Moho en los alimentos: riesgos y por qué se debe evitar su ingestión

El moho es el causante de uno de los cambios más visibles de la descomposición de alimentos. Muchos de ellos son especies microscópicas del reino fungi, que suelen crecer en forma de filamentos.

Los mohos se encuentran especialmente en alimentos como la fruta, verdura, pan húmedo y quesos, indica el portal español Consumer. Los mohos son, igual que las bacterias y las levaduras, agentes causantes del deterioro de alimentos. Si las condiciones ambientales son cálidas y húmedas, el crecimiento de mohos se ve favorecido a través de las esporas.

El moho es un indicador de la presencia de microorganismos que pueden resultar peligrosos para el ser humano. Puede estar constituido por hongos o por bacterias. En ocasiones, indica que el producto contiene micotoxinas perjudiciales para la salud, según una investigación publicada en la revista Frontiers in Cellular and Infection Microbiology.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) describe las micotoxinas como “compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunos tipos de mohos”. Destaca que el crecimiento de estos compuestos puede tener lugar antes o después de la cosecha, durante el almacenamiento o en el mismo alimento en entornos cálidos y húmedos. La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y persisten tras el procesamiento de los alimentos.

Asimismo, el organismo de la salud precisa que los efectos de algunas micotoxinas presentes en los alimentos suelen manifestarse con rapidez tras el consumo de los productos contaminados, generando náuseas, vómitos, trastornos gastrointestinales e irritación de la piel, entre otras, mientras que otras han sido relacionadas con efectos a largo plazo, como el cáncer y la inmunodeficiencia

Existen especies perjudiciales como la Penicillium digitatum, que se puede hallar en la fruta o la Rhizopus stolonifer que es común en el pan. Normalmente se desarrollan a temperaturas de unos 20 grados centígrados y humedad alta, y suele introducirse en la fruta a través de pequeñas fisuras de la cáscara, por ejemplo. Pueden aparecer en la materia tanto vegetal como animal.

Es habitual que el moho presente un color verde, blanco o incluso negro. Los microorganismos que lo conforman pueden permanecer solo en la superficie del alimento o también penetrar hacia su interior, lo cual resultaría más peligroso.

“De hecho, se relaciona la ingesta de micotoxinas procedentes de los mohos con el incremento del riesgo de algunos tipos de cáncer. Se ha demostrado dicha asociación en varios artículos de la literatura científica actual, siendo especialmente relevante en el caso de las aflatoxinas”, precisa una publicación del portal Mejor con Salud.

Las aflatoxinas, según el sitio web Consumer, se encuentran sobre todo en maíz, algodón, frutos secos y productos lácteos, y afecta a animales como el ganado porcino, bovino, ovino y aves. Cuando se desarrolla en una planta, la toxina es estable al calor y, por tanto, su eliminación es compleja.

Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el 25 % de los cultivos de todo el mundo están afectados por las micotoxinas. En alimentos vegetales, los mohos pueden formar toxinas de elevada actividad patogénica, por lo que si se aprecian las características colonias algodonosas de mohos se debe rechazar todo el alimento.

¿Qué hacer cuando un alimento tiene moho?

De acuerdo con información del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, hay alimentos que se pueden consumir retirando la capa que conforma el moho. Sin embargo, la salubridad de un producto con este problema dependerá de sus características. Los embutidos curados, los quesos duros y los vegetales turgentes se pueden consumir una vez retirado el mismo.

Sin embargo, se deben desechar por completo alimentos como el pavo o la carne, los quesos blandos y los yogures. Los vegetales y las frutas con carne blanda y los platos preparados tampoco se pueden ingerir si ya presentan una capa de moho. También es necesario desechar todo lo relacionado con productos de panadería.

No respetar estas normas de higiene básicas puede poner en riesgo la salud humana, según lo afirma un estudio publicado en la revista Oncotarget. En este artículo se evidencia la asociación existente entre la ingesta de aflatoxinas presentes en el moho o en los productos con esta sustancia y el daño hepático.

Los buenos

Pero así como hay hongos peligrosos, también hay otros que no lo son. Los beneficiosos son, por ejemplo, mohos como la variedad del penicillium que desarrolla un papel fundamental en la producción, maduración y curación de ciertos quesos, aportando sabor y aroma.

La especie penicillium notatum, descubierta por Alexander Fleming en 1928, la cual es utilizada en medicina y algunas especies de aspergillus que se utilizan para fermentar la salsa de soja y producir ácido cítrico o ácido glucónico.

¿Cómo prevenir el moho?

Para evitar la formación es importante adoptar medidas de higiene. La primera es limpiar la nevera o las superficies donde se vayan a depositar los alimentos, impidiendo así que los microorganismos presentes en las mismas contaminen el producto.

También es importante tener claro que la humedad estimula el crecimiento de muchos microorganismos causantes del moho. Mantener secos los alimentos y los recipientes que los contienen reduce el riesgo de contaminación.

Además, puede ser beneficioso cubrir los productos con un paño o un trapo para protegerlos de las esporas suspendidas en el aire. También es buena opción introducirlos en un recipiente cerrado.