomas de la listeriosis? Las personas con alto riesgo frente a esta infección son adultos con un sistema inmunológico debilitado, mujeres embarazadas, sus fetos o recién nacidos y adultos mayores de 65 años. La infección de fetos y recién nacidos no es a través de los alimentos, sino por transmisión de la madre a través de la placenta.

En estos individuos de riesgo el índice de mortalidad por listeriosis es muy alto, rondando el 20-30%. Para el resto de las personas jóvenes o los adultos sanos, la listeriosis es una enfermedad leve, con síntomas similares a los de cualquier microbio transmitido por alimentos (diarreas y fiebre). Tanto que normalmente la infección pasa desapercibida y ni siquiera se diagnostica.

En mujeres embarazadas tampoco encontramos síntomas muy específicos: fiebre, fatiga o dolores lumbares o musculares. Sin embargo, sus consecuencias para los fetos son muy graves, por lo que conviene diagnosticarla lo más rápidamente posible. Concretamente, en los fetos provoca abortos, muerte fetal, partos prematuros o graves patologías neurológicas en los recién nacidos supervivientes.

En las personas mayores de 65 años o adultos con sistemas inmunológicos debilitados, entre ellos pacientes oncológicos, los síntomas de listeriosis más habituales incluyen dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio, convulsiones, fiebre y dolores musculares. Si pasa del intestino a la sangre origina septicemia, y meningitis o encefalitis en caso de invadir el cerebro. Otra posibilidad es que provoque erupciones cutáneas, gastroenteritis, mioendocarditis o artritis sépticas.

Diagnóstico y tratamiento de la listeriosis

Que la bacteria de la listeriosis genere estas patologías se debe a dos características especiales. En primer lugar, que puede atravesar tanto la barrera hematoencefálica del cerebro como la barrera placentaria en el útero. En segundo lugar, que sobrevive a la refrigeración –e incluso a la congelación– durante un periodo de tiempo relativamente largo.

El diagnóstico se realiza identificándola en un cultivo microbiológico de la sangre, el líquido cefalorraquídeo o el líquido amniótico de los pacientes. En mujeres embarazadas y recién nacidos se trata con antibióticos como ampicilina o amoxicilina durante dos semanas. Sin embargo, en adultos mayores de 65 años o con un sistema debilitado el tratamiento se puede alargar un mes.

Los casos se triplican

¿Qué impacto tiene la listeriosis? Se producen alrededor de 1.600 casos de listeriosis anuales en EEUU, según la Universidad Estatal de Michigan, y unos 2 600 casos anuales en Europa de acuerdo con el informe de 2019 de la autoridad europea de seguridad alimentaria (EFSA). En España, entre 2001 y 2007 la listeriosis tuvo bajo impacto, con 1 242 casos en total. Sin embargo, en el 2018 los casos se triplicaron, alcanzando los 432 anuales.

Tanto el envejecimiento de la población como la falta de controles de seguimiento de la industria alimentaria tienen bastante que ver con este aumento. Por eso desde 2015 es considerada Enfermedad de Declaración Obligatoria. Eso implica que todos los casos deben ser reportados a las autoridades sanitarias.

Este aumento de incidencia y de los brotes también se puede explicar por la reciente aparición de clones hipervirulentos de la bacteria, como los que se detectaron en un brote en el País Vasco en 2014.

Higiene y alimentos a vigilar

La mejor manera de prevenir el contagio de esta bacteria es mantener una buena higiene, lavarse en profundidad las manos tras estar en contacto con animales y cocinar bien los alimentos, a temperaturas superiores a los 70ºC. No hay que olvidar que esta bacteria puede crecer cómodamente entre -20ºC y 4ºC e incluso tolerar ambientes de alta salinidad. Por ello, las personas de alto riesgo a listeriosis deben evitar el consumo de quesos blandos y alimentos refrigerados como pescados crudos, ahumados o mariscos, leche cruda o verduras congeladas sin cocción.

Además, hay que tener en cuenta que esta bacteria suele formar biopelículas en las superficies, por lo que se deben tomar medidas más drásticas de desinfección. En el ámbito de la industria alimentaria, para prevenir la listeriosis es fundamental seguir buenas prácticas de higiene y manipulación, además de un control real y efectivo de la temperatura en la cadena de producción, distribución y almacenamiento de los alimentos. En cuanto a su posible reservorio animal en los rumiantes, conviene vigilar la presencia de clones hipervirulentos y evaluar la razón de su selección.

Momento de plantearse una vacuna

Según el último informe 2019 del Centro Europeo para la prevención y control de enfermedades (ECDC), Alemania (570 casos) y España (505 casos) están a la cabeza de la listeriosis, seguidos por Francia (373 casos). Esto sugiere que es buen momento para dar prioridad a la búsqueda de una vacuna.

Las vacunas que existen están en fases preclínicas en animales de experimentación. Las hay con diseños celulares, que difícilmente pueden desarrollarse de forma comercial. Pero también contamos con opciones sintéticas de bajo coste que podrían producirse a gran escala con relativa facilidad. Es el caso de las nanoformulaciones con distintos antígenos de la bacteria con una toxina bacteriana como la listeriolisina O. O de las propuestas basadas en factores de virulencia compartidos con otras bacterias, que podrían proteger frente a varias enfermedades infecciosas.

También existen ya vacunas experimentales para listeriosis que utilizan bacterias atenuadas que protegen frente a las cepas más frecuentes de esta bacteria y que podrían pasar a fases clínicas si hay farmacéuticas interesadas. Esta última condición es clave. Por ahora, solo una compañía biotecnológica ha mostrado interés en vacunas para listeriosis, y únicamente para su uso en investigación.

Que la vacuna de la listeriosis se hiciera realidad no sólo sería interesante para Europa y países occidentales, donde tanto las mujeres embarazadas como los recién nacidos y los adultos mayores de 65 años o con un sistema inmunológico debilitado se beneficiarían. También saldrían ganando países en vías de desarrollo, donde la incidencia de listeriosis es aún muchísimo más alta porque la pasteurización y la cocción de alimentos no están tan extendidas.

Además, una vacuna ayudaría a mitigar los costes asociados a esta enfermedad, que es ya el tercer patógeno alimentario más costoso en términos de hospitalizaciones.

Por: Carmen Álvarez Domínguez

Bioquímica y bióloga molecular, inmunológa, experta en vacunas y profesora de investigación en Procesos Sanitarios en la Facultad de Educación y en Avances en Enfermedades Infecciosas y terapia antimicrobiana en la Facultad de Ciencias de la Salud, UNIR - Universidad Internacional de La Rioja

Artículo publicado originalmente en The Conversation