Lactosuero en la leche: ¿qué es y cómo perjudica la salud?

El suero de leche o lactosuero parte líquida de la leche que queda después de separar la leche cuajada en la fabricación del queso. Sus principales aplicaciones para el consumo humano son la preparación de queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero fermentado, de acuerdo con el sitio web de la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO por sus siglas en inglés).

No obstante, este componente está siendo utilizado para la producción de la leche, lo cual podría volver más económico el producto y en Colombia está prohibido “la adición de lactosueros a la leche en todas las etapas de la cadena productiva”, según el decreto 616 de 2006, expedido por el entonces Ministerio de la Protección Social.

Lo anterior, porque el lactosuero tiene riesgos para la salud e Inés Sofía Morales, PHD, nutricionista, investigadora y docente de la Fundación Universidad San Martín afirmó que “en los estudios realizados sobre el lactosuero, se ha demostrado que contiene elevadas concentraciones de aminoácidos lo que se asocia a un elevado riesgo cardiovascular. Si bien, los aminoácidos son esenciales para el metabolismo y se relacionan a una función cerebral adecuada, el lactosuero es un desecho que se descarta en la preparación del queso y puede ser usado para la producción de otros alimentos como: alimentos para bebés, dietéticos, embutidos, panadería y repostería, pero no es recomendable que se agregue a la leche de vaca, ya que este diluirá su composición y disminuye el aporte de calcio”.

De hecho, es importante señalar que la Superintendencia de Industria y Comercio informó que formuló pliego de cargos a las empresas Gloria Colombia S.A.S., Lactalis Colombia LTDA. (Parmalat), Sabanalac S.A. y a la Compañía procesadora y distribuidora de lácteos LTDA. (Hacienda San Mateo), para determinar si habrían realizado presunta competencia desleal de engaño y violación de normas, “al presuntamente adicionar lactosuero a la leche entera higienizada UAT”.

Según la Superintendencia, la investigación se inició luego de que entidad recibiera varias denuncias, algunas de ellas anónimas, por la adición de lactosuero a la leche entera higienizada UAT, comercializada por varias empresas productoras y comercializadoras del producto.

Por ello, la Superintendencia realizó, entre otras actuaciones, visitas de inspección en conjunto con el Invima en donde se tomaron distintas muestras que fueron analizadas por esa entidad.

Así, los resultados de las pruebas realizadas por el Invima demostraron la presencia de lactosuerocaseinomacropétido (CMP) en algunas de las muestras analizadas en grandes cantidades en comparación con el valor promedio de 30 μg/ml (microgramos por mililitro), utilizado como referencia para la leche cruda (sin higienizar).

Tipos y características de leche, según la FAO

• La leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado. La leche líquida abarca productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada, la leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga conservación (UHT) y la leche enriquecida. El consumo de leche líquida en forma cruda está disminuyendo cada vez más en todo el mundo.
• Las leches fermentadas se usan frecuentemente para fabricar otros productos lácteos. Se obtiene de la fermentación de la leche empleando microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. Entre los productos fermentados figuran el yogur, kumis, entre otros.
• La leche condensada se obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico y la concentración. La leche condensada puede ser edulcorada o no edulcorada, pero la mayor parte es edulcorada.
• Las leches evaporadas se obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriológica de la leche.
• La leche en polvo se obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente se presenta en forma de polvo o gránulos.