Los riesgos desconocidos de lavar la carne antes de cocinarla

Lavar la carne antes de cocinarla es una práctica común en muchos hogares. Muchas personas creen que al enjuagarla están eliminando posibles bacterias y suciedad, haciéndola “más segura” para el consumo. Sin embargo, esta práctica puede tener riesgos desconocidos, potencialmente perjudiciales para la salud.

Esto es algo que ocurre con muchos otros alimentos, y que va ligado a viejas prácticas, cuando los productos se comercializaban sin un adecuado manejo fitosanitario ni empaques que garantizaran su conservación. El tema con las carnes es que lavarla puede hacerle perder bondades propias como el sabor. Incluso lavarla puede contaminar otros espacios. Por hacer más, realmente estaría haciendo menos.

En primer lugar, es importante comprender que las bacterias que pueden estar presentes en la carne cruda no se eliminan completamente con un simple lavado. De hecho, el agua que se utiliza para lavar la carne puede salpicar y dispersar las bacterias en las superficies circundantes, como el fregadero, los utensilios de cocina y las encimeras.

Esto puede resultar en una contaminación cruzada, lo que significa que las bacterias pueden propagarse a otros alimentos que se preparan en la misma área, aumentando así el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Además, algunas bacterias, como la salmonela y la E. coli, pueden adherirse a la superficie de la carne. Lavando la carne, es poco probable que se eliminen por completo. De hecho, el calor de la cocción es lo que realmente mata a estas bacterias y asegura que la carne sea segura para el consumo. Al lavar la carne, simplemente está desperdiciando agua y no eliminando significativamente las bacterias presentes.

Otro riesgo asociado con lavar la carne es el potencial de contaminar otros utensilios y superficies de la cocina con microorganismos patógenos. Incluso si limpia el fregadero y los utensilios después de lavar la carne, existe la posibilidad de que algunas bacterias permanezcan en las áreas difíciles de alcanzar o en las esponjas y trapos utilizados para limpiar. Estos patógenos pueden multiplicarse y propagarse a otros alimentos durante la preparación de alimentos posteriores, aumentando así el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Además de la contaminación cruzada, lavar la carne también puede afectar la calidad del producto final. Al lavarla, puede eliminar parte de la sangre presente en la carne, lo que puede afectar su sabor y textura. La sangre contiene proteínas y pigmentos que pueden contribuir al sabor y la jugosidad de la carne cuando se cocina adecuadamente. Al eliminar la sangre, es posible que la carne resulte seca y menos sabrosa.

Es importante destacar que la mayoría de las autoridades sanitarias y organizaciones relacionadas con la seguridad alimentaria aconsejan no lavar la carne antes de cocinarla. La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (Food Standards Agency) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) advierten específicamente contra esta práctica. Estas organizaciones afirman que el lavado de la carne cruda no es necesario para eliminar las bacterias dañinas y puede aumentar el riesgo de contaminación.

Por ejemplo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), explica cuál sería el proceso adecuado de cocción para eliminar los microorganismos: “cuando cocinemos, debemos asegurarnos de que el interior del alimento alcance la temperatura adecuada. Por lo general, para evitar intoxicaciones alimentarias, es necesario que el alimento alcance, en todas sus partes, los 70 º C. Para la carne, nos daremos cuenta de que se alcanza esa temperatura, cuando la carne vacuna alcance un color grisáceo, y cuando en el pollo desaparezca el color rosa (...) Los pescados que hayan alcanzado una temperatura adecuada de cocinado presentaran una carne firme y blanca, fácilmente separable con el tenedor”.

En cambio, se recomienda seguir buenas prácticas de manipulación de alimentos. Lavarse las manos antes y después de manipular carne cruda, utilizar utensilios y tablas de cortar separadas para carne y otros alimentos, y cocinarla a una temperatura adecuada para asegurarse de matar cualquier bacteria presente.